Шпиковий хліб з горіхами та родзинками на натуральній заквасці; Ni Cru Ni Cuit

Ні, не тікай ​​із жахливими криками, не кидай святу воду на комп’ютер, не роби хресного знаку, не клич екзорциста. Ви не будете перетворені на місці в грудку холестерину, ви не будете приречені на скарги імперіалістичних диктатів сучасної дієтології, жодна укаса не змусить вас робити покуту сухим хлібом і водою до тридцяти -семе покоління.

шпиковий

Цей свинячий хліб б’є всі рекорди щодо м’якості та тривалого терміну зберігання: через тиждень після випікання крихта все ще еластична. Сало парфумує його і надає йому всю солодкість із текстурою бріош. Я додав до нього горіхи та родзинки, і набір був дуже вдалим. На сніданку, але також із супом, сиром або під скибочкою шинки, це тривало недовго ...

Так, сало жирне. І що ?

Недавні дослідження показали, що насичені жири жодним чином не схильні до серцево-судинних захворювань, і що в Сполучених Штатах саме тоді, коли ми зменшуємо ці жири в раціоні, епідемія ожиріння та діабету зросла в геометричній прогресії. Читайте ТУТ.

Сало - це свинячий жир, зазвичай жир на животі, який розтоплюється після видалення м’яса. Раніше його багато використовували в кулінарії, коли олія та масло були дорогими, а також дієтичні міркування, крім сьогоднішніх. Часто це був єдиний жир, який використовували в районах, де вирощували свиней - від Дубліна до Пекіна. І це до трьох чвертей ХХ століття. І так, людство вижило. Він все ще використовується для деяких традиційних французьких рецептів на Півночі та Сході, таких як квашена капуста або деякі смажені страви, а також у східноєвропейській та азіатській кухні, а також мексиканській кухні.

Брехня та пропаганда

Після Другої світової війни він став жертвою пропаганди виробників маргарину та олії, спочатку соняшникової (ті, кому більше двадцяти років, пам'ятатимуть, що ця реклама прославляє переваги "легкої олії", і це інше, де маленький картопля фрі з захопленням занурився у свою маргаринову ванну). І сьогодні це пропаганда оливкової олії. Інший час, інші звичаї та інші теорії. Більше того, якщо я тобі дивно скажу "lardo di Colonata", або його двоюрідний брат "сало d'Arnad", ніхто не скаржиться, бо ці дива - це продукти, які рекламують і повертають у моду деякі великі кухарі, про яких ніхто не наважиться підозрювати найменший задум отруєння нас. Однак це та сама сировина: свинячий жир.

Сало не прогіркає, має дуже тривалий термін зберігання і може витримувати вищі температури, ніж більшість масел і, звичайно, вершкового масла. Він не палить при високих температурах і виробляє надзвичайно хрустку смажену їжу з красивим золотистим кольором. Якщо його вкласти в тісто для пирогів або пироги, вони мають делікатно хрустку та танучу текстуру. Слід визнати, що він містить насичені жири, які телевізійні дієтологи зневажають. У ній також багато мононенасичених жирів, і тим, хто боїться високого рівня холестерину, цілком корисно прочитати цю статтю. З іншого боку, свиняче сало не містить будь-якого трансжиру, на відміну від маргарину, і воно багате вітаміном D.

І Бам.

Ми купуємо сало у м’ясника зі свинини (деякі навіть дадуть вам його безкоштовно) або навіть у супермаркетах (місця, де я ніколи не ходжу, але я чув, що це сказано), де воно ховається або зі свининою, або у відділі маргарину.

Повернемося до хліба з салом. Ви будете вражені його хорошим смаком та його м’якістю.

На сало хліба близько 1 кілограма:

  • 150 г стиглої закваски (60% гідратованої)
  • 500 г пшеничного борошна Т 65
  • 10 г солі
  • 375 г половини води, половини молока (ви також можете використовувати сироватку від виробництва вашого сиру)
  • 80 г сала при кімнатній температурі
  • 100 г родзинок
  • 100 г подрібнених волоських горіхів
Закваска

Приготуйте його приблизно за 4 години до цього, із 150 або 160 г закваски (див. ТУТ), яку ви освіжите 60 г води та 100 г борошна. Помістіть у тепле місце і дайте якомога більше піднятися, щоб 150 грам 60% закваски було готовим до випічки. (Решта стане вашим шеф-кухарем для наступної партії).

Підсумкове тісто

Зробіть поглиблення в центрі борошна, влийте рідину, сіль і закваску. Вимішуйте, поки тісто не зійде з чаші робота або стільниці. В кінці замісу додайте сало, родзинки та волоські горіхи. Витягніть і складіть тісто на собі три-чотири рази, щоб потрапило повітря, потім сформуйте кульку і покладіть його в ємність, накрийте плівкою і дайте постояти 1 годину при теплій кімнатній температурі (25-28 ° C). Потім поставте в холодильник при температурі від 6 до 8 ° C. Залишити бродити між 14 і 18 годиною. Об’єм тіста повинен подвоїтися.

Після цього відпочинку

Переверніть тісто на робочу поверхню. Витягніть його в квадрат і складіть кути до центру 2 або 3 рази, щоб повернути повітря в тісто. Тоді зробіть гарний кульку. Помістіть його в піднос, покритий добре борошняною тканиною. Накрийте іншою тканиною і дайте постояти, залишаючись при теплій кімнатній температурі приблизно від 2 до 3 годин, поки розмір не подвоїться.

Приготування їжі

Якщо у вас є камінь, розігрійте духовку до максимальної температури за 1 годину до закінчення підйому хліба. Якщо у вас немає каменю, розігрійте духовку до 250 ° C (8–9) за 20 хвилин до цього. Помістіть сковороду на підлогу духовки та решітку з піддоном безпосередньо над нею. Посипте тісто манною крупою з твердих сортів пшениці. Переверніть хліб на дерев’яну дошку. Виріжте його лезом бритви і поставте в духовку. Негайно налийте 25 мл гарячої води в піддон і швидко закрийте дверцята. Опустіть термостат до 200 ° C (6-7). Залиште варитися приблизно на 1 годину. Потім дайте йому охолонути на решітці. Ви також можете розколоти тісто, щоб зробити 2 булочки, в цьому випадку випікання займе всього 40 хвилин.

Ви також можете замінити сало гусячим або качиним жиром. Спробувати варіювати смаки !

Щоб зробити це з дріжджами:

У пропорціях змініть це:

  • Вийміть закваску
  • Покладіть 600 г борошна і 425 г рідини
  • Додайте 20 грам свіжих дріжджів
  • Решта інгредієнтів однакові.

І починайте інструкції з "остаточного тіста".