Шоколад, етап 2 перетворення квасолі - Le blog d; Шоколадні ініціативи
Після збору і ферментації боби проходять багато етапів на переробному заводі, щоб перетворитись на відомий нам шоколад: обсмажування, подрібнення, подрібнення ... Від скорлупок до какао-маси та шоколадної кувертури, від макухи до какао-порошку ... Негайна посадка для цього захоплююча подорож !
На переробному заводі, від квасолі до кувертурного шоколаду
Від квасолі до какаової маси
Смаження - це важлива операція, яка вимагає ноу-хау та точності, щоб не змінити смак та якість какао. Нарешті він зможе розвинути свій аромат і колір.
Потім квасоля лущиться і подрібнюється, щоб відокремити оболонку від зерна. Корпуси, шкірні покриви та мікроби всмоктуються через решето тягою. Вони будуть використовуватися як добриво або корм для худоби. Отримане зерно називається “перо” (або “перо”). Як є, його можна використовувати, зокрема, як какао-зерна в шоколаді.
Потім пелюстки подрібнюють, отримуючи рідку пасту, яка називається какао-маса (або какао-маса), з якої можна виготовити какао-порошок або шоколад.
Від какао-маси до какао-порошку
Після подрібнення какао-масу пресують у гідравлічних пресах, обладнаних фільтрами. Це відокремлює рідку частину (масло какао) від твердої частини (макуха).
Какао-масло відфільтровують і необов'язково дезодорують, потім формують і охолоджують. Ніжно-жовтого кольору, він використовується в шоколаді, фармації та парфумерії.
Макуха подрібнюється, а потім подрібнюється для отримання какао-порошку, який ми знаємо.
Занотовувати: Саме пан Ван Хаутен розробив процес подрібнення пирога для створення порошку в 1828 році
Від какао-маси до шоколаду
Какао-пасту також використовують для виготовлення темного або молочного шоколаду. Для цього потрібно додати масло какао, цукор і, можливо, молоко. Відсоток кожного елемента залежить від сорту та виду шоколаду, який потрібно отримати.
Занотовувати: білий шоколад виготовляється не з какаової маси, а лише з какао-маслом (без макухи), до якого додають сухе молоко, цукор та ваніль.
Потім цей склад вимішують, поки він не стане однорідною пастою. Потім він проходить через рафінадні комбінати для отримання дуже дрібних грануляцій. Нарешті вона кончена. Кончірування - важлива операція, яка надає шоколаду гладкість, гладкість та аромат. Це механічне перемішування суміші від 12 до 48 годин.
Примітка: процес конширування був розроблений Родольфом Ліндтом в 1879 році. Спочатку він розміщував свою суміш у вальцьовій млині на 3 дні для створення плавного та м’якого шоколаду. Експеримент виявився настільки вдалим, що він створив спеціальну машину, яку назвав "конхе" через витягнуту форму.
Шоколад остаточно загартовується, щоб перейти з рідкого стану в твердий. У формі блоків, паличок і чіпсів він готовий до використання в якості сировини виробниками шоколаду для своїх творінь: це так званий шоколад "кувертюр".