Шоколадні сомелі; справа Єва Кнабл В; кондитерська ckerei Йозеф Кнабл Гаймерсхайм
Шоколадний експерт створює незвичайні шоколадні цукерки та організовує дегустації
Той, хто хоче щось дізнатись про какао та шоколад, потрапив у потрібне місце в готелі Eva Knabl: кондитер з Гаймерсхайму поблизу Інгольштадта - перше шоколадне сомельє Баварії з вересня 2017 року. Вона може надати кваліфіковану інформацію про сорти какао, виробництво шоколаду та сучасні тенденції розвитку шоколаду. Крім того, завдяки своїм сенсорним тренуванням, вона може не тільки чудово описати різноманітні типи шоколаду, але й рекомендувати продукти, які можна ідеально поєднувати з ними.
Робота з шоколадом - це велика пристрасть Єви Кнабл. Як сомельє, вона тепер поєднує свої технічні навички з розширеною професійною компетентністю. Єва Кнабл закінчила шестимісячне навчання у формі чотирьох триденних практичних модулів та пов'язаних з ними домашніх занять в Akademie Deutsches Bäckerhandwerk у Вайнгаймі та Шоколадної академії в Кельні. Хороші попередні знання були обов'язковою умовою: кожен, хто бажає взяти участь у цьому курсі, повинен мати свідоцтво майстра-ремісника з хлібопекарських та кондитерських виробів.
Ароматизатори та харчові пари
У чотирьох триденних модулях тренінг передає великі теоретичні та практичні знання про шоколад та його інгредієнти. Сорти какао, країни походження та вирощування настільки ж важливі, як стабільність у вирощуванні, збиранні та транспортуванні, а також нові виробничі процеси. Сенсорна технологія займає багато місця: як шоколад пахне і смакує, що відчуває рот, як консистенція та аромати впливають один на одного. Цю важливу тему передав проф. Бернхард Таушер, керівник робочої групи з дослідження смаку.
Інший фокус курсу зосереджений на поєднанні їжі, поєднанні ідеальних гармонійних смакових якостей, в цьому випадку шоколаду та праліне з іншими продуктами. Тут беруть участь інгредієнти, які неспеціаліст не обов’язково пов’язує між собою. Шоколад і кріп? Шоколад і ракі? Чи можете ви спробувати ...
Перед остаточним іспитом початківець сомельє повинен був підготувати проект на 45 сторінок, який дав нове розуміння теми. Не в останню чергу завдяки своєму досвіду, Єва Кнабл визначилася з «хлібом та шоколадом». В якості основи для цього вона провела понад 40 випробувань на випічку з різними підходами.
Дивовижні комбінації - також як зразок
Чи то білий шоколад з баранячим салатом, чи козячий сир у ганаші праліне: Ева Кнабл розширила свої кулінарні горизонти, спробувавши його в рамках тренувань. На цій основі вона зараз розробляє нові власні комбінації смаків, якими вона дивує своїх клієнтів.
Єва Кнабл хоче передати свої знання зацікавленим сторонам та клієнтам та передати їхню цікавість до вивчення нових кулінарних територій. Тому вона регулярно пропонує дегустації шоколаду. За домовленістю також можливі окремі зустрічі для корпоративних заходів та приватних груп. І якщо ви коли-небудь пробували шоколад з кропом, ви також можете спробувати поєднання чорного шоколаду та сушеної на повітрі салямі.
Основа: високоякісні інгредієнти
Якість кінцевого продукту залишається або падає при поєднанні інгредієнтів. Єва Кнабл тут не йде на компроміси: для своїх праліне вона переробляє оригінальні шоколадні цукерки з різних країн походження. Один молочний шоколад походить з Мадагаскару і має трохи фруктовий смак, інший - з Папуа-Нової Гвінеї, і на смак трохи димчастий завдяки вулканічній грунті, на якій ростуть дерева какао. Один темний шоколад походить з Венесуели і характеризується горіховими та карамельними нотами; інший із Перу - цитрусові та оливкові.
Нині її улюблений сорт - "Рубін". Цей фруктово-ягідний, рожево-червоний шоколад має стати новим сортом поряд із класикою молочного шоколаду, темного шоколаду та білого шоколаду.
Навіть якщо ціна сама по собі не є якісною характеристикою: з шоколадом стійкість безумовно відображається на ціні - а з більш дорогим шоколадом фермери какао також отримують справедливу заробітну плату.