Сіль; SYFAB

Національний союз виробників проміжних продуктів
для хлібобулочних, кондитерських виробів та випічки

сіль

  • Додому
  • Новини
  • SYFAB
    • Організація SYFAB
    • Мережа та партнерство
    • Приєднуйтесь
  • ЧЛЕНИ
  • Продукти
    • Проміжні хлібні продукти
    • Проміжні кондитерські вироби
    • Інгредієнти
    • Добавки
    • Технологічні засоби
  • ПУБЛІКАЦІЇ
    • Наші бюлетені
    • Брошура SYFAB
  • КОНТАКТ

Файл (и) для завантаження

Вступ

Сіль відома ще з доісторичних часів своїми характеристиками приправ та консервування продуктів. Ймовірно, його застосовували рано на релігійних обрядах. Ми знаємо про подібне використання серед давньоєвреїв, греків та римлян. Цей природний елемент мав велике стратегічне та економічне значення і був предметом значної торгівлі, іноді на великі відстані. У Франції сіль експлуатували на солончаках на узбережжі Середземномор'я та Атлантики, можливо, ще в доісторичні часи, а також за допомогою соляних печей на галльських, а потім галло-римських фурнітурах. Він оподатковувався протягом декількох століть за допомогою спеціального податку, який називався габель. Починаючи з 16 століття, вживання солі засвідчується в білих булочках, які називаються «м’яким хлібом». Використання солі у виробництві хліба набуло широкого поширення у 18 столітті, але особливо на початку 20 століття, замінивши безпосередньою роботою на заквасці, дози солі збільшувались для посилення смаку хліба.

Нормативне визначення

Харчова сіль - це кристалічний продукт, що складається в основному з хлориду натрію, який може походити з декількох джерел. Він відповідає наступним специфікаціям:
хлористий натрій:
o не менше 97% сухого екстракту (добавки не входять) для харчової солі;
o не менше 94% сухого екстракту для харчової сірої морської солі
мідь: не більше 2 мг/кг;
свинець: не більше 2 мг/кг;
миш'як: не більше 0,5 мг/кг;
кадмій: не більше 0,5 мг/кг;
ртуть: не більше 0,1 мг/кг.
Найменування кухонної солі - "харчова сіль", "кухонна сіль" або "кухонна сіль".

Витоки

Виробництво та використання солі є однією з найдавніших хімічних галузей. Можливо кілька джерел виробництва:
Морську сіль можна добувати безпосередньо з моря через розсіл, тобто морська вода випаровується і завантажується сіллю. Його також можна збирати (збирати) на солончаках шляхом випаровування, наприклад у Геранді чи Салін-де-Жиро, або навіть на острові Олерон (морська сіль).
Викопна сіль походить із підземних родовищ солі, що утворюються в результаті випаровування солоних озер у доісторичні часи. Ці родовища можна традиційно видобувати в шахті (кам'яна сіль) або шляхом ін'єкції води (полум'яна сіль).
Впорскувана вода розчиняє сіль, і розсольний розчин можна перекачувати на поверхню, де збирається сіль.

Склад

Сіль поставляється у формі кубічного кристала натрію (Na) та хлору (Cl).

Натуральна сіль
Натуральна сіль нерафінована і досі містить усі її природні мінерали. Отже, натуральні солі мають смакові властивості та різний вигляд залежно від кількості мінералів, які вони містять. Таким чином, флердель або морська сіль, зібрана вручну, має унікальний аромат, який змінюється від одного регіону до іншого. Fleur de sel, сіль із солончаків або нерафінована кам'яна сіль належать до цієї категорії. Нерафінована морська сіль багата магнієм (як хлорид магнію), а також мікроелементами.

Рафінована сіль
Переробка дозволяє отримати сіль переважного споживачем білого кольору, що складається з практично чистого naCl (99,9%), на шкоду його харчовим якостям. У рафінованій солі можна знайти такі будівельні речовини, як засоби проти злежування. Рафінована сіль найбільше використовується в їжі.
Сьогодні більша частина рафінованої солі виготовляється з кам’яної солі, видобутої з соляних шахт. Після того, як сировинна сіль виведена з шахт, її очищують для очищення та покращення її зберігання. Очищення зазвичай включає фазу перекристалізації. Під час цієї фази розчин розсолу обробляють хімічними речовинами, які осаджують домішки (переважно солі магнію та кальцію). Потім використовуються багаторазові етапи випаровування для об’єднання чистих кристалів хлориду натрію, які сушать у печі або автоклаві.

Кухонна сіль
Кухонна сіль - це рафінована сіль, що містить 95% і більше майже чистого хлориду натрію. Зазвичай він містить речовини, що запобігають засміченню кристалів (антизлежуючі речовини), такі як силікоалюмінат натрію та незначну кількість інвертного цукру, щоб запобігти набуттю солі жовтого кольору під впливом сонячного світла та запобігти втраті йоду шляхом випаровування. Сіль, природно, не містить йоду, але уряд затвердив йодування кухонної солі для запобігання дефіциту йоду серед населення. Ці добавки йоду суворо регламентовані у Франції і не дозволені для промислового використання, тоді як вони є обов’язковими в інших країнах (таких як Данія).

Конкретні ролі та дії

Сіль, крім органолептичних та технологічних функцій, також відіграє роль у збереженні як бактеріостатичний засіб (обмежує поширення мікроорганізмів). Таким чином, збільшення дози солі призводить до збільшення дози дріжджів. Натрій, що забезпечується сіллю, необхідний для нормальної роботи організму (він особливо бере участь у регуляції артеріального тиску); рекомендується приймати від 4 г до 8 г на день.

Роль солі у виробництві хліба
сіль діє як підсилювач смаку в хлібі
сіль посилює смак і послаблює післясмак
сіль є технологічним агентом, який діє на:
o зволоження тіста: сіль вбирає воду і збільшує твердість тіста. існує конкуренція між білком і сіллю за поглинання води.
o структура глютенової мережі: сіль втручається в іонні зв’язки, що структурують мережу, сприяючи стабільності та стійкості
o окислення пасти: сіль уповільнює активність ліпоксигенази. У той же час замішування воно має антиоксидантну дію, що затримує клапан і втрату смаку, тим більше помітно, коли його додають на початку замішування.
o забарвлення сухарів
o забарвлення скоринки під час варіння: реакція підрум'янення сприяє ефекту сушіння
o збереження хліба: У вологу погоду гігроскопічні властивості солі сприятимуть поглинанню та пом’якшенню води. У посушливу погоду сіль уповільнить осушення і затримає застарілі.

Вміст солі в хлібі
Політика „охорони здоров’я” в промислово розвинутих країнах підтримує зменшення солі в хлібі (у Франції: рекомендація 1,8% від маси борошна). Кількість солі в кінцевому продукті залежить від швидкості гідратації та втрати ваги під час варіння.

Висновок

Сіль відіграє фундаментальну роль у виробництві хліба і є технологічним агентом, який важко замінити. Його смаковий внесок, роль підсилювача смаку та безпосередній вплив на текстурні якості готового продукту роблять його власним активним інгредієнтом. За станом здоров'я в даний час промислово розвинені країни рекомендують знизити рівень солі в багатьох продуктах харчування, включаючи хліб, який вважається провідним джерелом солі з часткою споживання солі 25% населення. Тому ANSES (раніше AFSSA) рекомендує споживання солі 8 г на день. Ця тема стала проблемою для професіоналів хлібопечення.