Що таке Керівництво рецептами стевії Керівництво рецептами
Що таке стевія?
Ця рослина родом з Парагваю та Бразилії, але культивується також у Японії та Китаї. Він використовується як неживний підсолоджувач і як рослинна добавка.
Неживний підсолоджувач - це підсолоджувач, який містить мало або зовсім не містить калорій. Стевія використовується як корисна альтернатива кількості цукру, що додається у багато страв та напоїв.
Управління з контролю за продуктами та ліками США (FDA) заборонило продавати стевію як харчову добавку в 1987 році. Однак стевія відновила свій статус солодкого та стійкого харчового інгредієнта в 1995 році. З тих пір підсолоджувач набув популярності - 58% збільшення нових продуктів, що містять стевію.
У цьому огляді розглядаються характеристики, застосування, користь для здоров’я та побічні ефекти стевії, а також її загальна безпека.
Що таке стевія?
Стевія, також відома як Stevia rebaudiana Bertoni, - це кущовий чагарник, який входить до сімейства соняшникових. Існує 150 видів стевії, всі вони походять з Північної та Південної Америки.
В даний час Китай є основним експортером продуктів стевії. Однак стевію зараз виробляють у багатьох країнах. Рослина часто можна придбати в садових центрах для вирощування будинку.
Стевія в 200-300 разів солодша за столовий цукор. Зазвичай потрібно близько 20 відсотків ґрунту і набагато менше води, щоб забезпечити таку ж кількість солодощі, як інші традиційні підсолоджувачі.
Стевія містить вісім глікозидів. Це виділені та очищені солодкі компоненти листя стевії. Ці глікозиди включають:
Стевіозид та ребаудіозид А (реб А) є найбільш поширеними з цих компонентів.
Термін "стевія" буде використовуватися для позначення глікозидів стевіолу та реб А в цій статті.
Вони витягуються процесом збирання листя з подальшим висушуванням, вилученням води та очищенням. Сира стевія, продукт, оброблений перед очищенням, часто має гіркий смак і неприємний запах до вибілення або знебарвлення. Для обробки остаточного екстракту стевії потрібно близько 40 кроків.
Листя стевії містять стевіозид у діапазоні концентрацій приблизно до 18%.
Деякі загальні торгові назви підсолоджувачів стевії:
Можливі переваги для здоров’я
Як альтернатива сахарозі або столовому цукру, використання стевії як підсолоджувача має значний потенціал для здоров’я.
Стевія вважається "безкалорійною", що означає, що вона містить менше п'яти грамів вуглеводів. Їх можна поєднувати з іншими інгредієнтами, так що від цих додаткових інгредієнтів може бути присутнім кілька калорій, залежно від продукту.
Стевія не є суто калорійною, але вона значно менш калорійна, ніж сахароза, і досить низька, щоб її можна було класифікувати як таку.
Підсолоджуючі компоненти підсолоджувачів на основі стевії мають природне походження. Ця характеристика може принести користь людям, які віддають перевагу їжі та напоям природного походження. Низька калорійність кваліфікує Стевію як здорову альтернативу контролю діабету або схудненню.
Ось деякі можливі переваги стевії для здоров’я.
1) Цукровий діабет
Дослідження показали, що підсолоджувачі стевії не додають калорій або вуглеводів до раціону. Вони також не продемонстрували жодного впливу на рівень цукру в крові або відповідь на інсулін. Це дозволяє хворим на цукровий діабет їсти ширшу різноманітність продуктів і дотримуватися здорового плану харчування.
Інший огляд п'яти рандомізованих контрольованих досліджень порівнював ефекти стевії на результати метаболізму з ефектами плацебо. Дослідження дійшло висновку, що стевія мало впливала на рівень цукру в крові, рівень інсуліну, кров'яний тиск і масу тіла.
В одному з цих досліджень суб'єкти, що страждають на діабет 2 типу, повідомили, що стевія спричиняла значне зниження рівня цукру в крові та відповідь глюкагону після їжі. Глюкагон - гормон, який регулює рівень глюкози в крові. Механізм, що виділяє глюкагон, часто порушується у людей, які страждають на діабет.
Глюкагон падає в міру підвищення рівня цукру в крові. Це регулює рівень глюкози.
2) Контроль ваги
Існує багато причин надмірної ваги та ожиріння, таких як фізична бездіяльність та збільшення споживання їжі з високим вмістом енергії, високим вмістом жиру та доданого цукру.
Доведено, що споживання доданих цукрів вносить в середньому 16% від загальної кількості калорій в американській дієті. Це пов’язано із збільшенням ваги та зниженням рівня цукру в крові.
Стевія не містить цукру і дуже мало калорій, якщо вони взагалі є. Це може бути частиною добре збалансованої дієти, яка допоможе зменшити споживання енергії, не жертвуючи смаком.
3) рак підшлункової залози
Стевія містить багато стеринів та антиоксидантних сполук, включаючи кемпферол.
Дослідження показали, що кемпферол може зменшити ризик раку підшлункової залози на 23%.
4) Артеріальний тиск
Встановлено, що деякі глікозиди в екстракті стевії розширюють судини. Вони також можуть збільшити виведення натрію та вироблення сечі.
Дослідження 2003 року показало, що стевія може потенційно допомогти знизити артеріальний тиск. Дослідження припускає, що рослина стевія може мати кардіотонічну дію. Кардіотонічні дії нормалізують артеріальний тиск і регулюють частоту серцевих скорочень.
Однак останні дослідження показали, що стевія, схоже, не впливає на артеріальний тиск. Потрібні додаткові дослідження, щоб підтвердити цю користь стевії.
5) Дієти для дітей
Їжа та напої, що містять стевію, можуть зіграти важливу роль у зниженні калорійності небажаних підсолоджувачів у дієтах дітей.
Зараз на ринку представлено тисячі продуктів, що містять природну стевію, починаючи від заправок і закінчуючи салатами. Ця доступність дозволяє дітям вживати цукристу їжу та напої без зайвих калорій, переходячи на дієту, що містить менше цукру.
Надмірна кількість цукру та калорій пов’язана з ожирінням та серцево-судинними захворюваннями.
6) Алергія
У 2010 році Європейський комітет з безпеки харчових продуктів (EFSA) переглянув існуючу літературу, щоб визначити, чи слід очікувати потенційних алергічних реакцій на стевію.
Рецензенти дійшли висновку, що "глікозиди стевіолу не реагують і не метаболізуються до реакційноздатних сполук. Отже, оцінені глікозиди стевіолу навряд чи можуть викликати алергічні реакції самі по собі при вживанні в їжу".
Навіть високоочищені форми екстракту стевії навряд чи можуть викликати алергічну реакцію. З 2008 року не зафіксовано жодного випадку алергічної реакції на стевію.
Побічні ефекти стевії
Дослідження безпеки виявили, що екстракт стевії не має побічних ефектів.
Хоча очищені стевіолові глікозиди можна додавати в їжу і, як правило, визнані безпечними (GRAS) Управлінням з контролю за продуктами та ліками, те саме стосується цілої листової стевії. Однак саму рослину стевії можна вирощувати вдома, а листя можна використовувати по-різному.
Спочатку вважалося, що стевія загрожує здоров’ю нирок. З того часу дослідження, проведене на щурах, припускає, що листя стевії у формі добавки можуть мати властивості, що захищають нирки та зменшують вплив діабету.
Сучасні дослідження також припускають, що безпечно споживати рекомендовану кількість цукрозамінників або менше під час вагітності.
Деякі продукти стевії також містять цукровий спирт. Люди, чутливі до підсолодженого алкоголю, можуть мати здуття живота, спазми в животі, нудоту та діарею, хоча один тип солодкого алкоголю, еритритол, має менший ризик розвитку симптомів, ніж інші.
Поки стевія сильно очищається і використовується в помірних кількостях, вона не призведе до побічних ефектів і її можна вживати без хвилювання.
Як ви використовуєте стевію?
У США підсолоджувачі стевії в основному містяться в цукрових продуктах та низькокалорійних напоях як замінники цукру.
З середини 1990-х екстракти з листа стевії стали доступними як дієтична добавка. Багато містять як солодкі, так і несолодкі компоненти листа стевії.
Солодкі компоненти підсолоджувачів стевії є натуральними. Це також може принести користь споживачам, які віддають перевагу їжі та напоям, які, на їхню думку, є натуральними.
Сьогодні понад 5000 продуктів харчування та напоїв містять стевію як інгредієнт. Підсолоджувачі, виготовлені зі стевії, використовуються в якості інгредієнтів продуктів в Азії та Південній Америці, таких як:
Які ризики?
Anton, S.D., Martin, C.K., Han, H., S. Coulon, Cefalu, W.T., Geiselman, P., Williamson, D.A. (серпень 2010 р.). Вплив стевії, аспартаму та сахарози на споживання їжі, ситість та рівень глюкози та інсуліну після їжі [! Резюме
У 1991 році FDA відмовилася затвердити стевію як підсолоджувач як добавку до харчових продуктів. Однак у 2008 році, після того, як процес очищення був розроблений та запатентований компанією Coca-Cola, FDA затвердила екстракти стевії як GRAS.
Кілька світових регуляторних органів визначили, що екстракт стевії високої чистоти безпечний для вживання широким населенням у рекомендованих межах, у тому числі для дітей. Керівні органи встановили допустимий щоденний прийом (ADI) 4 міліграми на кілограм (кг).
До цих організацій належать Продовольча та сільськогосподарська організація ООН (ФАО), Всесвітня організація охорони здоров’я (ВООЗ) та FDA.
В ході досліджень гострої токсичності виявлено, що стевіозид є нетоксичним. У цих дослідженнях використовувались різні лабораторні тварини. Основних протипоказань, попереджень та побічних ефектів не зафіксовано.
Глікозиди стевіолу в стевії відповідають критеріям чистоти, встановленим Спільним експертним комітетом з харчових добавок (JECFA), що вказує на те, що підсолоджувачі стевії є безпечними для діабетиків.
Більшість наукових досліджень стевії використовують екстракти стевії високої чистоти. Сирі екстракти стевії раніше використовувались у деяких дослідженнях замість екстрактів високої чистоти, що призвело до перекосу в наявності точної інформації.
Завод стевії регулюється не FDA, а Міністерством сільського господарства США (USDA). Відсутність статусу GRAS FDA не означає, що рослина стевії є за своєю суттю небезпечною.
Насправді рослину можна придбати з різних садових джерел у Сполучених Штатах, виростити вдома та споживати різними способами, як це робили століттями в інших країнах.
Потенційні переваги стевії для здоров'я вимагають подальших досліджень, перш ніж їх можна буде підтвердити. Однак будьте впевнені, що стевію можна споживати безпечно і є ідеальною альтернативою цукру, коли ви шукаєте додатковий присмак солодощі.
Стаття востаннє оновлена Тімом Ньюменом 4 квітня 2018 р. Відвідайте нашу сторінку категорії Харчування/Дієта, щоб отримати останні новини з цієї теми, або підпишіться на нашу розсилку, щоб отримувати останні оновлення від Харчування./Дієта Всі посилання доступні на вкладці Довідники.
Будь ласка, використовуйте один із наступних форматів, щоб цитувати цю статтю у своєму есе, статті чи доповіді:
Примітка: Якщо інформація про автора не надана, замість цього цитується джерело.