Що таке квашена капуста, що це таке? Визначення, знання про продукт, наука про харчові продукти

Англійська: Маринована білокачанна капуста, квашена капуста
Французька: Choucroute
Італійська: Crauti
Іспанська: Col fermentada

Зміст

квашена капуста
Квашена капуста: тло
Квашена капуста: вплив на дієту
Квашена капуста: вміст солі, початкові культури, обмеження
Квашена капуста: закваски
Квашена капуста: кустарне виробництво
Квашена капуста: пристрій для нарізки капусти
Квашена капуста: інгредієнти є
Квашена капуста: підготовча робота
Квашена капуста: інструкція до вживання
Квашена капуста: Деякі історичні записки
набрякати

квашена капуста виготовляється з білокачанної або загостреної капусти (особливо тонкої капусти Фільдер із Швабії) шляхом молочнокислого бродіння і є одним із кислих консервів; його можна тримати місяцями. Цінні інгредієнти, такі як вітаміни та мінерали білокачанної капусти, зберігаються. Одночасно процес бродіння розщеплює вуглеводи, особливо цукри, тоді як вміст енергії зменшується.

Квашена капуста: тло

Якщо капусту залишити в повітрі, бактерії та грибки спочатку розкладуть рослинні тканини в місцях пошкодження листя, а капуста згниє. Бактерії, які тут працюють, потребують кисню. З ними конкурують бактерії, які можуть обійтися без кисню, наприклад, різні молочнокислі бактерії. Вони переробляють, наприклад, глюкозу (C6H12O6) і виділяють молочну кислоту (C3H6O3) та вуглекислий газ (CO2). Також може вироблятися оцтова кислота. Ферментативне травлення також створює типовий смак і запах квашеної капусти.

Відомо, що ці бактерії також можуть бути ефективними в молоці. Потім вони переробляють молочний цукор (лактозу), молоко стає кислим. Молочнокислі бактерії різних типів завжди присутні в природному середовищі; певні типи з особливо бажаними властивостями також можуть бути націлені як Стартерна культура додати.

Квашена капуста: Вплив на дієту

Ферментація розщеплює вуглеводи, як описано, тобто харчові цінності нижчі. Це переважно бажано, але час від часу це заперечується способом приготування, обробкою жирними інгредієнтами. Другим аспектом, пов’язаним зі здоров’ям, є утворення молочної кислоти, яка надає травний регулюючий ефект, особливо при споживанні сирих трав. Іноді цей ефект виявляється сильнішим, ніж бажано.

Молочна кислота буває у двох варіантах, які відрізняються тим, що вони є дзеркально перевернутими молекулами. Макроскопічно ця різниця між молекулами має наслідком, що поляризоване світло обертається в своїй площині поляризації при проходженні через молочну кислоту. Відповідно існують лівообертаюча молочна кислота та праворука молочна кислота. Згідно з переважаючою, але не безперечною науковою доктриною, молочнокисла кислота, що обертається праворуч, набагато цінніша для метаболізму людини, ніж молочна кислота, що обертається ліворуч.

Відповідно, були виведені закваски молочнокислих бактерій, які виробляють лише правообертаючу молочну кислоту.

Побічним продуктом бродіння є ацетилхолін, який, як кажуть, має врівноважувальну дію на кровообіг і травну діяльність.

Зрештою, вітамін С приблизно 20 мг на 100 г трави, а також багато мінеральних речовин зберігається, поки не почнеться процес варіння. Безумовно, перебільшенням вважати траву як дуже багата вітамінами призначений. Наприклад, деякі види капусти, брокколі та капусти містять набагато більше вітаміну С. Однак у цьому порівнянні ви повинні бачити тривалий термін зберігання. Джерела не погоджуються щодо вмісту вітаміну В12 у квашеній капусті. Згідно з поширеною доктриною, молочнокислі бактерії не можуть виробляти достатню кількість вітаміну. Це інакше, коли інші мікроорганізми, крім молочнокислих бактерій, ефективні, як не дивно, саме тоді, коли це не зовсім чистий працює. Само собою зрозуміло, що у вас немає квашеної капусти без мікробів може виробляти.

Квашена капуста: вміст солі, початкові культури, обмеження

У класичних рецептах приготування квашеної капусти рекомендується додавання приблизно 6% солі. Отриманий продукт занадто солоний і перед вживанням його слід ретельно полити. Однак високий вміст солі зменшує ризик гниття. Якщо, навпаки, ви можете забезпечити низький рівень мікробів у промисловому виробництві або дуже обережну роботу вдома з кип’яченою тарою і приладами і одночасно викликати швидке бродіння заквасковими культурами, то вміст солі може бути зменшено до менш ніж одного відсотка. Як ідеальне значення в природних умовах, тобто H. Навіть без штучного стартера застосовується вміст солі 2,25% та початкова температура в діапазоні від 18 до 21 градуса Цельсія. У цьому випадку без початкових культур бактерія, яка називається Leuconostoc mesenteroides, часто вступає в дію спочатку і виділяє молочну кислоту до тих пір, поки не буде досягнуто вмісту кислоти близько одного відсотка, а потім Lactobacillus plantarum. Ця бактерія перестає працювати при значенні рН близько 3,6. Оскільки гнильні бактерії вже неефективні при значно вищому значенні рН, тобто в менш кислому середовищі, стабільний стан досягається протягом більш тривалого періоду часу. Це відбувається через 1 - 3 тижні після кашлю.

Квашена капуста: закваски

Є, наприклад, комерційно доступні культури Lactobacillus xylosus, які виробляють лише правообертаючу молочну кислоту. Він також має ту перевагу, що припиняє свою діяльність, коли значення рН є відносно високим. Відповідно, створюється відносно м’яка на смак трава. Інший, дуже недорогий варіант - додати трохи рідини з готового молочнокислого продукту як закваску. Однак деякі автори не рекомендують застосовувати таку добавку, особливо сироватку, оскільки це може спричинити гниття. На підставі нашого власного досвіду це не може бути підтверджено.

Обов’язковою умовою всього описаного вище є те, що трава завжди покривається рідиною або принаймні залишається змоченою. Найпізніше, коли бродіння закінчиться, квашену капусту також слід зберігати в прохолодному місці, наприклад, у погребі. Тим не менше, іноді трапляється зараження дріжджами. Вони не викликають сумнівів, але псують смак. Щедро піднявши, можна тимчасово врятувати траву. Однак, якщо воно заражене цвіллю, воно неїстівне та шкодить здоров’ю.

Квашена капуста: кустарне виробництво

Потрібний контейнер відповідного розміру. Для ємностей від 6 до приблизно 50 літрів є глиняні горщики із заглибленою канавкою, в яку можна вставити кришку (Ферментаційний жолобок). В кінці підготовки канавка заповнюється водою і невеликою кількістю солі і закриває внутрішню частину горщика від зовнішнього повітря.

Квашена капуста: пристрій для нарізки капусти

Капусторізка ідеальна. В принципі, він працює з будь-яким достатньо хорошим великим ножем, навіть це робить електрична нарізка для їжі. Мова йде про найтонший можливий зріз. Звичайна капусторізка досягає товщини міліметрової скибочки.

Квашена капуста: інгредієнти є

Білокачанна або гостра капуста, трохи більше кілограма на літр ємності. Сіль, в ідеалі 22,5 г на літр об'єму. Однак пропорції не потрібно дотримуватися особливо точно.

Спеції на смак можливі, але ви можете бути більш гнучкими щодо подальшого використання квашеної капусти, якщо спочатку утримаєтесь тут. Ягоди ялівцю, перець, кмин, лаврове листя, естрагон і кріп або смажений бекон 🛒 часто використовуються. Існують також спеціальні види квашеної капусти, які також виготовляються з яблуками 🛒, ананасом, виноградом або вином. Можливі експерименти з кількостями; розумна відправна точка - 2% від обсягу цих добавок.

Як уже зазначалося, тоді можна використовувати початкову культуру. Замість початкової культури можна використовувати рідку довідку з натурального йогурту. Він настільки ж ефективний, як комерційні закваски. Вам потрібно близько двох чайних ложок, тобто хороших 30 г йогутової рідкої гірки на 10 кг капусти.

Квашена капуста: підготовча робота

Перш за все, всі пристрої потрібно чистити в гарячому стані. Звичайно, це стосується і рук, особливо якщо катут потрібно подрібнити руками. (Раніше Це було можливим без дуже суворого дотримання гігієни, часто траву штампували ногами у великих бочках - ноги без мікробів зустрічаються рідко. Однак, як уже зазначалося, було використано багато солі.)

Видаліть із капусти зовнішні листя, щедро обріжте підгнилі, нездорові ділянки та тверду основу стебла. Візьміть кілька аркушів гарного розміру. Накрийте дно ємності шаром великого листя. Наріжте перший кілограм капусти і висипте половину в ємність, додайте одну-дві столові ложки солі і, можливо, спецій. Потім додайте другу половину першого кілограма нарізаної капусти. Тепер обережно і з великою силою товчіть капусту, поки не відчуєте вологу з капусти. Тепер виходить наступний кілограм капусти, яку обробляють таким же чином. Повторюйте процес до тих пір, поки трава не буде повністю розтовчена. Слід подбати про те, щоб сіль розподілялася досить рівномірно за кількістю капусти.

При використанні комерційних доступних початкових культур слід дотримуватися наведених вказівок. Рідина з йогурту потрібно розділити на дві-три порції для приготування квашеної капусти. Багато вільної рідини повинно з’явитися, як тільки буде розтертий другий-третій кілограм капусти. Кількості капусти повинно вистачити для заповнення ємності.

Нарешті, Ферментаційний жолобок прибирання. Для цього покладіть в паз трохи солі і кип’яченої води, поставте кришку. Горщик для бродіння спочатку зберігають у теплому місці.

Приблизно через кілька годин і пізніше наступного дня Міхур вказують на те, що газ (головним чином вуглекислий газ) витікає через розпочате бродіння. Тепер найпізніше слід поставити миску або іншу велику посудину під ферментаційний горщик, оскільки незабаром бродіння буде настільки інтенсивним, що рідина витікає зсередини через ферментаційний жолобок. Через кілька днів очистіть ферментаційну канавку та заповніть її сіллю та водою. Коли отриману траву більше не покриває рідина, додайте трохи кип’яченої води з 2,25% сіллю. Інакше завжди тримайте кришку закритою, оскільки кисень із свіжого повітря може порушити процес бродіння. Перш за все, під закритою кришкою утворюється вуглекислий газ, який молочнокислим бактеріям необхідний для свого росту. Приблизно приблизно через 10 днів і не пізніше ніж через три тижні, коли контейнер відкривається, пахне так, як можна було б очікувати від квашеної капусти.

Часто описуваний спосіб виробництва квашеної капусти, при якому зважена каменем дошка пресує капусту нижче рівня рідини, але ферментаційна канавка не використовується, значно гірший. Це пов’язано з тим, що вуглекислий газ у цій зоні витікає через рослину і може частково бути замінений атмосферним киснем. Це може сприяти розвитку киснелюбних бактерій, які конкурують з молочнокислими бактеріями. Крім того, пил і дрібні живі істоти мають доступ до квашеної капусти. Однак часто виробництво також працює у такий неоптимальний спосіб.

Трава готова, і відтепер її слід зберігати набагато прохолодніше. Виймаючи квашену капусту, завжди користуйтесь чистим обладнанням, можливо, капусту підтискайте під рідину, при необхідності доливайте. Коли ферментаційний жолоб висохне, додайте сюди також сіль і воду.

Квашена капуста: інструкція до вживання

Квашена капуста сира, і їй можна насолоджуватися практично після будь-якого виду приготування. Перед кожним споживанням або приготуванням бажано з’їсти невелику сировинну пробу для визначення солі та кислотності. Баланс можна створити поливом.

Квашена капуста: Деякі історичні записки

Як і у всіх процесах бродіння, можна припустити, що вони можуть відбуватися автоматично в природі за сприятливих умов. Спиртове бродіння було, мабуть, вперше виявлено у перезрілих плодах. Молочнокисле бродіння також могло відбуватися спонтанно. Овочі, консервовані молочною кислотою, такі як квашена капуста, могли бути виявлені або винайдені випадково. Це припущення про випадкове відкриття, яке було можливим у багатьох місцях на землі, говорить про те, що майже кожна культура має свою власну історію винахід Має.

Деякі джерела переносять винахід квашеної капусти в Китай, але без зазначення часу. Перше історично задокументоване джерело - від грецького лікаря Гіппократа близько 400 р. До н. Знайти. Згадки різних римських авторів показують, що квашена капуста широко вироблялася. Катон описує у своїй роботі De agricultura аспекти здоров'я, пише Гай Пліній Секунд Naturalis historiae libri всебічне про квашену капусту. Мариновані овочі називали латиною Компост. У сучасній Німеччині квашена капуста з’явилася приблизно в 11 столітті і була названа на честь її латинської назви компост, Кумбост або Гумпест. У 15 столітті в Ельзасі був особливий пісний день, в який їли тільки квашену капусту Гамбост день. Залишки латини тривали довго: у Східній Пруссії її називали квашеною капустою Суеркомст.

Квашена капуста набула великого значення в 18 столітті. Було помічено, що таких захворювань, як цинга, які виникали під час тривалих подорожей, можна уникнути регулярним вживанням квашеної капусти (Джеймс Кук, 1775).

У наш час квашена капуста набуває все більшої популярності у багатьох країнах, настільки в Німеччині, що німців прозивають в англомовних країнах краут дала. Не зовсім правильно, оскільки згідно із статистичними джерелами, наприклад в Ельзасі, споживання на душу населення значно вище, ніж у будь-якому регіоні Німеччини. Тут не мало ресторанів, де подають усі страви, окрім десертів Шокрот містять.

набрякати

Харчування Брокгауза: їжте здорово - живіть свідомо. Брокгаус, 2011 »
Райнхард Матіссек, Вернер Балтес: Харчова хімія. Спектр Спрінгера, 2015 »
Велика гастрономіка Larousse. Крістіан, 2012 »
Ганс-Йоахім Роуз: Кухонна Біблія: Енциклопедія кулінарних досліджень. Видавництво Tre Torri, 2007 »
Професор доктор Вальдемар Тернес, Альфред Теуфель: Лексикон харчування. Behr's Verlag, 2005 »