Шматки з м’ясної кухні; Покупка
м’ясні шматки називаються так, оскільки традиція диктує, що м’ясник залишає їх собі або своїй родині або навіть своїм дуже добрим клієнтам, любителям м’яса і особливо «рідкісних» шматочків.
Дійсно, шматки м’ясника найчастіше невеликі, іноді унікальні. Їх п’ять і навіть шість. Деякі вимагають, щоб їх підготувала досвідчена рука м’ясника або шкурок.
Їх ім'я завжди викликає певний шматок, саме тому добре їх знати: павук (і помилковий павук), груша, черешок, путасу та митра задовольнять вимогливих гурманів.
Окрім хвостовика і язичка, вони розташовані на рівні стегна.
Павук
Павук - це внутрішній м’яз, який вистилає внутрішню частину суглобового отвору кульшового суглоба великої рогатої худоби. Це дуже плоский м’яз і має особливий вигляд: мембрана, яка його покриває, перехрещена ребрами, що робить його схожим на павутину або його ноги, звідси і назва. Завдяки своїй ролі аддуктора, це гнучкий м’яз з дуже пухкими волокнами. Його зовнішній вигляд не дуже презентабельний до того, як він перейшов до експертних рук м’ясника.
Павук важить не більше 750 г, а на тушку їх припадає лише два. Його потрібно позбавити мембрани та знеструмити - дуже делікатно, щоб запобігти його розриву - запропонувати як стейк. Це дуже ніжне і смачне м’ясо, оскільки воно дуже мармурове: жирові прожилки вставляються між м’язовими волокнами. Його текстура дещо схожа на структуру бічного стейка, але з більш вираженим смаком і приємною соковитістю.
Павук - це шматочок, який дуже швидко можна приготувати на грилі або сковороді, щоб подати його рідко, ступінь готовності найкраще підходить для того, щоб насолоджуватися ним.
Фальшивий павук
Його не слід плутати з павуком, але за формою та фактурою він схожий. Також знаходиться на рівні басейну, фальшивий павук є, мабуть, менш презентабельним, оскільки є більш нерівним, ніж його "близнюк", але такий же смачний. А на тушку все ще лише два.
Груша і біля
Груша і біля - це невеликі м’язи з короткими волокнами, розташовані на внутрішній стороні стегна; працюючи мало, вони дуже ніжні.
- Груша - це маленький круглий м’ясистий м’яз грушоподібної форми, звідси і його назва. Його вага не перевищує 600 г.
- Вайт, трохи важчий з вагою від 800 г до 1 кг, також невеликий, але довгий і плоский, як риба з однойменною назвою.
На одній тушці, груші та білосніжці - всього 3 кг ніжного та смачного м’яса, недостатньо для задоволення всіх споживачів.
І те, і інше - це шматочки, що швидко готуються на грилі або на сковороді. М'ясник часто рекомендує їх для фондю-бургуньйони взимку або шашлику влітку, і він має рацію !
Вал і вкладка
За допомогою хвостовика і вкладки залишаємо стегно.
Ці дві основні частини розташовані всередині туші, між грудною кліткою та животом. Отже, вони є потрійними продуктами, оскільки вони не є частиною туші. Їх продають у виробниках штампів, а також у м’ясниках.
Вал - це намистинка м’яза, яка пов’язує діафрагму тварини з її ребрами. Він дуже довгий, дуже плоский на одному кінці і дуже товстий на іншому, біля виступу, який є стовпом діафрагми і дозволяє останній рухатися вгору-вниз під час дихання.
існує вкладку на тушку, складається з двох невеликих м’язів, об’єднаних еластичною та міцною мембраною, яку м’ясник повинен видалити перед тим, як розрізати її на стейки.
Для полюса ми можемо вважати, що їх два; вона покрита тонкою еластичною та ребристою мембраною, яку м’ясник повинен зняти перед тим, як розрізати її на стейки.
Вал і вкладка - це м’язи з довгими і видимими волокнами, що надає їм те, що цінителі називають ягнятим салатом, короткий опір жуванню, помітне і затребуване любителями. Їх колір також характерний для працюючих м’язів, тому вони сильно зрошуються: вони досить темно-червоні.
Ці шматки характеризуються дуже довгими і дуже помітними волокнами. Ці шматочки можна смажити на грилі або на сковороді, лише рідко можна отримати максимум від їх смаку та соковитості,
Хвостовик і язичок знаходяться в яловичині та телятині.
Тепер, коли ви знаєте трохи більше про Шматки м’ясника, побалуйте себе та поласуйте павуком або митрою з цибулею-шалотом або без неї. Смачного !