Шварцвальдський підприємець Імперія чізкейків
Прогулюючись ринком на Мюнстерплац у Фрайбурзі, слід виявити яскраво-жовту стійку - адже там зазвичай довга черга. На стенді Стефана Ліндера продається “чізкейк Стефана”. Близько 60 відсотків клієнтів є постійними клієнтами, каже Ліндер. Чізкейк складається зі свіжої кислої суміші кварків, вершків, лимонного соку, кукурудзяного крохмалю і нотки ванілі. Основний рецепт походить із книги кулінарії та випічки сільської жінки і передається Ліндеру поміщиком Раппенеккер Хютте через матір.
Все почалося в Rappenecker Hütte в Оберріді на півдні Шварцвальду, коли Ліндер взяв бізнес своїх батьків у 1995 році і пропонував там всі види тістечок. Попит на його чізкейк був особливо високим. Але оскільки замовники рідко приходили в зимовий сезон, Ліндер мусив думати про своє майбутнє. «Наприклад, я короткий час працював барменом в готельному бізнесі». Але йому це не сподобалось. Друг нарешті переконав його шукати майбутню кар’єру у випічці чізкейків.
На початку 2002 року він вирішив виступити на Мюнстерплац. “Спочатку мені дали ресторанну кухню сім’ї мого друга з 23:00. Там я зміг закінчити свій чізкейк вночі, приготувавши його рано вранці ». Він спав лише годину на день. “По неділях я знесилений лягав у ліжко. Понеділки були тихішими, і я зміг наздогнати відсутність сну ".
Спеціальний дозвіл Handwerkskanmer
У якийсь момент його фургон придбали порожнім, перш ніж він встановив стенд. Однак одного разу він зіткнувся з регулятором, оскільки продавав хлібобулочні вироби без ступеня магістра. Ліндер повинен закрити свою кабінку; але клієнтура за нього заступилася, і він отримав спеціальний дозвіл, ліцензію на сирний пиріг від Ремісничої палати.
Незабаром мати підтримала його. І йому довелося перенести свою пекарню на колишню бойню на два роки. Пізніше він використав колишню пекарню у підвалі в центрі міста Фрайбурга. Спочатку Ліндер розширив продаж свого чізкейка на щотижневий ринок у Леррах, де його батько продавав свій торт. Запити від інших дилерів були додані пізніше. Зараз компанія вже сім років розташована в Ехабені, невеликому винному селищі поблизу Фрайбурга, у будівлі, яка спочатку була розроблена для супермаркету.
Зараз торт можна придбати приблизно на сорока ринках, не тільки в Баден-Вюртемберзі, але також у Франкфурті та Нюрнберзі, а також у різних делікатесних магазинах. До 2016 року компанія зростала приблизно на 20 відсотків; У 2017 році продажі склали два мільйони євро, каже Ліндер.
Про заморожену їжу для нього не може бути й мови. Крижані кристали змінили б консистенцію пирога. А в червні інтернет-магазин був закритий на користь якості, оскільки консерванти все одно не слід використовувати. Linder надає велике значення продуктам регіону і не хоче обійтися без приблизно 6000 свіжих яєць з Kappenhof в Глоттерталі щотижня. Для цього він з великими зусиллями здобув сертифікат "компанії, що розбиває яйця".
Батько чотирьох дітей більше не працює в пекарні. Як і він, його працівники не навчились хлібопекарської справи. Ядро його команди складається з колишньої португальської музичної групи, яка набрала більше співвітчизників. “Хлопцям я вже не потрібен у пекарні. Вони дуже добре знайомі з випіканням за моїм рецептом і розвинули неймовірні темпи ». Він точно не працює підготовленого пекаря.
«Ризик був би занадто великим, щоб він почувався вищим і знищив чудову команду». Крім того, він побоюється, що навчений пекар може скористатися рецептом для отримання власної вигоди. У Linder також працюють менеджер магазину в районі Штутгарта/Ульм, троє офісних та адміністративних службовців та співробітник, що працює за сумісництвом у магазині у Фрайбурзі. На сьогоднішній день 50 міні-вакансій працюють у продажу на щотижневих ринках.
Було б більше
Зараз Linder має «хлібопекарню мрії» площею 150 квадратних метрів, яка обладнана спеціально виготовленими хлібопекарськими машинами. На тиждень можна виробляти до 6000 чізкейків у двох розмірах та різних ароматизаторах, таких як мак, родзинки та вишня. Кожні 20 хвилин з чотирьох печей виходить нова партія ароматних коржів. "Але може бути і більше, - каже Ліндер, - дорогі машини з Італії далеко не повністю використані".
Він більше не продає свої торти виключно на щотижневих ринках: делікатесна мережа Hieber між Фрайбургом та Базелем продає сирник Linder з осені 2017 року. Маючи близько 600 тортів, які магазин продає щотижня, це найбільший клієнт в регіоні. "Люди купують торт, бо їм відома історія сирника", - говорить Роланд Хеніке, один з керівників магазину делікатесних магазинів. Високий сезон припадає на весну та осінь, оскільки ринок жорстоко змагається за морозиво влітку та різдвяне печиво взимку.