Що означає приготування їжі з нашою їжею - огляд

Ян Рейн В Оновлено: 30 квітня 2018 р

«Що насправді кулінарія робить з нашою їжею?» Це питання задали нам в Instagram, після чого ми задумалися над цим. Адже ми готуємо кожен день. Але про що це все? Чому наші предки коли-небудь почали нагрівати їжу, коли цього не робить жоден інший вид мавп? І що кулінарія робить з поживними речовинами в нашій їжі?

До речі, під варінням я маю на увазі будь-який вид приготування вище 100 ° C - включаючи обсмажування, приготування на пару, варіння на пару, випікання.

Чому людина готує?

Скільки ви знаєте тварин, які готують? А скільки інших приматів? Розумієте. Ми маємо багато спільного з нашими родичами-тваринами, але ми принципово різнимось у харчуванні. Ми ні швидкі, ні сильні, ні гострі зуби. Але ми розумні, можемо (більш-менш) ефективно спілкуватися, турбуватися про майбутнє і минуле ... і готувати.

Деякі вчені, перш за все професор з Гарварда Річард Врангам, вважають, що люди готують їжу, як головну причину еволюції нашого виду. Навіть якщо інші тварини сильніші і швидші - ми приручили вогонь і навчились робити з ним магію. Це відкрило нові можливості для наших предків вживати поживні речовини. Раптом рослини стали їстівними, що не було раніше. З вогнем поглинання поживних речовин стало більш ефективним, потенційні збудники хвороб вбивали, а їжу легше пережовували. Коротше кажучи, вогонь був благом для людської еволюції.

Також кажуть, що Чарльз Дарвін відводив відкриттю вогню центральну роль в еволюції людини: "Відкриття вогню, мабуть, найбільше, за винятком мови, яке коли-небудь робилося людьми".

Але чому ми насправді варимо і з якого часу?

Цікавим відкриттям Річарда Врангема є те, що немає корінних жителів, які б їли лише сиру їжу. Єдині люди, які роблять це, - порівняно м’які багаті люди у високоцивілізованих суспільствах. Людина, яка живе з полювання та збирання, просто не може дозволити собі не готувати.

Врангам сумнівається, що наші предки спочатку отримали "розум", а потім почали готувати. Нарешті він пояснює, що все було навпаки, і виправдовує розвиток людського мозку відкриттям вогню. Це завжди звучить правдоподібно: більше енергії, яку отримує приготована їжа, означає більше потенційного зростання для нашого мислення. Більше мозку означало більш вишукане приготування їжі, полювання та збирання тощо.

І є ще одна важлива причина, чому ми готуємо. Наші родичі - ми дивимося на шимпанзе - жують цілий день. Тож часу на великі винаходи, кросворди та мистецтво залишається дуже мало. Навпаки, наші предки тисячі років тому скористались тим часом, який було заощаджено кулінарією.

Поживні речовини та приготування їжі

Приготована їжа забезпечує більше корисної енергії порівняно з сирою їжею. Але те, що було великим благословенням для наших предків, сьогодні, разом із надлишком цукру та жиру, призводить до хвороб цивілізації. І це також причина, чому я не знаю жодної сирої запіканки, яка б навіть жирила віддалено. (Це, до речі, з’ясували різні дослідження.) Більшість із них насправді дуже худі.

Це можна пояснити тим, що багато рослин мають дуже стабільну клітинну тканину у сирому стані, містять антиелементи у великих дозах (наприклад, фітинову кислоту) та деякі поживні речовини (наприклад, бета-каротин, лікопін) лише через опалення може стати придатним для використання. Приготування не тільки збільшує вихід калорій, але і покращує засвоєння важливих речовин. І одночасно зменшуються антиелементи. Зачекайте хвилинку: чому б нам не приготувати все відразу?

З точки зору харчування, на це є 3 причини:

вміст деяких поживних речовин (наприклад, вітаміну С) при нагріванні зменшується
стабільні, неперетравлювані клітинні стінки (клітковина) важливі для здоров’я та травлення
Для нас деякі продукти просто мають кращий смак у сирому вигляді, що важливо для отримання задоволення від їжі

Оскільки приготування їжі було надзвичайно важливим для наших предків і має багато переваг, це не означає, що це єдино правильний спосіб приготування їжі. Готувати (самостійно) весело, комунікабельно та здорово, але сира їжа також має свої переваги.

Висновок

Підсумовую:

Деякі поживні речовини краще засвоюються з приготованої їжі
Однак інші поживні речовини дуже чутливі до нагрівання
Вміст поживних речовин частково знижується нагріванням
Вихід енергії вищий при приготуванні їжі, ніж при приготуванні їжі
Білки денатуровані, що підвищує їх засвоюваність
Клітинна тканина розпушується, що підвищує засвоюваність
Приготування їжі економить «час жування», що було важливо для наших предків
Нагрівання вбиває потенційних збудників

Те, що приготовлена їжа «мертва», а справді здоровою є лише сира їжа - це нісенітниця. В Приємна віра, яка може здатися цікавою для деяких людей у нашому вишуканому суспільстві. Але сира їжа не має нічого спільного з часто згадуваною природністю. Але приготована їжа сама по собі теж не є оптимальною. Нарешті, ми побачили, що є поживні речовини (особливо вітаміни), дуже чутливі до нагрівання.

Тому суміш сирої та вареної їжі є найкращим вибором для людини, щоб отримати всі необхідні їм поживні речовини. Навіть при приготуванні нашої їжі не існує жодного правильного способу „як це має бути можливим?

набрякати

Carmody, R. N., & Wrangham, R. W. (2009). Енергетичне значення кулінарії Журнал еволюції людини,В 57(4), 379-391.
Carmody, R. N., Weintraub, G.S., & Wrangham, R. W. (2011). Енергетичні наслідки термічної та нетеплової обробки їжі Праці Національної академії наук,В 108(48), 19199-19203.
Хабіба, Р.А. (2002). Зміни в антиживильних речовинах, розчинність білка, засвоюваність та здатність до вилучення золи та фосфору в золі гороху під впливом методів варіння Харчова хімія,В 77(2), 187-192.
Kataria, A., Chauhan, B.M., & Punia, D. (1990). Вплив вітчизняних методів обробки та варіння на вміст вуглеводів амфідиплоїдів (чорний грам - квасоля Мун). Харчова хімія,В 36(1), 63-72.
Koebnick, C., Strassner, C., Hoffmann, I., & Leitzmann, C. (1999). Наслідки тривалої дієти з сирими продуктами на масу тіла та менструацію: результати опитування Аннали харчування та обміну речовин,В 43(2), 69-79.
Wrangham, R., & Conklin-Brittain, N. (2003). Кулінарія як біологічна риса Порівняльна біохімія та фізіологія Частина А: Молекулярна та інтегративна фізіологія,В 136(1), 35-46.

* Ми використовуємо партнерські посилання на Amazon. Якщо ви купуєте за допомогою цих посилань, ви можете підтримати нашу роботу без додаткових витрат. Дякую!