Шоколад Які інгредієнти в ньому - Посібник - Приготування їжі - Знання продукту

Шоколадні батончики, батончики, праліне та печиво: громадяни Німеччини споживають від дев'яти до дванадцяти кілограмів продуктів, що містять шоколад та какао на душу населення на рік. Але як зробити найкращий шоколад із простих какао-бобів? Чим темний колір відрізняється від білого? І чому кувертура більше підходить для покриття хлібобулочних виробів, ніж молочний шоколад? Цікаві факти про шоколад.

Від врожаю до сушених какао-бобів

Какао росте в тропічних регіонах Африки, Південно-Східної Азії та Центральної та Південної Америки. Відразу після збору врожаю какао-стручки розкриваються, боби виймаються вручну та ферментуються - процес бродіння, в якому вони набувають коричневий колір і розвивають перші попередні стадії пізніших ароматичних речовин. Потім квасоля сушиться на сонці протягом одного-двох тижнів. Тут вони розвивають свій аромат.

Досконала переробка на шоколад та какао-порошок

Подальша обробка зазвичай відбувається не в країні вирощування, а в Європі чи Північній Америці. Какао-боби очищають, обсмажують, очищають від шкірки, розбивають на дрібні шматочки і подрібнюють. Це створює жорстку масу з високим відсотком жиру. Щоб виготовити шоколад, виробники змішують і замішують какао-масу з додатковим какао-маслом, а також з цукром і - залежно від сорту - з молоком. Потім вони дуже тонко розкочують шоколадну масу. Потім масу нагрівають і перемішують протягом декількох годин. Цей так званий коншинг надає шоколаду тонкий смак і дозволяє гірким речовинам виходити. З готової маси можна зробити шоколадні батончики, праліне або шоколадні батончики.

Для виробництва какао-порошку необхідний інший процес: для цього в’язка какао-маса пресується під високим тиском і таким чином розділяється на рідке какао-масло та твердий какао-прес. Какао-порошок виготовляється з прес-макухи.

Основні види шоколаду

Шоколад - це не просто шоколад - він залежно від вмісту какао смакує від міцного і терпкого до дуже солодкого. Огляди різних сортів:

гіркий шоколад має особливо високий вміст какао 70% і більше; темний шоколад становить близько 55%. Він містить мало або зовсім не містить молока і має тверду консистенцію. Чим вищий вміст какао, тим сильніший і гірчіший смак темного шоколаду.

Незбиране молоко або молочний шоколад містить молоко або сухе молоко на додаток до какао-маси. Він містить багато цукру, солодший і насиченіший калоріями, ніж темний шоколад. Їх консистенція м’якша і кремоподібніша. Якщо є можливість, його не слід зберігати при температурі вище 20 градусів, інакше він почне танути, втрачати аромат і розвивати білуваті плями. Молочний шоколад - найпопулярніший вид шоколаду в Німеччині.

Білий шоколад Власне кажучи, це не шоколад, оскільки він не містить какао, а лише какао-масло, світло-жовтий колір якого характерний для білого шоколаду. Інші інгредієнти - це цукор, молоко та ароматизатори, такі як ваніль. Їх дуже солодкий смак особливо подобається дітям.

Кувертюра відрізняється від шоколадних батончиків тим, що має більшу частку какао-масла. Як результат, він добре тече і має приємний блиск - ідеально підходить для прикраси випічки або праліне. Це працює наступним чином: Найкраще розтопити кувертюру на водяній бані, не кип’ятити воду, оскільки пара може злипати кувертуру. Не нагрівайте темну кувертюру понад 45 градусів, білий шоколад понад 40 градусів, інакше він втратить блиск.

Визнати хорошу якість

Якість шоколаду видно вже зі списку інгредієнтів: чим менше інгредієнтів містить шоколад і чим вищий вміст какао, тим вища якість продукту. Використання тонких сортів какао та тривала, щадна обробка какао-бобів (конширування) може виправдати вищу ціну.

Ось скільки тримається шоколад

Зберігати шоколад найкраще при температурі близько 18-20 градусів. При більш високих температурах воно може «потіти»: Тоді масло какао виходить назовні і утворює на дошці тонку білу плівку. Отже, шоколад непоганий, але якість погіршується. Через більш високий вміст какао темний шоколад починає пітніти пізніше світлого шоколаду. Він має більший термін зберігання - до 1,5 років.

Чорний шоколад корисніший для здоров’я

Шоколад не зовсім вважається здоровою їжею, особливо тому, що він, як правило, містить багато цукру і тому дуже калорійний. Але у нього є і хороші сторони: боби містять магній і залізо, а також вторинні рослинні речовини, які діють як антиоксиданти. Вони можуть захистити наші клітини від раку.

Згідно з дослідженнями, какао також позитивно впливає на рівень інсуліну, кількість крові та структуру кісток, а також знижує артеріальний тиск. Однак молоко блокує здорові антиоксиданти і тим самим заперечує сприятливу дію какао.

Чорний шоколад з поживної точки зору кращий, ніж цільномолочний шоколад або білий шоколад, які взагалі не містять какао. У той же час він менш калорійний і містить більше мінералів.

Насолоджуйтесь шоколадом в помірних кількостях

Дієтологи радять свідоме вживання шоколаду. Якщо у нас є апетит до шоколаду, нам слід з’їсти шматочок-другий - спочатку понюхати, а потім смоктати і насолоджуватися ним. З сортами з високим вмістом какао, як правило, простіше підтримувати помірність: смак дуже насичений, так що апетит часто задовольняється лише через одну-дві штуки.

Серотонін і триптофан: робить шоколад щасливим?

Часто кажуть, що шоколад містить гормони щастя або стимулює їх вироблення в організмі. Какао-боби містять серотонін, але гормон щастя не може пройти гематоенцефалічний бар’єр у мозок. І тільки там серотонін може розвинути свій піднімаючий настрій ефект.

Однак шоколад містить попередник серотоніну триптофан. Ця речовина теоретично може потрапити в мозок. Невідомо, чи насправді це викликає у вас почуття щастя. Однак багатьох радує поєднання солодкості та жирності.

Зверніть увагу на пломби при покупці

Близько 70 відсотків какао, зібраного сьогодні у всьому світі, походить із Західної Африки - і там його часто виробляють у екологічно та соціально сумнівних умовах, в деяких випадках навіть за допомогою дитячої праці. Тому бажано придивитися уважніше, купуючи шоколад або какао, і відмовитися від сертифікованих товарів із якісними печатками, таких як Fairtrade, ярмарок Naturland, Hand in Hand, UTZ та Rainforest Alliance. У тесті Stiftung Warentest у травні 2016 року, зокрема, Naturland Fair, Fairtrade та Hand in Hand показали високі результати, але інші організації також можуть довести, що вони віддані безпечному існуванню фермерів какао.

Історія какао: від небесних дарів до товарів масового виробництва

Близько 3500 років тому народи Центральної Америки готували напій "Xocoatl" із смажених і мелених какао-бобів. Для них какао був подарунком від пернатого неба, землі та вітру "Кецалькоатль".

З підкоренням Америки какао-боби потрапили до Європи. Іспанці змішували злегка гіркий порошок какаових бобів з молоком та цукром; какао стало популярним гарячим напоєм серед багатих європейців. Починаючи з 19 століття, сучасне машинне виробництво зробило цей предмет розкоші доступним для простих людей. Перший твердий шоколад з’явився на ринку в 1848 році. Сьогодні шоколадні батончики випускаються масово.