Школа випічки №5 Зниження цукру в тістечках - ось як пече людина
Зменшення цукру в торті - чи можливо це? Кожен, хто займається випічкою, рано чи пізно постане перед питанням, скільки цукру потрібно тісту для пирога. Чи можете ви просто зменшити кількість цукру чи ні? Я давно займався темою і маю відповідь, яку деякі люди не будуть особливо раді ...
Але перш за все ...
Перш за все: мова не йде про питання “Здоровий чи нездоровий цукор?”. Бо ми знаємо відповідь. Оскільки те саме стосується цукру, що стосується жиру, алкоголю і навіть білка: це залежить від кількості ... якщо його вживати в помірних кількостях, цукор настільки ж нешкідливий, як алкоголь (червоне вино, яке вживається в помірних кількостях, зменшує ризик серцево-судинних захворювань) та жирів (оскільки вони є важливим постачальником енергії).
Але це залежить від дозування. Тож давайте припустимо, що ми харчуємося розумно збалансовано і, як винагороду, час від часу випікаємо та їмо торти, а також вирізаємо там 1 або 2 шматки. Тож торт не є нашою основною їжею ... тоді тема здоров’я з’ясовується. Тому що ніщо не може замінити збалансованого харчування.
Давайте присвятимось питанню, яке щодня задають мені читачі:
- Чи можу я просто залишити половину цукру?
- Чи можна просто замінити цукор на сироп агави, кленовий сироп, мед тощо.?
- Чи можна цукор замінити підсолоджувачем?
- Зменшення цукру в торті - це працює?
Я спочатку відповідаю на питання малюнком ...
Зменшення цукру в торті - це працює?
Ця картина багато про що говорить. Я зробив звичайну бісквітну суміш і запікав її один раз за рецептом і один раз із половиною зазначеного цукру. Торт після випікання розвалився, став жирним, набагато менше підрум'яненим, менш ароматним і майже повністю висох за ніч. Але чому це так?
Зниження цукру в пирозі - це питання потрібно уточнити точніше. Я залишаю тут хімію осторонь і пояснюю тему простими словами.
Зменшіть цукор у тісті, яке випікається
- Цукор - це тверда речовина, яка робить важливий внесок у загальне співвідношення інгредієнтів. Якщо ви зменшуєте цукор, у вас занадто багато борошна, яєць, масла тощо.
- Цукор плавиться, поєднується з іншими інгредієнтами на хімічному рівні і знову застигає, коли охолоджується. Цей процес створює каркас і тим самим забезпечує стабільність у тісті. Якщо цукру немає, тісто розвалиться.
- Цукор карамелізується і забезпечує вишуканий смак пирога та приємне підрум'янення. Порівняйте сире тісто з випеченим. Цукор значно змінюється на смак.
Коротше ... є рецепт, як зробити торт ідеальним. Якщо змінити його, просто зменшивши цукор, тісто стає жирним, менш пухнастим і втрачає частину смаку (і я тут не кажу про солодкість).
Зменшіть цукор у кремах, пудингах, мусах та начинках
Креми та начинки не запікаються. Відповідно, описані вище процеси випікання не мають жодних наслідків. Так ви можете легко зменшити цукор у кремах, пудингах та начинках.
Але: Тут також слід зазначити, що, наприклад, кількість желатину або інші пропорції, наприклад, фрукти та сир, мають сенс.
Я рекомендую трохи регулювати цукор у кремах відповідно до ваших уподобань, але не просто додати його довільно, або просто замінити все на стевію тощо.
Замінити цукор медом, кленовим сиропом, сиропом агави тощо - це можливо?
Тут важливо звернути увагу: столовий цукор - це сахароза, твердий цукор, який при нагріванні стає рідким, а при охолодженні - знову твердим.
Але мед тощо - це так званий інвертний цукор. Вони рідкі, залишаються рідкими і не стають твердими навіть після випікання. Вони також значно слабше поєднуються на хімічному рівні з, наприклад, борошном або яєчним білком. Це гарантує, що ваші торти будуть просто жирними, пухнастими не можна, якщо ви не додасте тонни розпушувача, але хто справді хоче з'їсти щось подібне?
Тож будь то мед, сироп агави чи кленовий сироп ... ви можете використовувати їх для ароматизації, але не для випічки.
Я тут говорю з досвіду. Для Tirol Werbung я маю цей Гугельгупф з виключно регіональними продуктами, тож медом замість цукру. Я пробував із цим рецептом цілі 2 місяці, щоб знайти компроміс між консистенцією та смаком.
Торт Bundt дуже хороший, але він залишається компромісом.
Замінити цукор на підсолоджувач
Чи можете ви замінити цукор підсолоджувачем? Питання, яке можна пояснити продуктами. Проста заміна цукру рідким підсолоджувачем взагалі не працює. Але зараз існують кристалічні замінники цукру, такі як ксиліт або ксукер, кристалічна бекстевія тощо.
Я пробував їх із напрочуд позитивним результатом аж до послідовності. Торт стає трохи жирним, ледь коричневим і виглядає трохи пористим. Але ви можете легко замінити цукор цими продуктами.
Смак - це інша сторона медалі. Наприклад, я дуже люблю дієтичну колу або інші легкі напої, тому в основному у мене немає проблем із замінниками цукру. Але і ксиліт (березовий цукор), і стевія на смак схожі на капусту ... і я не хочу цього в Сахерторті. Можна обговорити це, і смаки різні.
Ви можете знайти більше інформації на цю тему у моєї подруги Лізи фон Кох з Герцем - вона є професіоналом з абсолютно низьким вмістом вуглеводів!
Коротше кажучи, ті, хто може жити зі смаком, знайдуть справжню альтернативу тортам та кремам у кристалічній стевії та ксиліті. Що стосується смаку, то це зовсім інше.
Висновок цього невеликого відступу повинен бути відносно зрозумілим:
- Цукор - цінна їжа, яка робить торти та креми дуже особливими.
- Якщо цукор вживається в помірних кількостях (!) Немає загрози здоров’ю, і його можна час від часу вживати без вагань.
- Цукор формує структуру тістечок і тістів, і тому його не можна просто зменшити
- Мед, сироп агави тощо не є (!) Замінниками цукру в тортах
- Замінники цукру, такі як запечена стевія та ксиліт, можна замінити 1: 1, але вони мають різну солодкість та смак.
А тепер давайте обговоримо ... Зменшення цукру в торті - чи можливо це? Мені цікаво, який досвід ви мали і чи вже успішно замінювали чи зменшували цукор у рецептах.