Шніцель з лабораторії - смак фрейзинга

Оновлено: 10.10.12 11:22

Фрайзінгська лабораторія розробляє шніцель без м’яса

Фрайзінг - м’ясо без м’яса - це не працює? Помилка! Дослідники з Фрайзінга виробляють нові види шніцелів із зерна, які мають надзвичайно хороший смак. Смак.

Шніцель хрусткий і чудово ароматний на тарілці, а також прикрашає лимон і салат. Фотографу дозволено тестувати, вона трохи суне в рот. "Хм, це на смак", - каже вона і ще раз поглядає. Шніцель схожий на курку, він на смак такий - і те саме відчувається на мові. Тільки: шніцель не справжній. Це надходить з лабораторії.

Тут, в Інституті Фраунгофера у Фрайзінгу, м’ясо надходить не від тварин, а від машин. Вони роблять це з рослинних матеріалів, змішуючи спеції, сіль і, в даному випадку, смак курячого смаку. М’ясо панірують і смажать як зазвичай. І якщо Флоріан Уайлд та Майкл Черні знайдуть своє, то через кілька років воно буде конкурувати зі справжнім м’ясом - як смачна і, перш за все, кліматична альтернатива.

Ці продукти покладаються на природу, а не на ароматизатори

Оскільки звичайне виробництво м'яса має руйнівні наслідки для клімату: За даними американського дослідження, воно викликає 9 відсотків викидів вуглекислого газу. Велика рогата худоба виділяє величезну кількість парникового газу метану, який у 23 рази шкідливіший за вуглекислий газ. У всьому світі виробництво м’яса відповідає за п’яту частину всіх парникових газів. Кожен стейк, кожен шніцель, кожен шматочок ковбаси шкодять клімату. Шніцель із зерна, який ми виробляємо у Фрайзінгу, є більш дружнім. "Викиди CO2 нашої продукції були б приблизно настільки ж високі, як викиди соєвих гамбургерів", - каже Уайлд.

Харчовий технолог Уайлд та харчовий хімік Черні п'ять років працювали над лабораторним м'ясом у рамках проекту "LikeMeat", який ЄС не пропагує випадково. Рік тому компанія з Фрайзінга розпочала велике виробництво. Також тому, що вони перші у світі змогли виробляти замінник м’яса, який має смак із сої, пшениці або гороху.

Смак навіть не був найбільшою проблемою. "Найскладнішою була фактура", - каже Уайлд. Оскільки м’ясо виготовлено з волокон - наслідувати його важко. Наприклад, переконані м’ясоїди відмовляються від тофу саме тому, що вони цінують волокнисту структуру. "Враження від жування має бути таким, як у м'яса", - каже Уайлд.

Чудовий тест на свіжість: Як знайти найкращу їжу

Дослідники отримують м’ясисті волокна у два етапи. Спочатку вони виробляють рослинну сировину, потім перетворюють на лабораторне м’ясо. "В принципі, ми готуємо рослинний білок", - пояснює Уайлд. Дослідники видобувають білок із такої сировини, як пшениця, соя, горох та квасоля. "Перш за все, створюється продукт, схожий на жувану жуйку".

Потім цю пшеничну клейковину сушать і подрібнюють у порошок. Потім це продовжується подібно до виробництва арахісових сальто. Порошок змішують з водою і нагрівають до 150 градусів під високим тиском, «як у скороварці». На відміну від сальто, продукт не спінюється: Уайлд і Черні змінили сопло і температуру і виявили: якщо овочева м’якоть повільно витікала з машини, яка схожа на м’ясорубку, і якщо вона охолоджувалась, волокна утворювались самі по собі. бінго.

Потім це дійшло до смаку. Уайлд і Черні спершу спробували створити нейтральну основу без спецій, щоб можна було створювати якомога більше продуктів. Результат: "За смаком він трохи схожий на курку", - каже Черні. Смак пшениці, сої або гороху залишається на другому плані. За допомогою спецій, солі та невеликих зусиль ви можете отримати “куряче м’ясо”. "Ми все ще експериментуємо із сумішами спецій", - каже Черні і сміється.

Свинина або яловичина також включені в якості ароматизаторів. "Сировину також можна переробити на смужки м’яса, гуляшу або гамбургерів", - пояснює Уайлд. Тому що часто навіть вегетаріанці не хочуть пропустити смак м’яса, як ви можете переконатися з продуктів із м’ясним смаком у супермаркеті. Шніцель з Фрайзинга призначений не лише для вегетаріанців, але перш за все для м’ясоїдів. «Ми хочемо запропонувати широкий асортимент товарів, - говорить Черні. У них вже є три варіанти: веганський, безглютеновий для алергіків та шніцель з м’ясного та овочевого шніцеля. "Для тих, хто без цього не може".

Дуже мало німців хочуть обійтися повністю. Згідно з повідомленням Німецького товариства з харчування за 2008 рік, лише 1,6 відсотка німців мають вегетаріанську дієту. Тим часом попит на м'ясо величезний. Кожен німець з'їдає в середньому 61 кілограм на рік - це занадто багато в плані здоров'я: максимум третина його повинна бути спожита. Занадто багато червоного м’яса збільшує ризик раку та серцево-судинних захворювань. Овочеве м’ясо набагато корисніше. "Він дуже багатий на білок і не містить тваринних жирів", - каже Уайлд.

Хоча останнім часом голод за м'ясом у Німеччині мінімально зменшився, він швидко зростає у всьому світі - особливо в Азії. М’ясо там дуже дороге і вважається розкішшю. Однак із зростанням добробуту все більше і більше його їдять. Прогнозується, що глобальне споживання м'яса подвоїться до 2050 року. Наслідки можуть бути фатальними.

Зміна клімату - не єдина проблема: дослідження ЮНЕСКО показує, що фермерам потрібно приблизно в двадцять разів більше води для виробництва м’яса, ніж із зерном. При виробництві м'яса із зерна споживання води зменшується приблизно на 85 відсотків.

Близько третини світової маси землі прямо чи опосередковано використовується для виробництва м'яса та молочних продуктів. Це означає, що понад 70 відсотків корисної для сільського господарства площі використовується для ковбаси, стейків та гамбургерів. У Німеччині більше половини площі використовується для сільського господарства. Якби переключити виробництво, на заощадженій землі можна було б висаджувати ліси, що, у свою чергу, виводило б вуглекислий газ з атмосфери та зберігало біорізноманіття - так уявляють дослідники.

На кону не єдине, що стосується життя тварин. Штучне м’ясо також може допомогти стримати кризи голоду, які, за даними ООН, зачіпають близько 13 відсотків населення світу. Оскільки значна частина зерна, що виробляється у всьому світі, згодовується тваринам. Без потреби в м’ясі країнам, що розвиваються, більше не доведеться експортувати своє зерно. Ціни знижувались - і менше людей голодувало б до смерті.

Мрія про м’ясо без м’яса існує вже давно. Спочатку американське космічне агентство NASA запустило проект "Штучне м'ясо": астронавти повинні мати можливість купувати м'ясо на тривалих рейсах. Організація захисту тварин PETA запропонувала призовий фонд у мільйон доларів тим, хто здатний виробляти замінники м'яса промисловим способом до червня 2012 року. Військових також цікавить м’ясо, яке має тривалий термін зберігання. А Азія все ще має величезний потенціал як ринок збуту.

Отже, змагання за найкращу альтернативу м’ясу вже давно розпочато. Одним з найвидатніших дослідників є професор Марк Пост з Ейндговенського університету в Нідерландах. Пошта йде іншим шляхом, ніж компанія Freisinger: вона виробляє м'ясо в лабораторії зі стовбурових клітин. Пост бере м’язові клітини у великої рогатої худоби і перетворює їх на стовбурові клітини. У чашці Петрі клітини розмножуються самі по собі. Оскільки вони ростуть у скляній мисці, кінцевий продукт також називають "м'ясом in vitro".

Клітини продовжують рости в поживному розчині і утворюють волокна. Їх вирощують на своєрідних мініатюрних каркасах, утворюючи м’язоподібну структуру. Вони скорочуються і розслабляються самостійно. Клітини проходять фітнес-тренування і ростуть так само, як у людей. Однак жирові клітини потрібно вирощувати окремо. Вони гарантують, що стейк виходить соковитим.

Проблема: шматочки, які Пост виробляє в лабораторії, крихітні. Вони тонкі всього півміліметра і розміром лише кілька квадратних сантиметрів. Для стейка вам знадобиться 3000 цих штук. Можливо, пройдуть роки, перш ніж Пошта зможе перетворити його на шніцель. "Але це лише завдяки фінансуванню", - каже він.

Бачення Поста: він хоче виробляти достатньо м’яса з однієї яловичини, щоб виготовити 50000 гамбургерів. У жовтні, згідно з планом, буде представлений перший бургер зі штучного м’яса. Це ще не зовсім дешево: коштуватиме 250 000 євро. Це має бути дешевше. Однак деякі колеги зі штучного м’яса сумніваються, що м’ясо справді може бути дешевшим.

Уайлд з Інституту Фраунгофера також скептично налаштований. Однак пошта може слугувати ніші. "Оскільки у тварини видаляли лише клітини, вегетаріанці, які вірять у це, могли їсти це м'ясо, не маючи тварини за це померти". Тваринництво не тільки сердиться на вегетаріанців. Антибіотики в м’ясі та діоксин у яйцях - лише деякі наслідки бажання багатого та дешевого м’яса. Зрештою, на тарілки приземляються шматки нещасних тварин, змішані з наркотиками та мікробами. Це дешево - не обов’язково смак.

М’ясо з дичини та Черні смачне - і має ще одну перевагу: воно залишається свіжим протягом двох тижнів - набагато довше, ніж свіже м’ясо. І: "Це повинно коштувати приблизно стільки ж, скільки м’ясо супермаркетів", - каже Уайлд. Якщо він пробиється з лабораторії.