Школа здорового кулінарії, мрія Мішеля Герара здійснилася
Автор L'Obs з AFP
Бордо (AFP) - Здорове приготування їжі, не відмовляючись від "задоволення" від дієти для гурманів: це кредо протягом усього життя зірковий кухар Мішель Герар пропонує його у своїй новій "Школі здорового кулінарії", відкритої в четвер у своєму оплоті "Eugénie-les-" Бейнс (Ланди).
Майонез, приготований з сиру, бульйону для часткової заміни олії у вінегреті або збитих вершків з яєчних білків: "Важливо мати ідеї!", - каже невтомний шеф-кухар 80 років після перерізання стрічки Інституту, що носить його ім'я, встановлений у полі Près d'Eugénie, який приніс йому три зірки з 1977 року.
Розміщений у гарненькому старовинному будинку, заклад - це здійснення давньої "мрії" винахідника "Великої кухні для схуднення", плід п'ятдесятирічного досвіду за плитами, незмінного "бажання передавати" і внести свій внесок у боротьбу з хронічними захворюваннями сучасного життя (ожирінням, діабетом, серцево-судинними захворюваннями тощо).
Ніколи не відмовляючись ні від «смаку», ні від його «безпосереднього наслідку, від задоволення», наполягає шеф-кухар, який нагадує, що саме спостерігаючи за куристами, що сидять перед «тарілками моркви, поспішно натертою та швидко приправленою», Йому прийшла ідея узгодити гастрономію та дієту.
Але з часів розквіту "кухні для схуднення" 1970-х років, яка виступала за "менше солі і менше жиру", "ідеї просунулися": наукові знання про поживні речовини, вітаміни, калорії або про асоціації між продуктами значно змінилися.
Навчальною базою школи також буде Біла книга під назвою "Кулінарія, здоров'я та задоволення", сума, складена з 2009 року у співпраці з Міністерством охорони здоров'я, і яка об'єднує всі медичні та наукові дані, що стосуються харчування та харчові патології.
Фактично, десять реставраторів, яких вітатимуть на сесіях від трьох до десяти днів з жовтня як частину безперервної освіти, будуть паралельно проходити практичне навчання та теоретичне навчання на основі останніх наукових даних, які часто тонули серед незліченних дієт, пропонованих споживачам кожен рік.
"Наша мета - надати кухарям набір інструментів", - резюмує шеф-кухар Стефан Мак протягом одинадцяти років разом із Мішелем Гераром та відповідальним за викладання в Школі. "Згодом кожен кухар повинен створити те, що він хоче, відповідно до свого натхнення".
Найбільша кількість
Просвітивши стосунки "старої пари", яку французи підтримують зі своєю кухнею, нахальний Мішель Герар "не хоче все змінити", а просто узгодити "спадщину французької кухні" з "питаннями охорони здоров'я", з чітко заявленим прагненням: навчити якомога більше кухарів, зокрема у громадах (лікарнях, будинках для пенсіонерів або їдальнях).
Оскільки для того, хто досі скромно називає себе «маленьким кухарем», «здорове приготування їжі має сенс лише в тому випадку, якщо воно охоплює якомога більше людей». "І неправильно стверджувати, що потрібно багато грошей: здоровий глузд і фантазія повинні керувати рецептами" і, таким чином, дозволяти, наприклад, "зробити скумбрію піднесеною, достатньою перед калкатом!".
"Ми повинні змінити звички, це не зміниться за одну ніч, але це має принести плоди через двадцять років", сподівається Стефан Мак.
Повністю фінансуваний власними коштами, Інститут Мішеля Герара прийматиме своїх перших іноземних студентів з кінця 2014 року. Власники ресторанів із США, Великобританії, Росії та Японії вже висловили свою зацікавленість.
У кухонній кімнаті, відкритій бригадою молодих кухарів, щойно інтегрованих до "Les Prés d'Eugénie", Стефан Мак кидає виклик своїм молодим підмайстрам приготувати різотто з половиною калорій і дає їм просту "пораду": замініть частину рису на змішана цвітна капуста !
Застосовуючи шкірку з кабачків і моркви, 22-річний Саймон Дезілес каже, що переконаний, що між цими стінами грає "частина кухні майбутнього".