Шоколадно - хімічне товариство Франції

Прикрашене магічними чеснотами, какао, з якого ми робимо шоколад, добувається із зерен какао-дерева, ендемічного дерева Центральної Америки, відомого близько 4000 років: воно є "їжею богів" для ацтеків, іншими словами Теоброма своїм грецьким корінням. Ми дамо цю назву активному принципу квасолі, теобромін, назва шоколад, ймовірно, походить від місцевих мов, можливо майя.

Шоколад і Мексика були двома великими завоюваннями Ернана Кортеса (1519), якого імператор Моктесума II прийняв за бога Кецалькоальта [1, 2]. Він подасть йому, на його честь, чорно-гіркий напій, густу кашу з какао-бобів з чилі, імбиром, медом, все відварене і збите віночком, щоб запінилося, а потім полито вареною кукурудзою. Квасоля Theobroma cacao L. [3], інтерес якої не був очевидний для Христофора Колумба, також слугувала грошовою одиницею, яку Кортес пам’ятатиме, коли вимагав данину від корінного населення ...

Що таке шоколад ?

До початку 19 століття шоколад продавався в аптеках як загальнозміцнюючий засіб. Насправді какао-порошок містить від 1 до 3% теоброміну, одного з метаболітів кофеїну, але м’якого та стимулюючого більш ніж захоплюючого.

У темному шоколаді на 100 г містяться вуглеводи (54 г), ліпіди (27 г), стеаринова кислота, але перш за все корисна для серця омега-9, олеїнова кислота [4, 5, 6]. Ці кислоти будуть активними проти хелікобактер пілорі, відповідає за виразку шлунку та дванадцятипалої кишки і пришвидшує секрецію жовчі, зменшуючи ризик утворення каменів. Також є волокна (9 г) і білки (6 г). Що стосується калорій, 100 г чорного шоколаду (понад 50% какао) забезпечує лише 560 ккал, вдвічі більше, ніж хліб, але лише чверть добової потреби дорослого чоловіка. Існують також такі сполуки:

- теобромін (2-2,2% сухої маси), основний алкалоїд у какао та шоколаді, гіркий алкалоїд сімейства метилксантинів [7], кофеїн (0,6-0,8%), а також сліди теофіліну, ліполітиків та збуджуючих речовин;
- флавоноїди (катехін та епікатехін [8]), які є антиоксидантами;
- фенілетиламін (PEA), 1,2 мг у 100 г чорного шоколаду. Це ендогенний алкалоїд, як і ендоморфіни, виявлений в періоди ейфорії, хвилювання, пристрасного кохання тощо.;
- вітаміни A, B1, B2, B5, B6, B9, D, E та PP, у невеликих, але добре збалансованих кількостях;
- триптофан, одна з незамінних амінокислот, попередник серотоніну, природний антидепресант.

Інші органічні компоненти шоколаду впливають на настрій, включаючи амфетамін та каннабіноїд анандамід, які присутні в незначних кількостях. Він також містить, завжди на 100 г, магній (300 мг), фосфор (280 мг), калій (400 мг), кальцій (100 мг) та залізо (3 мг), а також сліди міді, нікелю, цинку, фтор і йод. Повноцінна їжа, що включає мікроелементи !

Повноцінна їжа, ейфорія та психостимулятор, загальнозміцнюючий засіб та антиоксидант, чи є у шоколаду лише достоїнства? Не зовсім ! Діабетикам слід бути обережними через ризик рівня цукру в крові (хоча це вважається повільним цукром), його не рекомендують застосовувати у випадках гастроезофагеального рефлюксу, а іноді призводить до алергії через ПЕА та тираміну.

Крім того, дуже погано для котів і особливо собак брахіцефальної породи (бульдог, боксер) те, що 200 г чорного шоколаду можуть вбити за 6 до 24 годин, оскільки вони страждають від поганого метаболізму теоброміну.

Шоколад серед Великих, королівське та імператорське використання

Це чорне золото Кортес привезе до Іспанії близько 1527 року разом з іншими невідомими рослинами та овочами: помідорами, білою квасолею, картоплею, кукурудзою, перцем та тютюном.

Лише в 1585 р. Після того, як кармеліти Оахаки перевели шоколад з гіркого в солодкий, зробивши напій приємним, вводячи тростинний цукор (походить із Сходу, пор. Сахароза [9]) та ваніль (пор. [10]) при його підготовці, що шоколадне божевілля приживеться в Іспанії, потім у Франції та у великих судах Європи, частково завдяки єзуїтам, оскільки c '- це напій, дозволений під час Великого посту, хоча приємний і синонім "гріх" обжерливості !

Євреї, рятуючись від інквізиції, створюють у Байонні перші майстерні з переробки какао, підживлюючи так зване божевілля по всьому Піренеям [1, 2].

Какао прибуде до Франції під час одруження Людовіка XIII (1615) з Анною Австрійською, Інфантою Іспанською, яка любить густий і сиропистий шоколад, як його споживають на той час, і представив його суду. Смак швидко поширився, і в 1660 році Марі-Терез, також інфанта Іспанії, дружина Людовіка XIV, так полюбила його, що ми промовили: " Король і шоколад - це його дві пристрасті "...

Людовик XIV, чудовий кухар, чи користувався ним? Думки розділилися, але в 1659 році він надасть патентними листами та королівськими привілеями ексклюзивність шоколаду Девіду Шайлу, який відкриє першу шоколадну фабрику в Ле-Галле ... поки податкові органи не накладуть свою монополію на торгівлю какао в 1681 році !

Мадам де Севіньє це дуже добре говорить, але в 1671 році мадам де Гріньян, її вагітна дочка, радить проти цього: “ Маркіза де Котлогон випила стільки шоколаду, будучи вагітною минулого року, що народила маленького хлопчика, чорного, як диявол, який помер ". При дворі Людовіка XV шоколад був модним афродизіаком: Помпадур і дю Баррі використовували і зловживали ним. Фрідріх II Прусський, відомий як Великий, споживав свій шоколад з гірчицею та перцем: він заборонив його ввезення. !

Що стосується Наполеона III, він проголосив свою податкову пільгу в 1860 році " тому що це вигідно фізично та морально ".

Торгівля деревом чорного дерева, на початку 18 століття, рабами, імпортованими з Африки та Вест-Індії для роботи на плантаціях (бавовна, какао, цукровий очерет), сприятиме торгівлі какао, голландці зроблять її віртуальною - монополія - після того, як довго кинули в море те, що вони називали cacura de carnero (овечий послід). Масове шахрайство було засуджено The Lancet в 1850 році, виявивши, що із 70 зразків какао-порошку 39 були забарвлені червоною охрою подрібненої цегли і містили до 50% картопляного борошна та крохмалю.

А після цього? Індустріалізація та демократизація

Промислова революція зробить рішучий крок до демократизації споживання шоколаду: в 1780 р. Перші заводи в Брістолі та в США. У 1815 р. Дж. Ван Хаутен створив першу фабрику; в 1825 р. П. Сушард і в 1830 р. К.-А. Колер (винахідник шоколаду з фундуком) створив заводи у Швейцарії. Еміль Мен’є має ультрасучасну фабрику, побудовану в Сені та Марні. Ініціативи йшли одна за одною: молочний шоколад у 1876 році, потім Чумацький Шлях та лісовий горіх з американцями Mars and Nuts, білий шоколад у 1930 році Nestlé (без какао та для збільшення надлишку какао-масла) тощо.

Виготовлення шоколаду є складним і вимагає постійної уваги та контролю [11]. Збирання, бродіння, сушіння, обсмажування, переробка ... впливають на кінцеву якість, як і походження стручків, що містять боби [12], кріольо (найкращий урожай) та форастероси, до яких додаються тринітарії (схрещування два види) [13]. Тому що між звичайним шоколадним батончиком та кустарним шоколадом існує стільки різниць, скільки між якісним вином та римським Конті чи замком Ікем. Подібно до них, як сигари чи кава, шоколад має свої назви: походження (з однієї країни), збір винограду (чітко визначеного місця) і навіть великий збір винограду.
Шоколад слід вживати при температурі 20 ° C і забороняти коливання температури (ніколи в холодильнику!), Наприклад, близькість до ароматних продуктів. Є шоколадні шафи, і герцог Альба володів своїм шоколадним погребом.

Чай та шоколад

Цікаве наближення? Не зовсім ! Вони йшли тим же шляхом, один на Сході (Китай), інший в Америці: священні напої серед буддистів та ацтеків; гроші та ліки з обох сторін. Вони тривалий час були заповідником аристократії, зокрема через великі податки, які потрапили на них, біля витоків Бостонської чайної вечірки (1773) ... та американської війни за незалежність. Якість обох залежить від турботи, яку дотримуються при вирощуванні чагарників, врожаю та обробці (сушінні, бродінні) продуктів, а також від географічного походження "збору винограду". Нарешті, їх склад в елементах поживна і здорова, як антиоксиданти, близький [14, 15].

Думка дня:
"Нектар богів і золото з Мексики: казковий стручок" для задоволення тіла, а також для стимулювання розуму "(Жан Антельм Брійа-Саварін" [16])