Що таке желатин, яке визначення сполучної речовини, товарознавство, харчова наука

Англійська: желатин
Французька: gпїЅlatine
Італійська: желатин
Іспанська: желатин

Зміст

желатин
Желатин: Інгредієнти
Желатин: властивість зв'язування
Желатин: підказка для нанесення
Альтернативні (веганські та вегетаріанські) зв’язуючі та желюючі агенти
Калорії, вітаміни, мінерали та поживні речовини на 100 г/мл
Короткий опис та коротка інформація
набрякати

желатин є сполучною. Його отримують з кісток і шкір тварин. Желатин складається з білка колагену. Желатин не має запаху і кольору. Він також доступний у магазинах, пофарбованих у червоний колір для декоративних цілей.

Желатин продається у вигляді порошку або листя. Форма не має істотного впливу на властивість зв’язування. 20 грам желатину згелюють приблизно один літр рідини. Желатин починає втрачати свою стійкість приблизно при 30 ° C. Саме тому желатин - це продукт, який в основному використовується на холодних кухнях. В основному для зв’язування желе або для того, щоб зробити легкі, пухнасті страви стійкими або здатними падати. Наприклад, при приготуванні парфе, аспічних або кремових страв.

Желатин: Інгредієнти

Желатин містить амінокислоти. Майже всі амінокислоти, всі основні, крім триптофану, містяться в желатині в різних пропорціях, тому він має високу якість поживних речовин.

Желатин: властивість зв'язування

Сила зв'язування желатину вимірюється в Блумі (названий на честь американського вченого) і заявляється виробником. Для цього спочатку 6/3% желатинової суміші спочатку витримують при температурі 10 градусів Цельсія протягом 18 годин у так званому желатометрі Блума, оскільки тоді досягається остаточна сила зв’язування. Потім штамп діаметром 1/2 дюйма вдавлюють глибиною 4 мм і вимірюють необхідну для цього силу. Як і в 1935 р. - на момент винаходу - сила все ще поширена в Росії дин виміряний. 1 дин відповідає 10 ^ пїЅ5 ньютонів. Загальні значення для комерційно доступного желатину становлять від 80 до 280 Блум. На додаток до продукту, сила зв’язування залежить від ряду вторинних умов. Занадто швидке та занадто глибоке охолодження його зменшить. Навіть через 2-3 години рівномірного охолодження досягається лише 75% остаточного зусилля зв’язування. Сила зв'язування також зменшується, якщо значення рН пов'язаної рідини відхиляється від нейтрального значення 7. Це важливо, наприклад, при зв'язуванні кислих фруктових препаратів.

Желатин: підказка для нанесення

Деякі фрукти, такі як ананас, папайя та ківі, містять розщеплюючі білки (протеолітичні) ферменти, які повністю руйнують зв’язуючий ефект желатину. Це можна виправити коротким нагріванням фруктів або фруктових соків перед обробкою. Тепло дезактивує ферменти, так що вони більше не погіршують властивості зв’язування желатину.

Альтернативні (веганські та вегетаріанські) зв’язуючі та желюючі агенти

Завдання желатину полягає у наданні їжі певної консистенції шляхом утворення гелю або згущення. Численні рослинні зв’язуючі та желюючі агенти доступні як вегетаріанські або веганські альтернативи для загущення, зв’язування або надання їжі певної консистенції.

Агар Агар

Agar-Agar 🛒 - це вегетаріанський гелеутворювач, одержуваний із висушених морських водоростей і є желатиновим замінником страв, для яких желатин використовується в іншому випадку. Сюди входять, наприклад, глазур для тортів, желе та деякі десерти. Властивості агару-агару, що зв’язують, гелеутворюють та загущують, різняться залежно від виробника. Як керівництво або емпіричне правило, 6 аркушів желатину відповідають 3/4 чайних ложок агарового агару. Щоб агар-агар гелювався, його потрібно прокип’ятити. Агар-агар в основному продається у вигляді порошку.

Альгінат

Альгінати отримують із водоростей. Альгінат - це загальна назва харчових добавок від Е 400 до Е 405. Докладніше, такими альгінатами є: альгінова кислота (Е 400), альгінат натрію (Е 401), альгінат калію (Е 402), альгінат амонію (Е 403), альгінат кальцію (Е 404) та Пропіленгліколь альгінат (Е 405). Замінник желатину в основному використовується як желюючий засіб у харчовій промисловості та ресторанах. Альгінати в основному використовують для начинки, низькокалорійних вершків, аспіку, варення, десертів, варення, желе, пудингу, пудингу, випічки, хлібобулочних виробів або морозива. Крім того, альгінати використовують у виробництві заморожених продуктів, майонезів та заправок для салатів. Альгінати вважаються нешкідливими для здоров’я і їх можна придбати в аптеках або через різні інтернет-магазини.

Каррагінан

Карагенан - загальна назва групи довголанцюгових вуглеводів, які містяться в основному в клітинах деяких видів червоних водоростей. Застосовується як загусник у виробництві соусів для дитячого харчування, кетчупів, десертів, кисломолочних продуктів, сухого молока, заварного порошку, термічно оброблених вершків, цукерок та морозива. Каррагінан також можна використовувати як замінник желатину при освітленні вина. Згідно з європейським органічним регулюванням, його також можна використовувати в органічних продуктах. Значення ADI карагенану становить 75 мг на кілограм ваги. Підозрюється, що карагенан викликає алергію у чутливих людей і може пригнічувати всмоктування важливих поживних речовин в організм. Карагенани виводяться у незміненому вигляді з організму. Крім того, дослідження на тваринах показали, що карагенан може впливати на клітини імунної системи. Каррагінан можна придбати в аптеках або через різні інтернет-магазини.

Гуарова камедь

Гуарова камедь отримується з подрібнених насіння рослини гуар і може бути оголошена харчовою добавкою у списку харчових інгредієнтів під європейським номером затвердження E 412. Гуарова камедь складається з 10-15% води, 5% білка, 2,5% сирої клітковини та близько 1% золи. Більша частина гуарової камеді складається з гуару, довголанцюгового полісахариду, тобто вуглеводу. Гуарова камедь із замінника желатину також дозволена для органічних продуктів. Гуарова камедь може зв’язувати багато рідини і створювати в’язку структуру їжі. Однак цукор зменшує свій желюючий ефект. Гуарова камедь надає морозиву та іншим продуктам кремоподібної консистенції, а також використовується у варенні та желе. Гуарова гумка доступна в магазинах здорового харчування та на органічних ринках, а також у деяких супермаркетах.

Гумка рожкового дерева

Камедь ріжкового дерева - це рослинний багаторазовий цукор, що складається з вуглеводів галактози та манози, які отримують із насіння плодів ріжкового дерева. Наприклад, у харчовій промисловості його використовують для приготування їжі для діабетиків, молочних продуктів, заправок для салатів або морозива. У домашньому господарстві камедь рожкового дерева можна використовувати для загущення супів, соусів, десертів та солодощів. Крім того, консистенцію глазурі торта можна поліпшити, додавши камедь рожкового дерева, роблячи випічку приємною та пухкою. Замінник желатину містить мало калорій і несмачний. Гумка рожкового дерева вважається нешкідливою для здоров’я. Однак камедь рожкового дерева може мати легкий проносний ефект і має певну здатність до набрякання в кишечнику людини. Також кажуть, що камедь рожкового дерева знижує рівень холестерину. Це трохи зменшує перетравлення білка і потенційно може спричинити алергію. Гумка рожкового дерева доступна в магазинах здорової їжі та на органічних ринках, а також у деяких супермаркетах.

Картопляний крохмаль

Картопляний крохмаль отримують із картоплі. Картопляний крохмаль використовується як так званий крохмаль при виробництві та приготуванні глазурі для тортів, пудингів, кремів, соусів або супів. Картопляний крохмаль також використовується у багатьох винних жувальних виробах. Замінник желатину розвиває свою загущаючу властивість лише під впливом тепла. Картопляний крохмаль доступний у більшості супермаркетів та дисконтних магазинів. Ті, хто воліє купувати органічну якість, знайдуть те, що шукають, у магазинах здорового харчування та на органічних ринках.

Кукурудзяний крохмаль

Кукурудзяний крохмаль або кукурудзяний крохмальний борошно, як і картопляний крохмаль, також належить до столового крохмалю і в основному використовується як сполучна речовина для супів та соусів. Крім того, такі десерти, як пудинги, креми або червона крупа, можна загустити замінником желатину. Кукурудзяний крохмаль потрібно нагріти, щоб він розвивав свій загущаючий ефект. Кукурудзяний крохмаль можна придбати в більшості супермаркетів та в магазинах зі знижками. Ті, хто воліє купувати органічну якість, знайдуть те, що шукають, у магазинах здорового харчування та на органічних ринках.

пектин

Пектин - загальний термін для групи розчинної клітковини та рослинного гелеутворювача та веганської альтернативи желатину. Пектини містяться в наземних рослинах. Разом з целюлозою вони виконують важливі допоміжні функції для рослин. Замінник желатину в основному отримують з яблук 🛒 та лимонів, але він міститься також у цукрових буряках, малині 🛒, смородині та айві. Пектин з європейським номером дозволу використовується як харчова добавка Е 440 призначений для харчових добавок. У промисловій переробці пектини використовуються, наприклад, для виробництва кетчупів, джемів, джемів, майонезу, молочних продуктів та низькокалорійної їжі. У домашньому господарстві пектин в основному використовується при кип’ятінні варення або желе. Пектин входить до складу желе-цукру, начинки для кексів або порошку пудингу. Ви можете придбати його у вигляді порошку або рідини. Пектини багаті клітковиною, але майже без калорій. Пектини сприяють насиченню та стимулюють дефекацію. Для консервування варення ви використовуєте 15 г пектину на 1 кг фруктів. Як і агар-агар, пектин не можна використовувати в холодному вигляді. Він доступний в аптеках або через різні інтернет-магазини. Пектин комерційно доступний у чистому вигляді, наприклад, яблучний пектин.

Саго - нейтральний на смак зв’язуючий засіб, виготовлений із гранульованого крохмалю або, іншими словами, крохмального продукту у вигляді дрібних кульок. Зв’язуючий агент отримують із збагаченої крохмалем м’якоті різних видів рослин, таких як пальма саго. Сила для виробництва справжнє саго походить лише від серцевини пальми саго, яка з підроблений саго з інших крохмалистих рослин, таких як маніока або картопля. Саго набрякає приблизно втричі в гарячій рідині. Він має сильний зв’язуючий ефект, коли охолоджується. Якщо саго нагрівається занадто довго, він втрачає здатність зв’язуватися. Ось чому саго слід варити або замочувати лише до тих пір, поки глобули не стануть м’якими і все ще матимуть сферичну форму. Замінник желатину саго в основному використовується як супова вставка або для згущення супів та десертів, таких як крупи, холодні миски або пудинг. В індонезійській кухні саго використовують для приготування тіста для тортів або десертів разом із кокосовою м’якоттю та кокосовим молоком. Sago можна придбати в магазинах здорового харчування та на органічних ринках, а також у деяких супермаркетах.

Ксантанова камедь

Ксантан - це вуглевод, який використовується харчовою промисловістю як гелеутворювач, загусник та наповнювач. Вуглевод отримують за допомогою бактерії Xanthomonas campestris виготовлений. Під час виробництва також дозволено генетично модифіковані організми (ГМО). Ксантанова камедь, яку не виробляли за допомогою ГМО, також може використовуватися в органічних продуктах харчування. Як харчова добавка він має номер Е 415. Ксантан добре розчиняється у воді і робить рідини в’язкими або гелеподібними. Ксантанова камедь може використовуватися як замінник желатину і вважається нешкідливою клітковиною. Застосовується в десертах, морозиві, змішаних молочних напоях, желе, варенні, джемі, маринованих овочах, супах, соусах, кетчупах, майонезі, рибних консервах, м’ясних консервах, хлібобулочних виробах, фруктових консервах та овочевих консервах. Ксантн також використовується у виробництві дитячого харчування. Ксантанова камедь доступна в аптеках або Інтернет-магазинах.

Калорії, вітаміни, мінерали та поживні речовини на 100 г/мл

Желатин: основні поживні речовини
Калорії (ккал/кДж): 338/1412
Вуглеводні одиниці (KE, KHE): 0
Хлібні одиниці (БО): 0
Вуглеводи: 0 г.
Харчові волокна: * g
Білок: 84,20 г.
Вода: 14 г.
Жир: 0,10 г.
MFU: + g
Холестерин: 0 мг

Желатин: вітаміни
Ретинол: 0 мкг
Тіамін: 0 мг
Рибофлавін: 0 мг
Ніацин: 0 мг
Піридоксин: + мг
Аскорбін: 0 мг
Токоферол: * мг

Желатин: мінерали
Натрій: 32 мг
Калій: 2 мг
Кальцій: 11 мг
Фосфор: 0 мг
Магній: 11 мг
Залізо: 0 мг

Легенда: ккл = Кілокалорія (1 ккал = 4184 кДж), kj = Кіломоулі, G = Грами, мг = Міліграми (1 мг = 0,001 г), мкг = Мікрограми (1 мкг = 0,001 мг), Кількості: "*"= дані відсутні"+"= міститься в слідах,"0"= відсутні дані або практично відсутні.

Всі заяви без гарантії!

Короткий опис та коротка інформація

Пудинг імператриці та Фонтенбло готується з желатином
Штучний кожух може бути виготовлений з желатину

набрякати

Харчування Брокгауза: їжте здорово - живіть свідомо. Брокгаус, 2011 »
Райнхард Матіссек, Вернер Балтес: Харчова хімія. Спектр Спрінгера, 2015 »
Велика гастрономіка Larousse. Крістіан, 2012 »
Ганс-Йоахім Роуз: Кухонна Біблія: Енциклопедія кулінарних досліджень. Видавництво Tre Torri, 2007 »
Професор доктор Вальдемар Тернес, Альфред Теуфель: Лексикон харчування. Behr's Verlag, 2005 »