Що таке полента (кукурудзяна крупа) Яке відношення до неї пелагра
Полента - мелена кукурудза (ботанічно: Zea mays) і її ще називають кукурудзяною крупою. Кукурудза є справжнім надбанням, особливо для людей, які хочуть/повинні уникати глютену. Як і наші "справжні" злаки (наголошую на "справжніх", оскільки існують також псевдо злаки, такі як Canihua), кукурудза також належить до сімейства солодких трав (Poaceae).
Рецепт з полентою (кукурудзяна крупа)
Перш ніж я піду про використання та історію кукурудзи, я хотів представити свій рецепт.
Чи буде подрібнене все зерно кукурудзи для поленти, чи заздалегідь видалено частини оболонки та саджанці, залежить від виробника. На моє запитання, Алнатура відповіла, що вони будуть використовувати пророщену кукурудзу, Даверт відповів, що вони «подрібнюють всю кукурудзу в манну крупу», а Рапунцель відповів, що вони будуть подрібнювати лушпиння, але лише частину розсади. З цієї причини необхідний час набухання поленти може сильно відрізнятися. У багатьох рецептах кукурудзяна манна каша відварюється в молоці - чому це так, пояснюється в наступному тексті. Однак я люблю дозволяти йому замочуватися в чистій воді. Якщо ви вважаєте смак занадто м’яким, можете замочити його в овочевому бульйоні.
Ось дуже смачний базовий рецепт поленти з духовки.
Кукурудза - для людей, тварин та біогазових установок
Кукурудза використовується не тільки для харчування людини, але й у значно більших масштабах як у виробництві кормів для тваринництва, так і на біогазових установках. У Німеччині в 2015 році вирощували близько 455 500 гектарів зернової кукурудзи 1 - це кукурудза, яку ми, люди, їмо. Силосна кукурудза, тобто кукурудза, яка використовується як корм та на біогазових установках, вирощувалася приблизно на 2,1 млн. Га1. Іншими словами: у Німеччині вирощують багато кукурудзи, але лише близько 1/5 її споживають люди.
Інгредієнти кукурудзи
Як це часто буває, точний склад інгредієнтів залежить від сорту кукурудзи та площі вирощування, тому ці значення слід розглядати лише як правило.
Кукурудза складається в основному з вуглеводів (приблизно 65%), отже це вуглеводи з довгим ланцюгом (полісахариди). Таким чином, вуглеводи повільно переходять у кров, довго тримають вас ситими і забезпечують організм енергією протягом більш тривалого періоду часу. Харчові волокна складають близько 10%, білки близько 9%, а вміст жиру - близько 4%.
Кукурудза спочатку походила з Америки
Поряд з амарантом, лободою та канігуа кукурудза була однією з основних продуктів харчування ацтеків, майя та інків. Індіанці шанували кукурудзу, яка досі є традиційною частиною кожної трапези на День Подяки в США.
У той час кукурудзу використовували для профілактики багатьох захворювань, особливо жовчних та печінкових кольок, каменів та захворювань нирок та сечового міхура. «Кукурудзяну бороду», «волосся», яке завжди визирає в кінці качана кукурудзи (також його називають кукурудзяним волоссям, кукурудзяною ручкою), можна використовувати для приготування чаю, що має дренуючий та сечогінний ефект, саме тому його рекомендують при інфекціях сечового міхура. У Китаї чай також використовують для зниження артеріального тиску та рівня цукру в крові.
Але з усіма цими позитивними аспектами «нова» хвороба розвинулася після того, як Колумб привіз кукурудзу до Європи. Цікаво, що до цього часу ацтеки, індіанці та мексиканці цього не знали. Як виявилося, правильне поєднання продуктів було вирішенням проблеми.
Вся справа в поєднанні
З появою ядер кукурудзи в Європі розвинулася раніше невідома хвороба. Типовими симптомами були тривимірні: діарея, дерматит (шкірні захворювання) та деменція. Ця хвороба поширилася в Європі, а також США (особливо в південних штатах). Було помітно, що постраждали переважно бідніші райони, де практикували незбалансовану дієту з кукурудзою.
Сьогодні ця хвороба відома під назвою "Пелагра" (pelle agra = огрубіла шкіра).
Оскільки все більше людей помирало, Служба охорони здоров’я США організувала розслідування стану. Початкові підозри на токсин чи заразну хворобу не підтвердились. Минув деякий час, щоб з’ясувати, що це хвороба на дефіцит і що не вистачає ніацину - також відомого як вітамін В3.
Пелагра - це дефіцитна хвороба - ніацин (вітамін В3) відсутній
Ніацин відіграє ключову роль у утворенні коферментів, необхідних для багатьох обмінних процесів. Без коферментів організму не вистачає енергії для здійснення подальших реакцій. Ніацин також може бути виготовлений з незамінної амінокислоти триптофану, але кукурудза навряд чи містить триптофан. За відсутності як триптофану, так і ніацину через низькобілкову дієту (наприклад, у бідних людей) страждає буквально КОЖНА клітина в організмі. Шкірні захворювання, діарея (розлади в шлунково-кишковому тракті) тощо трапляються у собак, ця недостатність відома як "хвороба чорного язика".
Доброю новиною було те, що цю хворобу легко вилікувати. Дослідники виявили, що поєднання кукурудзи з джерелом білка, таким як молоко або м’ясо або пивні дріжджі, може покласти край привиду. Звичайно, кукурудзу також можна поєднувати з рослинними джерелами білка, такими як сочевиця, квасоля, соя, гриби тощо.
Чому давні народи не знали цієї хвороби?
Ні американські індіанці, що мешкають у Північній Америці, ні жителі Південної Америки не зазнавали пелагри, хоча в основному їли кукурудзу. Мексиканці і сьогодні відомі своїми коржиками! Як це могло бути?
Цікаво, що для індіанців було прийнято завжди їсти кукурудзу в поєднанні з квасолею. Вони навіть вирощували ці рослини разом на одному полі і тим самим інтуїтивно уникали цієї дефіцитної хвороби.
Хоча ніацин міститься в кукурудзі, люди не можуть його використовувати
Натомість у Південній Америці зерна кукурудзи традиційно замочували у вапняній воді (лужному розчині) на ніч. Ніацин насправді присутній у зерні кукурудзи, але в зв’язку, який не може бути використаний людиною. Цей зв'язок розірвався замочуванням у вапняній воді, і ніацин був доступний людському тілу.
Вишуканий чи ні?!
На жаль, ця "інтуїція" не була представлена в Європі з зернами кукурудзи, саме тому були симптоми дефіциту (Пелагра).
До речі, те саме стосується і пшона: ніацин, що міститься в пшоні, також недоступний для організму.
У наш час Пелагра так само хороша, як і не існує в наших широтах. З різноманітним, збалансованим харчуванням абсолютно не потрібно хвилюватися!
набрякати
1 Statisches Bundesamt, Землекористування фермерськими господарствами - Сільськогосподарські площі; Технічна серія 3, серія 3.1.2, 2015
Lanska DJ. Відкриття ніацину, біотину та пантотенової кислоти. Енн Нутр Метаб. 2012 р .; 61: 246-253
У своїй книзі "Найпростіші сімейні страви всіх часів" Стеффі Сінзеніч зібрала 50 рецептів, які швидко та легко готуються. Читати далі
Буряк розділяє розуми - хтось любить їх у будь-якій формі, хтось зовсім не любить. Це Детальніше
Завжди лякає те, скільки їжі просто потрапляє в смітник. Цифри завжди коливаються, і, думаю, читайте далі
Напевно всі чули про винного сомельє, можливо, ви також знаєте пивного сомельє. Але чи знали ви, що є Читати далі
Через nutripassion.de
Дозвольте мені: Деніз, із великим ентузіазмом щодо здорового, смачного, але також збалансованого харчування. Отримавши глибокі знання з моїх досліджень біології та підготовки дієтолога, я хотів би показати вам, який вплив їжа має на організм.