Що означає хороша кава у баченні світового чемпіона Журнал «Харчування, добробут» ПСИХОЛОГІЇ
Прочитайте далі
Ви хочете завагітніти? Біжи до Совати
Александру Нікулає - чемпіон світу зі смаження кави 2016. Тобто, він найкраще у світі знає, як виглядає і на смак гарна кава. Ось він у нашому журналі, де описано найтонші речі про найпопулярніший ранковий напій.
Які якості дуже гарної кави?
Александру Нікулае: Перш за все, слід знати, що переважає якість зеленої кави. Усе починається з того: якщо у вас немає хорошої кави, ви марно її смажите, бо вам нічого з неї витягнути.
У ресторані, якщо інгредієнти дешеві, не вийде навіть гідна їжа. Після збору врожаю кава проходить процес: бродіння, сушіння тощо. Я не хочу вдаватися в занадто багато технічних деталей.
Після обробки виробником слід обсмажування, його не можна їсти зеленим. Його потрібно смажити правильно, щоб виділити всі смаки та смаки. Потім йде підготовка. І тут ви можете дуже легко помилитися.
Вода, наприклад. Вода може сильно вплинути на якість кави. Якщо у вас немає хорошої води для фільтрування, ви не можете отримати потрібну каву, вода може зробити її дуже гіркою або винятковою.
Загальна твердість і лужність води має значення, що може виділити кавові нотки або знищити її.
Звідки ви знаєте, підготовлено воно добре чи погано?
А.Н .: Якщо гірчить, є кілька варіантів: або її смажили неправильно, або приготували неправильно, або зелена кава не була спеціалізованою (тобто вона походить з однієї ферми).
Коли смак хороший, ароматний, він був добре підготовлений. Температура води знову має значення: вам потрібно близько 90 -94 градусів, залежно від ступеня смаження.
Чим темніше, тим нижче повинна бути температура (88 охоронців). Гіркота (гіркий смак) походить не від ступеня кофеїну, а від хімічних реакцій, що відбуваються при смаженні. Щоб бути гарним, це повинна бути свіжа кава, це повинен бути урожай поточного року. Він повинен бути свіжосмаженим.
Хороша кава не гірчить, тому ...
А.Н .: Так, це не повинно бути гірким. Сама кава не потребує цукру. Гаразд, якщо ти думаєш, що хочеш солодшої кави, можеш додати цукор, у мене немає забобонів, якщо люди хочуть солодкого чи молока, дуже добре.
Це залежить від смаку кожного. Коли ми йдемо в кафе і п’ємо італійський бренд, який має дуже темний колір, так, вам потрібно додати цукор.
Італійці готують каву гірче?
А.Н .: Вони винайшли еспресо-машини, і їх суміші смажать дуже темно. У кожній країні існує певна кавова культура. Але спеціальна кава - це щось інше.
Які країни постачають найкращу каву?
А.Н .: Важко сказати. Кожен регіон має щось своє. Ефіопія відома своїми фруктовими нотками. Там існує багато різновидів кави.
У Центральній Америці ви можете знайти каву зі смаком цитрусових, в Панамі з витонченими нотками екзотичних фруктів. Якщо ви навчені, ви можете їх відчути.
Як ви навчитеся смакувати каву?
А.Н .: Смакуючи багато кави. Купірування називають процесом. Подрібніть каву грубше, ніж для фільтра, зваженого, звичайно; до 11 г кави додати 200 мл води.
Потім нагрійте воду до 92-93 градусів і дайте їй настоятися. Вода швидко заливається кавою. Сформуйте над водою кавову скоринку і через чотири хвилини розламайте скоринку ложкою, перемішуючи.
Він всмоктується дуже бурхливо, тому що таким чином ви створюєте пари, які направляєте в ніс (ретроназально) і краще відчуваєте аромати кави, оскільки мова може сприймати лише солодке, гірке, солоне, кисле та умами (смак китайських соєвих супів). Коли застудишся, у тебе закладений ніс і ти їси суп, не відчуваєш його смаку.
Купірування робиться лише для оцінки зеленої кави, вдома ви цього не починаєте, вдома ви насолоджуєтесь цим, просто, з цукром або без нього.
Я також говорив про гіркий смак. Ми сприймаємо гіркоту дуже гостро, чутливо, це захисний механізм проти отрути, наші сенсори для гіркоти численні.
Якщо ви з’їли манго, ви розумієте, що воно кисле, якщо ви їсте лимон, він набагато кисліший, рівень кислотності різний від одного фрукта до іншого. Те саме відбувається від однієї кави до іншої.
Ви як п'єте каву?
А.Н .: Я готую каву у фільтрі, еспресо-машині, чайнику тощо. У всіх відношеннях. Кожен спосіб приготування кави дає різний сенсорний досвід.
Як поціновувачі кави по всьому світу? Це люди, які шукають певного смаку?
А.Н .: Як виглядає справжній поціновувач кави? Ну, ви можете знайти його в спеціалізованих кафе. Багато цінителів кави, але від них доводиться тікати.
Смаження кави - це щось складне, ви можете зіпсувати каву або отримати з неї щось чудове. За три роки я навчився смажити каву і за три роки став чемпіоном світу.
На змаганнях ми намагаємось добувати надзвичайні смаки якомога краще і постійніше. Щоб добре розмовляти з кавою, потрібно трохи таланту, тонкий ніс, техніка. Ви не можете смажити каву ідеально, тут немає досконалості.
Це питання смаку кожного. Можливо, я хочу виділити якісь фруктові нотки, а ви хочете шоколадні нотки. За ту саму каву.
Один шеф-кухар готує суп і кладе більше селери і менше моркви, інший кухар може зробити навпаки, залежно від смаку. Це залежить від того, що ви хочете з цього отримати.
Підпишіться на розсилку!
Отримуйте щотижневі ресурси електронною поштою!