Шість смаків - hkk
Солодкий, кислий, солоний і гіркий: всі знають ці чотири смаки. Набагато менше відомо, що є ще два. І всі вони разом впливають на наше почуття ситості - і таким чином впливають на те, скільки ми їмо.
Ви коли-небудь чули про “умами”? Можливо, ні. Умами - одне з відчуттів нашого почуття смаку - нарівні з чотирма загальновідомими якостями солодкого, кислого, солоного та гіркого. Наша мова має спеціальні рецептори на всі ці смаки.
Смакові рецептори для умами та жирного
Японський дослідник Кікунае Ікеда ще в 1908 році визначив умами як незалежну смакову якість. Це буквально можна перекласти як м’ясне, ситне або смачне. Мається на увазі повноцінний смак, характерний для м’яса, сиру чи грибів. Крім того, дослідники підозрюють ще одну, шосту якість смаку: жирну. Наприкінці 2005 року група вчених на чолі з Філіппом Беснардом з Діжонського університету виявила можливий рецептор смаку жирних кислот.
Прочитайте, що означає ці шість різних смакових якостей:
Умами: для основних будівельних блоків життя
Це “п’яте” почуття смаку було давно придушене у багатьох підручниках. Він надзвичайно важливий для життя. Тому що це викликається їжею, багатою на білки. А білки, тобто певні білкові сполуки, є не що інше, як основні будівельні блоки всіх відомих нам форм життя.
Вчені припускають, що рецептори, що відповідають за умами, специфічно переходять до амінокислот глутамінової кислоти та аспарагінової кислоти. І саме ці амінокислоти в основному містяться в багатих білками продуктах, таких як м’ясо, ковбаса, сир та гриби. Але речовина також може міститися в певних видах овочів, наприклад, у помідорах та селері - а також у соєвому соусі, який стає все популярнішим у нас.
Функція цієї якості смаку очевидна: вона повинна сигналізувати нам, яка їжа особливо багата білком. І лише цим відчуттям смаку ви можете пояснити, чому у багатьох людей поливається рот кривавим стейком.
Добре знати: Кількість глутамінової кислоти в їжі можна штучно збільшити - додавши глутамат натрію, популярний підсилювач смаку. Однак це не робить їжу більш насиченою білками і, отже, більш цінною!
Солодке: для основної енергії життя
Якість солодкого смаку забезпечується цукром у різних його формах. Зрештою, цукор є найважливішим джерелом калорій - і певним чином паливом, яке постійно потрібно нашому організму. Тому ми несвідомо сприймаємо все, що смакує солодко, як надзвичайно бажане. І саме це ускладнює протистояння різним солодким гріхам.
Однак солодке відчуття смаку можна обдурити, як із глутаматом. Деякі речовини з низьким вмістом калорій або навіть без них також дратують “солодкі” смакові рецептори. У цьому секрет різні підсолоджувачі.
Кисле: Попередження про недозрілі плоди
Кислотне відчуття - це реакція на хімічну речовину лимонну кислоту. І він особливо зосереджений у незрілих плодах. Це смакове відчуття попереджає нас про їжу, яка все ще неїстівна. Тим не менше, ми, люди, в ході еволюції "дізналися", що незначна кислотність, безумовно, має значення. Адже майже у всіх фруктах дозріває ще певна кількість кислоти. Тут натовп робить різницю.
Солене: також життєво важливе
Сіль також є одним з основних будівельних блоків життя - навіть якщо вона є невеликими слідами. Сіль або хлорид натрію є у розчиненому вигляді у всьому нашому організмі - і це необхідно для всіх видів обмінних процесів. Без солі виникають такі симптоми дефіциту, як м’язові судоми. Однак занадто велика кількість солі, оскільки вона пов'язує воду, також є небезпекою для організму. З цієї причини, наприклад, значно надмірне споживання солі призводить до блювоти.
Як і раніше, наше тіло настільки поляризоване, що ми любимо їсти солону їжу. Проблема з цим: ми живемо у вік надлишку солі. Багато готових страв та закусок занадто солоні, щоб з’їсти їх багато.
Жирна: концентрована енергія
Як і у випадку з солодким та умами, смакові рецептори жирного, виявлені лише кілька років тому, винагороджують організм, коли він споживає цінну їжу. Застосовується наступне: Жири не тільки надзвичайно багаті енергією. Деякі жири також є важливими будівельними елементами в житті.
Гірке: попередження про отруйну та неїстівну їжу
Гіркий смак, навпаки, також має попереджувальну функцію. Відповідні рецептори реагують на різні гіркі речовини, які зазвичай містяться в рослинах. Простіше кажучи, застосовується наступне: чим гірша рослина, тим вища ймовірність того, що воно буде неїстівним або навіть отруйним для нас, людей.
Цікаво знати батькам: це відчуття смаку змінюється як ніхто в дитинстві. У перші кілька років життя він дуже чутливий, саме тому багато дітей відмовляються від певних видів овочів. Це може дратувати, але це має сенс з еволюційної точки зору. Оскільки особливо чутлива реакція на гірку їжу захищає дітей від отруєння у віці, коли вони починають досліджувати своє оточення більш самостійно. З роками ця чутливість тоді стихає - і гіркі салати чи овочі, такі як цикорій, ендівія та радиккіо, сприймаються як смачні.
До речі: Гіркий смак також має пригнічуючий апетит ефект. Очевидно, як запобіжний захід, травлення перемикає передачу вниз, коли ми вживаємо радиккіо та ін. Якщо ви хочете схуднути, вам слід регулярно вживати ці сорти.