Що таке олії та жири, що таке їстівний жир, визначення продуктів, наука про харчові продукти

Англійська: жир, олія
Французька: huile, graisse
Італійська: grasso, olio
Іспанська: граза, ацеїт

Зміст

олії та жири
історія
Калорійність жиру та олії
Процес обробки
Аспекти здоров'я
Текстура олії та жиру
Класифікація масел та жирів
Масла в хлібобулочних виробах
Утилізація масел та жирів
Калорії, вітаміни, мінерали та поживні речовини на 100 г/мл
Короткий опис та коротка інформація
набрякати

Жир і олія представляється нам у багатьох формах. Іноді як мазка крему на десерт, тоді непомітна у смачних соусах. Люди потребують жиру. Це одна з основних основних поживних речовин для людини. Ці основні життєві блоки також включають білки, вуглеводи та вітаміни. Але лише коли користуються в помірних кількостях, це виявляється з його добре Сторінка. Звичайно, без жиру теж не обійтися. Людський організм не може виробляти ненасичені жирні кислоти. Їх потрібно приймати через їжу. Дефіцит цих жирних кислот може призвести до проблем зі здоров’ям. Наприклад, жиророзчинні вітаміни A, D, E і K не можна використовувати без жиру. Щоденна потреба дорослої людини в ненасичених жирних кислотах покривається від 7 до 10 грамів. Лінолева кислота - одна з найважливіших груп ненасичених жирних кислот. Він міститься лише в невеликих кількостях у тваринних жирах.

Фетт, en.: Жир, fr.: Graisse, іт.: Grasso, es.: Grasa

Öl, en.: Олія, фр.: Huile, іт.: Olio, es.: Ацеїт

історія

Використання нафти сягає ще біблійних часів. Плоди оливкового дерева, зокрема, використовувались для виготовлення олії. Вважається, що близько 3500 р. До н Відбулося перше цільове вирощування оливкових дерев. Для видобування олій придатні численні олійні насіння, саджанці та плоди. За винятком олій сала, їстівні олії - це продукти рослинного походження. Суто рослинні олії, такі як олія насіння соняшнику, ріпакова олія або кукурудзяна олія, а також суміші олій різних видів рослин є комерційно доступними. Вони часто продаються під назвами кулінарної олії, столової олії або олії для випічки, залежно від їх якості та властивостей використання.

Калорійність жиру та олії

Жир міститься в різних кількостях у всіх живих організмах. В основному він служить джерелом енергії. Він має найвищу теплотворну здатність серед усіх поживних речовин. Один грам жиру має калорійність 9,3 кілокалорій (Ккал) або 38,9 кілоджоулей (КДж) і більш ніж удвічі перевищує кількість білка (16,8 кДж).

Процес обробки

Вітаміни та жирні кислоти, що містяться в жирах та оліях, чутливі до впливу тепла, сонячного світла та кисню. Вони є незмінними лише у свіжих, сирих жирах та оліях. Однак ці олії та жири більше не можуть продаватися необробленими. Занадто великий ризик того, що жири зіпсуються через домішки або вони не збережуться досить довго. Ось чому жири та олії піддаються різним процесам, залежно від сировини, щоб зробити їх довговічними. Їх отримують, очищають, рафінують або рафінують пресуванням, екстрагуванням, промиванням, центрифугуванням та плавленням. Залежно від сорту вони змішуються або загартовуються.

Аспекти здоров'я

Масла та жири очищені для видалення небажаних супутніх речовин. Ці небажані супутні речовини - це пігменти, запашні, смакові та гіркі речовини, які негативно впливають на якість їстівних жирів. При переробці олії та жири нагріваються до температури понад 200 ° C. Це створює складні ефіри гліцидилових жирних кислот, яких немає в природі в рослинних оліях і жирах і які лише виникають як так звані забруднювачі процесу в результаті виробництва в результаті термічної обробки. Забруднюючі речовини, що переробляються, - це речовини, які виникають у харчових продуктах лише за допомогою певного виду обробки, у разі олій та жирів під час переробки, і які потенційно можуть завдати шкоди здоров’ю, а тому є небажаними. Гліцидол утворюється при перетравленні складних ефірів гліцидилових жирних кислот. В експериментах на тваринах з щурами та мишами гліцидол виявив себе мутагенним та канцерогенним, серед іншого.

Текстура олії та жиру

Буде жир рідким чи твердим, залежить від типу жирних кислот. Чим більше насичених жирних кислот містить жир, тим він твердіший, наприклад, яловичий жир або кокосовий жир. Чим більше в ньому міститься ненасичених жирних кислот, тим він м’якший і більш рідкий, наприклад соєва олія або оливкова олія.

Класифікація масел та жирів

Дієтичні жири поділяються на тваринні та рослинні. Однак як споживачеві має сенс дотримуватися їх

Харчові олії,
Тверді рослинні жири (пластинчасті жири),
М'ясні жири, такі як жир або сало та
Розрізняють такі спреди, як вершкове масло та маргарин.

Класифікація рослинних олій

Рослинні олії поділяють на целюлозні олії та олії насіння. Целюлозні олії включають оливкову і пальмову олії. Насіння олій включають бавовняну олію, арахісову олію, лляну олію, олію пальмових ядер, ріпакову олію, кунжутну олію, соєву олію та соняшникову олію.

Масла в хлібобулочних виробах

Іноді олію також використовують для приготування хлібобулочних виробів. Однак на практиці

Утилізація олій та жирів

Існують окремі правила утилізації відпрацьованих масел та жирів. Тому що: якщо їх просто злити в раковину або унітаз, каналізаційні труби можуть поступово засмічуватися. Подальші наслідки: ускладнення та більші витрати на очищення стічних вод на очисних спорудах. Тож це має сенс для таких компаній, як ReFood для консультації, які спеціалізуються на утилізації жиру і навіть переробляють такі речовини для переробки. Використані жири можуть бути перероблені, наприклад, на миючі засоби, такі як мило тощо.

Калорії, вітаміни, мінерали та поживні речовини на 100 г/мл

Масла та жири: основні поживні речовини
Калорії (ккал/кДж): 899/3762
Вуглеводні одиниці (KE, KHE): 0
Хлібні одиниці (БО): 0
Вуглеводи: 0 г.
Харчові волокна: 0 г.
Білок: 0 г.
Вода: + g
Жир: 99,90 г.
МФУ: 60,80 г.
Холестерин: 2 мг

Масла та жири: вітаміни
Ретинол: 583 мкг
Тіамін: * мг
Рибофлавін: * мг
Ніацин: * мг
Піридоксин: * мг
Аскорбін: * мг
Токоферол: 29 мг

Масла та жири: мінерали
Натрій: * мг
Калій: * мг
Кальцій: * мг
Фосфор: * мг
Магній: * мг
Залізо: * мг

Легенда: ккл = Кілокалорія (1 ккал = 4184 кДж), kj = Кіломоулі, G = Грами, мг = Міліграми (1 мг = 0,001 г), мкг = Мікрограми (1 мкг = 0,001 мг), Кількості: "*"= дані відсутні"+"= міститься в слідах,"0"= відсутні дані або практично відсутні.

Всі заяви без гарантії!

Короткий опис та коротка інформація

Шоколад для випічки виготовляється з жиру
Їжа класифікується на олії та жири
В'язкість описує властивості текучості масел і жирів
Олія підходить для дієти зі зниженим вмістом білка
Масла та жири - це їстівні жири

набрякати

Харчування Брокгауза: їжте здорово - живіть свідомо. Брокгаус, 2011 »
Райнхард Матіссек, Вернер Балтес: Харчова хімія. Спектр Спрінгера, 2015 »
Велика гастрономіка Larousse. Крістіан, 2012 »
Ганс-Йоахім Роуз: Кухонна Біблія: Енциклопедія кулінарних досліджень. Видавництво Tre Torri, 2007 »
Професор доктор Вальдемар Тернес, Альфред Теуфель: Лексикон харчування. Behr's Verlag, 2005 »