Шоколад та вино "Аромати вибухають у роті"
Пане Шелл, якщо ви не п'єте вина під час основного прийому їжі, ви зазвичай подаєте його до сиру, випічки чи винограду - але не до шоколаду. Що ви цінуєте в цій комбінації?
Жодне поєднання не приносить стільки смаку та аромату, як вино та шоколад, жодне не настільки різноманітне - це не має собі рівних.
Чого ми поки що пропустили?
Наприклад, якщо ви поєднуєте рислінг із високоякісним молочним шоколадом, виготовленим із ароматами fleur de sel та цедрою лимона - це неймовірно. Нещодавно я був у Вернігероде, що в регіоні Гарц, де пив гарц-рислінг із шоколадом. Це було дивовижне поєднання, тому що щось буквально вибухнуло. Аромати посилюються, ви отримуєте гру фруктів та кислотності, а потім аромати какао.
Тоді чому ви не спробували набагато раніше?
У Франції, Італії та Іспанії вино і шоколад поєднуються протягом багатьох десятиліть. Навіть англійці, які - дозвольте сказати - не обов'язково взяли в оренду хороший смак, роблять це з портвейн і херес-винами.
І німці?
Багато років німці не мали вин тієї якості, з якою це працює. Місцевий винний світ у 1970-х був солодким, липким, липким. Досить багато виноробів більше наголошували на кількості, ніж на якості. Проте тим часом німецькі вина є світовим класом.
А як же шоколад?
Багато років у Німеччині не було шоколаду, який був би необхідної якості. 20 років тому навіть професіоналам було практично неможливо отримати високоякісний шоколад. Він випускався лише для секторів супермаркетів та дискаунтерів. Перероблялося дешевше какао, яке не має великого смаку. Краса какао - це саме аромат. Наприклад, кубинець має певну тютюнову нотку. Не тому, що фермер біжить полем, курячи, а тому, що ґрунт приносить його із собою, як місцевість із вином. Какао з Домініканської Республіки має неймовірний вишуканий смак фруктів.
Що ти точно робиш?
Спочатку ви пробуєте вино. Потім ви берете шматочок шоколаду і жуєте його грубо, але навмисно. Потім ви повністю розчиняєте його в роті перед ковтанням. Це має вирішальне значення. Потім зробіть ковток вина і змішайте його з шоколадною плівкою у роті. Зрештою вони знову ковтають. Через десять-п’ятнадцять секунд ви можете випити ще один напій. Отже, у вас є три абсолютно різних смакових враження. Ви можете випити лише одне вино, але воно виглядає зовсім по-іншому тричі. Це геній. Зараз майже немає жодного винного сомельє, який би цього не відкрив для себе.
Який найкращий спосіб це зробити, якщо ви хочете спробувати самостійно?
В основному, це працює лише якісно. Це не повинно бути ауслеське, шпетлезьке чи айсвейнське, але вино має бути гідної якості. Ви не отримаєте жодної радості від вина за 1,99 євро. Те саме і з шоколадом. Він повинен мати характер. Якщо у вас здобний м’який шоколад, який не має кислоти, фруктовості та дубильних речовин, тоді він не спрацює. Не газована вода та білий хліб також корисні для дегустації, якщо ви хочете нейтралізувати смак.
Які вина добре поєднуються?
Білі вина неймовірно захоплюючі - від Рислінгу до Піно Грі та Шардоне. Совіньйон-блан у поєднанні з темним шоколадом з Домініканської Республіки, який виготовляється із засушених шматочків ананаса: це чудово. Рислінг добре поєднується з молочним шоколадом з невеликою кількістю цитрусових ароматів і солі. Або Піно Грі: Більшість з цих вин дуже чоловічі, дуже ситні. З молочним шоколадом з трохи перцю в ньому ці вина стають майже дівочими, фруктовими, легкими. Ви отримуєте неймовірні тонкощі. Натомість тролінгер може бути підкріплений темним шоколадом у формі дубильних речовин. Тоді вино має зовсім інший смак.
А як щодо червоних вин?
Темний шоколад з великою кількістю дубильних речовин також дуже добре поєднується з червоними винами. Хоча особисто я вважаю поєднання з білими винами ще більш захоплюючим.
Чи є якісь вина, які не дуже підходять?
Так, існує два-три сорти винограду. Наприклад, у піно-нуар дуже складно пережити шоколад. Шоколад дуже добре поєднується з усіма іншими видами бордового.
Що стосується вина, то зараз воно вважається гарною формою, щоб бути дуже обізнаним. Як щодо шоколаду?
Багато німців відносно недбало їдять шоколад. Ви берете шоколадну пачку, розриваєте її, і готово найпізніше за три хвилини. Натомість, коли ми насолоджуємося вином, ми використовуємо три почуття: ми дивимося на вино в келиху, кружляємо його, відчуваємо запах і лише тоді п’ємо його.
А з шоколадом ми з’їдаємо?
Шоколад насправді вимагає набагато більшої чуттєвості. Ви навіть можете почути якість шоколаду.
Якщо ви зламаєте шоколад при нормальній температурі від 18 до 22 градусів, він повинен видавати легкий тон тріщин. Якщо край чистий, гладкий і гострий, це свідчить про хорошу якість; якщо він розсипчастий або пористий, якість менш хороша. За допомогою звичайного промислового шоколаду ви зможете досягти рівного краю, лише попередньо помістивши його в морозильну камеру. Шоколад там не належить. Холодильник їй теж не годиться, бо там шоколад починає потіти, стає вологим і може приймати запахи.
Еберхард Шелл: «Шоколад і вино. Спокусниця насолоди та смаку ”, Hädecke Verlag, 24,80 євро.