Сходження та харчування; Спортивне харчування знає, як розпізнати ультра оброблену їжу

Останні кілька років були ознаменовані усвідомленням небезпеки надмірно оброблених харчових продуктів для здоров'я. Частка ультраоброблених харчових продуктів зараз становить 18,4% ваги споживаної їжі та 35,9% енергії, що споживається щоденно французьким населенням, спортивною, сидячою, усіх категорій разом [1] (однак суттєві коливання залежать від статі, рівня освіти та віку).

На жаль, на сьогоднішній день немає досліджень щодо впливу цих продуктів на здоров’я спортсменів. Тому зараз важко оцінити, чи підсилює окислювальний стрес, особливо у спортсменів високого рівня, їх шкідливі наслідки. Це пов’язано з тим, що під час інтенсивних фізичних вправ органи травлення менше перфузуються, оскільки кров спрямована насамперед до м’язів. В результаті ланцюг реакцій на кисень у мітохондріях травних клітин породжує активовані форми кисню (їх також називають вільними радикалами), це називається окислювальним стресом. Якщо ці сполуки не нейтралізуються антиоксидантами, вони реагують з усіма енергетичними поживними речовинами (білками, жирами та вуглеводами), що може змінити їх засвоєння та використання. Однак ультра-оброблені продукти - це також ті, що містять найменше антиоксидантів.

Тому виникає питання про вплив цих продуктів харчування, тим більше, що спортивні препарати, зокрема бари та напої, належать саме до цієї категорії.

Завдяки публікаціям та висвітленню в засобах масової інформації роботи Матільди Тув'є [2], Майри Бес-Растролло [3] та Ентоні Фарде [4], встановлено зв'язок між споживанням ультраперероблених продуктів харчування або UPF англійською мовою (Ultra -Оброблена їжа) та підвищений ризик ожиріння та високого кров'яного тиску [5], 10% збільшення ризику раку, коли кількість ультраперероблених продуктів харчування збільшується на 10% у раціоні, та загальне збільшення смертності у людей, які споживають найбільший UPF у загальній сукупності.

У світлі цих даних можна сказати, що було б розумно застосувати принцип обережності щодо спортивного населення, і, крім того, це також питання здорового глузду, коли усвідомлюєш, що саме є ультраоброблена їжа.

Для розпізнавання цього виду продуктів список інгредієнтів є хорошим показником, починаючи з його розміру. Чим довший список, тим більша ймовірність того, що дана їжа буде містити маркери ультра-обробки. Ці маркери - це барвники, консерванти, стабілізатори, емульгатори, ароматизатори, підсилювачі смаку (тобто всі так звані косметичні добавки, які служать для поліпшення сенсорних якостей препарату), а також доданий цукор, ніж поживні речовини, виділені з їх матриці.

Як правило, добавки легко знаходити, оскільки вони позначаються буквено-цифровим кодом, що починається на Е, наприклад, діоксид титану, Е171, заборонений у Франції з 1 січня через шкідливий вплив на імунну систему та можливу канцерогенну роль [6]. .

Тим часом доданий цукор часто перебуває у прихованій формі завдяки великій кількості можливих назв [7], він допомагає підлещувати піднебіння та покращує текстуру та збереження препарату.

Нарешті, виділені поживні речовини представлені, зокрема, білками (із гороху, сої), жирами, найчастіше гідрованими, та крохмалем.

Проблема додавання цих «справжніх» харчових інгредієнтів полягає в тому, що вони відрізані від матричного ефекту. Матричний ефект, на думку дієтолога Жана-Мішеля Лесерфа, полягає у різниці між ефектами від прийому загальної кількості поживних речовин та ефектом від їжі. Іншими словами, агломерат води, картопляних пластівців, м’якого пшеничного борошна, картопляного крохмалю, сухої молочної сироватки, кукурудзяного крохмалю, рисового борошна, солі та куркуми (смажені на сковороді ньоккі, якби ви цього не визнали) не має той самий вплив на організм, як жменька смаженої картоплі, що супроводжується рисовим салатом з кукурудзою в зернах та шматочком сиру з хлібом (адже всі ці продукти в різних пропорціях відповідають списку інгредієнтів цих ньоккі).

Ефект матриці відображає той факт, що, крім поживних речовин, "існують неживні сполуки, фізико-хімічні структури, взаємодії, змінна біодоступність, які враховують специфічні ефекти продуктів, особливо коли вони є повноцінними, цілими або нерафінованими [8] '.

У наведеному вище випадку картопляний крохмаль (крохмаль) витягується з м’якоті картоплі і видаляється з усіх інших компонентів цієї м’якоті (води, мінеральних солей тощо), які взаємодіють з нею і які втручаються в ефект матриці . Як пояснюється в програмі Grand bien vous faire на France Inter, додавання інгредієнтів від розтріскування [9] для приготування ультрапереробленої їжі "все одно, що відокремлювати перлове намисто: воно більше не матиме такого ж значення, якщо ми покладемо нитку на одне збоку і намистини з іншого. Крім здоров'я, ці продукти вже не мають таких достоїнств, як цільна їжа "[10]. Ці продукти Фарде називає їх "фальшивою їжею".

Окрім цього аспекту, в UPF є також складові, які зазвичай не присутні в препараті. Наприклад, промислові м'ясні нарізки містять лактозу (молочний цукор), а цегляний гаспачо і китайський суп у пакетиках містять казеїн (молочний білок), інгредієнти, які зазвичай відсутні в оригінальному рецепті, і які, крім того, можуть викликати дискомфорт у разі непереносимості травлення.

Це розуміння наслідків денатурації страв з харчової промисловості для здоров'я дозволяє нам краще зрозуміти рекомендації щодо різкого зменшення їх частки в нашому раціоні.

Щоб допомогти ідентифікувати UPF, не проходячи через розшифровку харчових етикеток, бразильські дослідники в 2009 р. Винайшли форму класифікації харчових продуктів за ступенем їх переробки. Це класифікація NOVA [11], яка використовується як основа для харчових досліджень і яку можна знайти, зокрема, на сайті openfoodfacts.org, але дуже мало на упаковці. Ця класифікація дозволяє уникнути неправильної інтерпретації Nutriscore, яка враховуватиме лише харчові цінності, наприклад, кількість жиру, для класифікації картоплі фрі B, фаршированої добавками, та E м’якого вершкового масла, виготовленого лише з вершкового молока та молочнокислих ферментів.

Класифікація NOVA має чотири групи: Група 1 включає необроблені або мінімально оброблені харчові продукти (наприклад, сирий помідор). Група 2 - це оброблені кулінарні інгредієнти (варені або консервовані подрібнені помідори). У групу 3 входять перероблені продукти (томатний соус), а в групу 4 - ультра-оброблені продукти харчування та напої (кетчуп, деякі цегляні гаспачо).

Дотримуючись цієї класифікації, ми, таким чином, усвідомлюємо, що багато продуктів харчування, представлених як придатні для занять спортом, і які, як ми очікуємо, відповідають представництву у спорті/здоров’ї, є частиною групи NOVA 4. всі бари зусиль, а також „спорт” торти. І з боку напоїв, не краще. Під виглядом органічної етикетки та присутності модних «суперпродуктів» бренди пропонують напої для відновлення з повністю деструктурованих харчових порошків на основі конопляного білкового порошку, горохового білка та «інуліну (харчові волокна, що містяться в артишоках та артишоках), тобто інгредієнти для розтріскування. Іншими словами, продукти, розроблені для оптимізації спортивних показників та відновлення, повинні зберігатися з локшиною швидкого приготування, чіпсами із смаком барбекю, курячими нагетсами та кашами для сніданку, а органічна етикетка жодним чином не є гарантією проти шкідливої їжі, як визначили дослідники з бразильського Монтейро команда.

На закінчення споживання цих продуктів повинно залишатися анекдотичним, як зазначив доктор Річард у статті, опублікованій у 2014 році [12], і спортсмен, а також сидячий у пошуках здорового харчування та адаптований до його практики повинні застосовуватись, щоб урізноманітнити його джерела їжі прагнуть до різноманітної і перш за все "справжньої" дієти.

Текст: Амандін Вершер

Далі:

Зупиніть ультра-оброблену їжу! Давайте їсти справжнє. Ентоні Фарде, Т'єрі Суккар Видання
Ви божевільні, щоб ковтати це! Крістоф Бруссет, видання Flammarion
Що ми їмо зараз? Крістоф Бруссет, видання Flammarion

Опитування здоров’я (щодо Франції 5): Чи хворіє нам промислова їжа https://www.youtube.com/watch?v=5HTbTWoNbCs&t=17s
36 ° 9 (на RTS): SOS запальна хвороба кишечника https://www.youtube.com/watch?v=IPZgK3c9svw

Бібліографія:

[1] Джулія К., Мартінес, Л., Алєс, Б., Тув'є, М., Геркберг, С., Межан, К., і Кессе-Гійо, Е. (2018). Внесок ультрапереробленої їжі в раціон дорослих із французького дослідження NutriNet-Santé. Харчування в галузі громадського здоров’я, 21 (1), 27-37. doi: 10.1017/S1368980017001367

[3] Ріко-Кампа, Анаїс і Мартінес-Гонсалес, Мігель А. і Альварес-Альварес, Ісмаель і де Деус Мендонса, Ракель і де ла Фуенте-Аррілага, Кармен і Гомес-Доносо, Клара і Бес-Растролло, Майра, Ультра - Оброблене споживання їжі та смертність від усіх причин: Когорта Університету Наварри (SUN) (14 вересня 2018 р.). Доступно за адресою SSRN: https://ssrn.com/abstract=3250931

[4] А. Фарде, Е. Рок, Дж. Бассама, П. Богуон, П. Прабхасанкар, К. Монтейро, Ж.-К.Мубарак, Н. Ахір (2015). Сучасна класифікація продуктів харчування в епідеміологічних дослідженнях не дає змоги досягти твердих рекомендацій щодо харчових продуктів для запобігання хронічним захворюванням, пов’язаним з дієтою: вплив переробки їжі. Досягнення в галузі харчування. DOI: 10.3945/рік.115.008789

[7] Назви прихованого цукру: крохмаль, коричневий цукор, концентрат фруктового соку, декстрин, декстроза, меляса, мед, сахароза, сироп, сироп агави, крохмальний сироп, випарений тростинний сироп, фруктозний сироп, кукурудзяний сироп, солодовий сироп, рисовий сироп, Сироп сорго, кленовий сироп, інвертний цукор, ксилоза