Шоколадний мус, фісташкові вафлі, кавова карамель
Ось десерт, який вражає і заспокоює. Цей рецепт шеф-кухаря Патріса Демерса смачний і, безсумнівно, стане класичним на вашій кухні.
Інгредієнти
Харчова цінність
Шоколадний мус
- 2 склянки (500 мл) пастил з темного шоколаду (60% або більше какао)
- 2 1/2 склянки (625 мл) 35% вершків, розділені
- 1/2 склянки (125 мл) молока
- 3 жовтки
- 2 ст. 1 ст. Л. (30 мл) цукру
Фісташкові вафлі
- 1/2 склянки (125 мл) цукру
- 1/4 склянки (60 мл) універсального борошна
- 1/4 ч. Л. (1,25 мл) солі
- 2 яєчних білка
- 3 ст. (45 мл) несолоного вершкового масла, розтопленого
- 1/2 склянки (125 мл) подрібнених фісташок
Кавова карамель
- 1 1/2 склянки (375 мл) 35% вершків
- 1/4 ч. Л. (1,25 мл) солі
- 1/2 склянки (125 мл) дрібно подрібнених кавових зерен
- 1 склянка (250 мл) цукру
- 1/4 склянки (60 мл) прозорого кукурудзяного сиропу
- 1/2 склянки (125 мл) води
- 1/4 склянки (60 мл) несолоного вершкового масла
Додати в коробку з рецептами
Підготовка
Шоколадний мус
Помістіть шоколадні краплі в миску і відставте.
Електричним міксером збийте 2 склянки (500 мл) вершків, поки не отримаєте крем з дуже м’якими піками. Важливо не сильно збивати вершки. Крем з жорсткими піками призведе до шоколадного мусу з набагато більш сухим текстурою у роті. Зарезервуйте крем.
У каструлі доведіть до кипіння 1/2 склянки (125 мл) вершків, молока та половину цукру.
В іншій мисці збийте жовтки та решту цукру.
Помішуючи віночком, обережно залийте сумішшю гарячих вершків жовтки, щоб поступово їх загартовувати.
Поверніть все в каструлю і готуйте на помірному вогні, постійно помішуючи лопаткою (або дерев’яною ложкою), поки крем добре не покриється або не досягне 179,6 ° F (82 ° C) на термометрі для цукерок.
Зніміть з вогню і пропустіть крем через дрібне сито безпосередньо над шоколадними краплями. Переконайтесь, що льодяники добре занурені в заварний крем і дайте постояти 30 секунд.
За допомогою заглибного блендера добре з’єднайте заварний крем та шоколад. Вилийте препарат у миску. Гумовим шпателем (або дерев’яною ложкою) складіть збиті вершки в шоколадну суміш двічі. Приготування повинно бути рівним і однорідним.
Накрийте піну поліетиленовою плівкою і дайте сховатися в холодильнику принаймні на 8 годин.
Фісташкові вафлі
У мисці з’єднайте цукор, борошно та сіль.
Влийте рідкий яєчний білок і перемішайте віночком до отримання однорідного препарату.
Нарешті додайте розтоплене вершкове масло. Накрийте поліетиленовою плівкою і дайте постояти принаймні 1 годину в холодильнику.
Розігрійте духовку до 160 ° C.
За допомогою невеликого кутового шпателя тонко викладаємо вафельне тісто (за допомогою трафарету можна отримати більш чисту форму). Щедро посипте вафлі фісташками і випікайте приблизно 8 хвилин або поки вафлі не стануть золотисто-коричневими. Поки вони ще теплі, ви можете скрутити вафлі або зігнути їх, поклавши на качалку.
Кавова карамель
У невеликій каструлі доведіть вершки та сіль до кипіння. Зніміть з вогню, додайте кавові зерна, накрийте кришкою і дайте настоятися 10 хвилин.
Пропустіть настій через дрібне сито, щоб видалити каву.
В іншій каструлі змішайте цукор, кукурудзяний сироп і воду.
Варіть на сильному вогні, не помішуючи, поки карамель не почне забарвлюватися.
Як тільки з’явиться русявий колір, починайте помішувати карамель, щоб переконатися, що вона рівномірно фарбується. Варіть до отримання середньо темної карамелі. Якщо ви використовуєте цукерковий термометр, карамель буде готова при 184 ° C (363,2 ° F).
Зніміть з вогню і додайте трохи настоянки кави, щоб зупинити варіння.
Поступово додайте решту вершків і доведіть до кипіння, щоб переконатися, що вся карамель розтанула. Зняти з вогню і додати масло; добре перемішати, щоб емульгувати карамель.
Кріплення
За допомогою столової ложки, змоченої в гарячій воді, сформуйте вареники в шоколадному мусі і викладіть їх на тарілки. Прикрасьте кавовою карамеллю та кількома вафлями фісташки.