Що таке ферментована їжа Що це за психомедія
Ми спостерігаємо справжній бум інтересу до ферментованих продуктів, які особливо багаті пробіотиками, про що свідчать численні публікації книг, журнальних статей та щоденників, присвячених їм.
Ферментація - це метод консервування їжі, який використовується тисячоліттями, який відрізняється, набагато простішим у здійсненні та набагато менш ризикованим, ніж більш відоме консервування при стерилізації.
Що таке бродіння
Марі-Клер Фредерік, кулінарний журналіст та історик харчових продуктів, резюмує в журналі Elle (таблиця): "Явище бродіння перетворює цукри, що містяться в природі у великій кількості продуктів харчування (рослини, м'ясо, риба), молочні продукти, каші. .) або в молочній кислоті (квашена капуста, йогурт, вершковий сир, закваска, оливки, нуок-мам ...), або в спирті (вино, пиво, сидр ...) або в оцтовій кислоті (оцет) завдяки мікроорганізми, присутні в їжі (бактерії, дріжджі, плісняві гриби тощо) або завдяки доданим мікроорганізмам (це стосується виробництва камамбера, рокфор, місо та темпе тощо). "
Процес лактоферментації для консервування овочів "надзвичайно простий", не вимагає ані передових знань, ані спеціального обладнання, і без ризику, чи гарантований він?.
«Майже всі овочі можуть бути ферментовані лакто: усі капуста, цвітна капуста, капуста брокколі, огірок, соління, морква, ріпа, редис, буряк, селера, корінь селери, баклажани, зелена квасоля, боби, горох, перець, помідори, патисони, кабачки. Ви також можете лакто-ферментувати оливки і навіть фрукти (яблука, груші, сливи.) ”, - уточнює сайт Гербо.
“Раніше всі консерви, які сьогодні готують в оцті, були лактоферментованими: соління, каперси. Лактоферментація дозволяє зберігати їжу природним чином, без втручання хімічних добавок і без необхідності стерилізувати або готувати їжу. "
Молочнокислі бактерії дуже швидко ростуть у безкисневому середовищі (у солоній воді та в щільно закритій банці). Вони харчуються вуглеводами (цукрами) з продуктів, які вони перетворюють на молочну кислоту. "Молочна кислота, накопичуючись, підкислює середовище: процес зупиняється, коли рН падає приблизно до 4".
«Цей кислий рН (нейтральний рН становить близько 7 за шкалою від 1 до 14) пригнічує розвиток патогенних бактерій та більшості мікробів, здатних погіршувати їжу (гниття, цвіль тощо). Таким чином, їжа стабілізується, без необхідності готувати. Потім їх можна зберігати від кількох тижнів до кількох місяців у герметично закритих банках. "
Як діяти далі
Опис процесу різний, але в основному це покласти цілі, нарізані або натерті на тертці сирі овочі в горщики і додати сіль і воду (5 мл солі на 1 літр води) або лише сіль. Можна додавати спеції. Потім дайте бродити при кімнатній температурі щонайменше 3 тижні.
Користь для здоров'я
Ферментовані продукти пропонують кілька переваг для здоров’я. Процес лактоферментації призводить, зокрема, до вироблення вітамінів С і групи В, амінокислот та пробіотиків. Також сприяє засвоєнню кількох мінералів. Часто доцільно вживати кілька ложок щодня.
Продукти з ферментацією лакто можуть супроводжувати страви або додавати їх, наприклад, до салатів.
Деякі останні книги
Мистецтво бродіння, Луна Кюнг та Каміль Огер (Éditions La Plage, 2016)
Ферментовані продукти, здорова їжа: методи, поради та рецепти, Марі-Клер Фредерік та Гійом Штутен (Éditions Alternatives, 2016)
Революція бродіння, Девід Коте, бюро Себастьяна (Les Éditions de l'homme, березень 2017)
Бродіння: інструкція із застосування, Адам Елабд (Modus vivendi, лютий 2017 р.)