Що стоїть за глутаматом - Délices d; ініціює
Поділитися:
Глутамат натрію (MSG) є підсилювачем одного з 5 органів чуття, що забезпечує інформацію про смакові якості продуктів.
"> умами він характерний своїм смаком курячого бульйону. Глутамат виявляє смак їжі та збуджує наш термін, який використовується тут, щоб викликати м'ясисті та конічні виступи на мові, що дозволяють сприймати смак.
"> смакові рецептори, а також наш мозок: це одна з причин, чому ви закінчуєте пакет чіпсів !
В Європі споживання глютамату, який присутній у їжі, природно, оцінюється приблизно в 5 грамів на день. До цього слід додати від 0,3 до 1 граму на добу глутамату, який не присутній у природі в їжі (додається під час переробки харчових продуктів), залежно від споживання продуктів переробки.
Нарешті, глутамат, який природним чином присутній у їжі та доданий промислово, відрізняється. Перша пов’язана з іншими молекулами, розпізнаними нашим організмом і правильно засвоєними. Промислова версія знаходиться у вільній формі і погано розпізнається нашим організмом, що призводить до рівня глутамату в крові до 40 разів вище норми після вживання збагачених продуктів.
Додавання глутамату натрію (або добавок від E620 до E625) дозволено до 10 г/кг для харчових продуктів (крім необроблених харчових продуктів та основних продуктів, таких як олія, молоко, макаронні вироби та ін.), А також для приправ та приправ. Директива (стаття 2 §8) визначає необхідну кількість таким чином: "Вираз kvantum satisfa вказує на те, що не вказана максимальна кількість. Однак добавки використовуються відповідно до належної виробничої практики, застосовувана доза не перевищує кількості, необхідної для досягнення бажаного ефекту, і за умови, що споживач не вводиться в оману. "
На закінчення, обмеження кількості глутамату, присутніх у приправах та приправах, не встановлюється.
Глутамат присутній у супах, бульйонних кубиках, чіпсах, сурімі, соусах, сумішах спецій, готових стравах, холодному м’ясі, вакуумованому, печиві ... Ми можемо спокусити зробити ярлик між обробленим продуктом та наявністю глутамату.
Він належить до переліку інгредієнтів, визначених під харчовим кодом E621 (GMS) або у похідних формах (E620 до E625), але також може бути прихований за іншими назвами. Тому остерігайтеся таких термінів: натуральна приправа, гідролізований/гідрований білок, молоко/овес/рисовий білок, спеції, екстракт дріжджів, пшеничний/соєвий білок, казеїнати, мальтодекстрин, автолізовані дріжджі, природний аромат/карамельний аромат/копчений аромат, желатин, кукурудзяний сироп, соєвий соус ... Список можна продовжувати !
Європейська рада з питань продовольчої інформації (EUFIC), що фінансується, зокрема, харчовою промисловістю, вважає ГМС нешкідливим. Хоча він заперечує будь-який зв'язок із споживанням глутамату, багато досліджень, як правило, показують протилежне.
При високих дозах MSG буде екситотоксичним. Це знищило б нервові клітини (дослідження D.R. Lucas & J.P. Newhouse 1950-х та J. Olney 1969).
Загалом глутамат може погіршити неврологічні розлади.
Інше дослідження 1997 року показує, що наступні симптоми можуть проявлятися після споживання більше 2,5 г глутамату. Головний біль (2,3% споживачів), судоми (0,4%), оніміння (0,7%), загальна слабкість (4%), припливи (1,6%) та погіршення кропив'янки (3%). Ці умови схожі на синдром китайського ресторану, який, як відомо, вживає багато глутамату. Ось декілька симптомів: шкірний висип, залиті кров’ю очі, головний біль, відчуття печіння, стискання в грудях, нудота, блювота та свербіж.
Нарешті, вважається, що цей інгредієнт викликає ожиріння, принаймні у лабораторних щурів. Дослідження 1998 року показало, що щури, які поглинули його з народження, страждають ожирінням. Це пов’язано з потроєнням рівня інсуліну, що виділяється підшлунковою залозою.
Вважається, що глутамат також впливає на механізми регуляції голоду, посилюючи апетит. Це бажання їсти, не плутати з апетитом. Ця інформація пояснює її все більше використання у перероблених продуктах, крім того, що вона є підсилювачем смаку.