Швейцарський тильзитерський сир зі східно-прусським корінням
Швейцарський Тільзітер Однак він значно відрізняється від сортів Тільзітер з інших країн за смаком та зовнішнім виглядом.
Історія Тільзітера
Історія сиру Тільзітер починається на початку 18 століття в Тільзіті, Східна Пруссія, сьогодні Радянський Союз, який належить Росії. З 1709 по 1711 р. Вся Східна Пруссія стала жертвою поштової епідемії. Близько третини населення стало жертвою чуми, а сільське господарство зазнало значних втрат.
Переселенці з Нідерландів, Швейцарії та Австрії
З метою компенсації втрати населення були зроблені спроби залучити до країни іммігрантів з інших європейських країн. Люди дуже терпимо ставилися до релігійних питань, тому Східна Пруссія стала привабливим місцем для релігійних біженців з усієї Європи. Особливо меноніти з Нідерландів знайшли новий будинок у Східній Пруссії. З 1713 року вони приїхали до регіону разом із 105 сім'ями і виготовили там свій "менонітний сир". У 1731 році в Принц-архієпископстві Зальцбурга було видано наказ про вислання, і 20 000 протестантам довелося тікати. Вони теж оселилися у Східній Пруссії.
З Швейцарії до регіону приїхали численні бідні фермери, фермери та служниці, які сподівались на краще життя тут. Частина швейцарців була набрана прусським урядом у 19 столітті для допомоги голодним прусським сирам у стрибках. Вони наймали себе у Східній Пруссії прислугами, служницями чи доярами або працювали сироварами чи фермерами. Передусім швейцарські доярі, які звикли доглядати та широко доглядати за коровами, користувалися великим попитом як працівники сільського господарства. Донині (переважно жінки) російські доярі носять посаду Швейцарська (Schweizarskaja = Швейцарія).
Швейцарці, голландці та австрійці привезли із собою свої молочні промисли до Східної Пруссії та почали виробляти різні тіри в регіоні Тільзит, які вони знали з батьківщини. Тож незабаром у Тільзіті з’явилися гауда, едам, лімбургер, бріолер та швейцарський сир. Оскільки сировари у Східній Пруссії не знайшли якості звичної їм сировини або відповідних засобів виробництва, вони почали експериментувати з різними змішаними формами східно-прусських, голландських та швейцарських сирів. Тильзітер - це, мабуть, результат таких експериментів. Можливо тісто і перфорація походять від гауди, а рудуватий мазок від лімбургер.
До 1845 р. Якась пані Вестфаль, уроджена Клунк (близько 1790 - 1845 рр.) Зі Швейцарії, яка володіла молочною фермою в Тільзіті з 1840 р., Відкрила сироварню в Плаушваррені/Мілчбуде поблизу Тільзіта. Раніше вона розробляла сир "Бріоленер" у "Gut Brijohlen" поблизу Тільзіта, м'який сир лімбургського типу вагою від 600 до 700 грамів на той час. Цей сир вважається попередником сиру Тільзіт.
Сільськогосподарські зміни в Швейцарії
Сільське господарство Швейцарії почало кардинально змінюватися у другій половині 19 століття. З розширенням залізниці та судноплавства все більше і більше дешевого зерна потрапляло в країну, так що вирощувати зерно в швейцарських долинах було вже не вигідно. Водночас попит на молоко постійно зростав, оскільки зростаюче населення все більше залучалося до промисловості.
В результаті цих потрясінь у швейцарських долинах все частіше почалося молочне тваринництво. З метою збереження виробленого молока його переробляли на сир. Надлишки виробництва сиру також можна було б легше продати за кордон. Молочна та молочна галузі стабільно зростали за рахунок рільництва. У 1852 р. Співвідношення між орною та молочною землею в кантоні Тургау було ще 3: 2, воно вже обернулося в 1890 р. У 1886 р. У кантоні було вже 130 сироварень, які в основному виробляли ементалер.
У 1890 р. Швейцарський торговець сиром Отто Вартманн та сировар Ганс Вегмюллер незалежно один від одного вирушили до Східної Пруссії, щоб відвідати там сирну промисловість та здобути подальшу освіту. Обоє, мабуть, зустрічали східно-прусський Тільзітер у своїх подорожах.
Після повернення до Швейцарії в 1893 р. Отто Вартманн на Гольцхофі, муніципалітет Амлікон-Бісегг і Ганс Вегмюллер в Херренгофі, муніципалітет Лангрікенбах у кантоні Тургау, самостійно виготовили перший тильзітер у Швейцарії. Однак тим самим вони значно змінили рецепт, так що Тілзітер став справжнім швейцарським сиром. Наприклад, вони змінили оригінальну прямокутну форму хліба на типову швейцарську круглу буханку.
Тільзітер швидко набув популярності і значною мірою замінив Ементалер, який в основному випускався на той час. Тільзітер було простіше зробити і вимагав коротшого часу дозрівання, ніж Ементалер, і тому був дешевшим. Тільзітер швидко перетворився на сир, який став дуже популярним у Швейцарії. Тому швейцарський Тільзітер в основному їли місцеві жителі, тоді як Емменталер, що зберігався довше, в основному експортувався.
Тильзітер зі Швейцарії та інші види Тильзитера
Сир швидко поширився в Швейцарській Конфедерації. У 1903 р. На сільськогосподарській виставці було запропоновано 17 різних тильзітерів. Деякі з них дуже чітко відрізнялися між собою і, мабуть, не завжди мали задовільну якість. Лише коли в 1948 р. Набуло чинності перше регулювання ринку Tilsiter, виробництво почало стандартизуватись і встановлювались вимоги до якості. Завдяки цьому було легше підтримувати якість постійним.
З 1993 року швейцарський Tilsiter захищений як торгова марка під назвою “Tilsiter Switzerland”. У 2007 році в Швейцарії було вироблено близько 4000 тонн Tilsiter. Більша частина виробництва залишається в країні, лише близько 700 тонн експортується, головним чином до Німеччини та Австрії. (Джерело: Асоціація Patrimoine Culinaire Suisse, Лозанна)
Оскільки назва «Tilsiter» не захищена, сир також виробляється в Німеччині, Данії та інших країнах. Однак це суттєво відрізняється від швейцарського Tilsiter: Tilsiter з інших країн зазвичай має безліч крихітних, неправильних, щілиноподібних отворів, він не пресується під час виробництва, а батони не круглі, а мають витягнуту форму блоку. Не швейцарський Тільзіт дозріває у плівці без змащення лише зсередини. За смаком вони також не порівнянні зі швейцарським Тильзітером.
В даний час у Швейцарії працює 21 сімейний бізнес та комерційні сільські сироварні, що виробляють Тільзітер. 14 з них виробляють сире молоко Tilsiter з червоною етикеткою, 7 Tilsiter з пастеризованим молоком та жовтою або зеленою етикеткою. (Джерело: tilsiter.ch)
Зараз Тільзіт знаходиться у Швейцарії
Після того, як колишній східно-прусський Тільзіт, що дав Тільзіту свою назву, Ради в 1946 році дали ім'я Совецьк, ім'я Тільзіт зникло з карт на понад 60 років. У 2007 році невеликий шматочок землі на хуторі Гольцгоф у Тургау було символічно перейменовано у „Тільзіт”. Табличні назви тепер нагадують нам, що Отто Вартман виготовив тут перший тильзітер у Швейцарії 114 років тому.
Виробництво швейцарського Tilsiter
Сире молоко від доїння ввечері та вранці традиційно використовується для виробництва швейцарського тильзітера. Навіть сьогодні сире молоко становить близько половини виробництва швейцарського Тільзітера. Пастеризоване молоко часто додають з додатковими вершками перед початком виробництва.
Молоко нагрівають до 32 ° C протягом 30 хвилин, а потім додають стандартизовану культуру молочнокислих бактерій. Ще через 30 хвилин молоко густо покривається сичугом. Це займає ще 30 хвилин.
Потім желе нарізають на сирну арфу на зерна розміром із зерно кукурудзи. Потім сир при перемішуванні нагрівають до 43 ° - 45 ° C, щоб сироватка могла краще стікати. Потім сир наповнюють круглими формами і пресують протягом 20 хвилин, потім перевертають і знову пресують протягом 20 хвилин. Під час процесу пресування сир також отримує так званий сирний пропуск, за допомогою якого кожен хлібець можна простежити до виробника сиру.
Потім сир тримають у теплі у формі приблизно протягом 24 годин, щоб молочнокислі бактерії могли продовжувати працювати і досягти бажаного вмісту кислоти. Потім сир замочують у розсолі на 24-48 годин.
Потім сирні колеса дозрівають близько 2 місяців на дерев’яних дошках при температурі 14 ° C і вологості близько 92%. У цей час Тільзітер регулярно змащують так званим Сульцом, який складається з солоної води та мазкових культур. Після дозрівання тільзітер приходить до торговців сиром, у льоху зберігання яких сир дозріває повністю. Залежно від сорту, Тільзітер дозріває різний час, поки повністю не розвине свій смак. Останній “Tilsiter surchoix”, який дозріває 180 днів, найдовше залишається у сирних погребах.
Зовнішній вигляд і смак
Повністю дозрілий швейцарський тильзітер має круглу форму, діаметром близько 25 см і вагою близько чотирьох-п'яти кілограмів. Кора тонка, волога і має червонувато-коричневий колір. Тісто має дрібні, маленькі, круглі отвори. Вміст жиру становить 48% i. Тр.
Замість традиційного сирого молока майже половина тильзитера зараз виготовляється з пастеризованого молока, деяке з яких також додається з вершками. Тільзитер з пастеризованого молока має дуже м’який смак. Тільзитер, виготовлений з пастеризованого молока та вершків, може зберігатися від одного до трьох місяців. Хлібці дозрівають на сироварнях.
Всього виробляється три різних основні типи швейцарського тильзітера, які можна впізнати за кольором етикетки: Швейцарський Тільзітер, виготовлений із сирого молока пропонується з червоною етикеткою, Tilsiter виготовлений з пастеризованого молока має зелений, Тілсітер, рафінований кремом, має жовту етикетку. Зелений та жовтий Tilsiter мають дуже м’який смак, червоний - більш ароматний.