Сіль Вся справа в кількості - порада з питань охорони здоров’я UGB
Dipl. Oec. трофей. Maike Nestle
Сіль - незамінна частина нашого життя. У людей є власне відчуття смаку до «солоного», і без солі їжа має смак. Але яка сіль найкраща і, перш за все, яка її кількість має сенс?
Коли ми сьогодні говоримо про сіль, маємо на увазі кулінарну або кухонну сіль. Відповідно до харчового закону, він складається щонайменше на 97 відсотків з хлоридом натрію (NaCl). Залежно від походження можна виділити два види солі: морську та кам’яну. Для отримання морської солі морська вода спочатку подається на солончаки. Там вода поступово випаровується, поки вміст солі не зросте настільки, що хлорид натрію кристалізується. Кам’яна сіль також спочатку надходить з води. В результаті висихання первісних внутрішніх морів підземні родовища солі утворилися мільйони років тому. Сьогодні їх добувають або сухими, тобто за допомогою шахти, або мокрими. Для мокрого видобутку вода закачується в соляний склад. Він розчиняє сіль з гірської породи, а потім випаровується. Звідси походить назва випарена сіль. За підрахунками, три чверті солі у світі складається з кам’яної солі.
Звичайна кухонна сіль - це, як правило, очищена кам'яна або випарена сіль, яка в основному звільнена від інших мінеральних солей. Для поліпшення сипучості додають речовини, що виділяють, наприклад, карбонат кальцію (E 170), карбонат магнію (E 504), силікат алюмінію (E 559), ферроціанід натрію (E 535) або ферроціанід калію (E 536). Вони вважаються нешкідливими, але також не є необхідними. Тому сіль, що продається на основі органічних продуктів харчування, пропонується без допоміжних та інших добавок. Щоб уникнути злипання, найкраще тримати сіль у закритій посудині або покласти в сольницю кілька зерен рису, щоб поглинати вологу.
Йод, фтор і фолієва кислота - необхідні добавки?
Сіль збагачується йодом у Німеччині з 1989 р., Щоб полегшити поширений тут дефіцит йоду. Йодована сіль містить 15-25 мг йодату калію або йодату натрію на кілограм. Наразі в Німеччині він вносить від 30 до 50 відсотків споживання йоду. Хоча запас йоду в цілому покращився, він все ще нижче рекомендацій 200 мкг на день. Тому рекомендується йодована сіль. Щоденне споживання йоду до 500 мкг нешкідливо для здорових людей. Однак деякі люди чутливі навіть до невеликої кількості йоду. Слід уникати йодованої солі; більшість солей, що продаються в магазинах натуральних продуктів, не містять йоду. Фтор також не додають в органічну сцену. На сьогоднішній день не доведено, що фтор необхідний людині. Однак він може захистити зуби від карієсу. Однак найкращим захистом від карієсу все-таки є хороший догляд за зубами. Деякі солі збагачені вітаміном фолієвою кислотою. Однак його використання викликає сумніви, оскільки фолієва кислота легко розчиняється у воді і дуже нестабільна. Тому значна частина втрачається під час варіння. Ті, хто харчується повноцінно, можуть повністю покрити свої потреби у фолієвій кислоті їжею.
Приправа і соління в одному
Окрім простої кухонної солі, пропонується також велика кількість солей спецій та гурманів. Спеції солі отримують особливий аромат сушених трав, спецій та ліофілізованих овочів і практичні для швидкого приготування. Але будьте обережні: звичайні солі спецій також можуть містити ароматизатори та підсилювачі смаку.
Флер де Сель - квітка солі
Fleur de Sel - це нерафінована морська сіль, яка виробляється лише за особливих погодних умов. У спекотні вітряні дні на поверхні води на солончаках утворюється тонкий шар солі, який знежирюють вручну і сушать на сонці. Флер де Сель зазвичай містить більше трьох відсотків інших солей, таких як сульфат кальцію, хлорид магнію та сульфат магнію, які надають йому особливий смак. Часто в соляних болотах є частинки водоростей і залишки глини із солончаків, від чого сіль здається трохи сірою.
Так звані солі для гурманів приїжджають з усього світу: сонячна соля інків з Перу, сіль пустелі з Калахарі, перська блакитна сіль з Ірану, пакістанська гірська сіль, гімалайська сіль або флердель з Бретані повинні привнести в кухню природний смак і неповторний смак. Екзотичні види, які часто добре подорожують, походять або з каменю, або з моря, або з солоних джерел. Деякі солі для гурманів просочуються фарбувальними речовинами, такими як дрібно подрібнені квіти гібіскуса, чорний активоване вугілля або червоний вулканічний грунт. Ціни круті: за 100 грам ви платите від 1,50 до 15 євро. Кожен повинен сам вирішити, чи вартий смаку ціні. Зрештою, ці солі також містять переважно хлорид натрію, а частка інших мікроелементів незначна. Інколи обіцяна "вища структура" солей, яка повинна "енергетично зміцнювати" організм, не може бути науково доведена. Також екологічно сумнівно, чи є сенс транспортувати товар на великі відстані, який також можна отримати в Німеччині.
Заради здоров’я зберігайте міру
І мінерал натрію, і хлорид повинні надходити в організм через їжу. Однак на день достатньо близько 550 мг натрію та 830 мг хлориду, які вже містяться в 1,4 г солі. Однак у Німеччині щодня подають від 8 до 12 г, переважно у вигляді оброблених продуктів, таких як хліб, ковбаса або сир. Оскільки надмірна кількість солі підвищує кров'яний тиск, споживання повинно бути менше 6 г на добу. Однак не всі страждають від високого кров'яного тиску, і близько половини здорових людей вважаються солестійкими.
Це означає, що вони можуть споживати більшу кількість солі без підвищення артеріального тиску. Вони ефективно виводять надлишки солі через нирки. Тому суперечливо, чи рекомендувати дієту зі зниженою кількістю солі всьому населенню лише за станом здоров’я.
Однак економне використання солі не тільки захищає від високого кров'яного тиску, але також пов'язане зі зниженням ризику раку шлунка, каменів у нирках та остеопорозу. Смак також приносить користь, якщо замість солонки більше приправляти зеленню та іншими спеціями.
Так бачить УГБ
здоров'я - 3 з 6 балів
Сіль забезпечує життєво важливий хлорид натрію, але більші кількості можуть також сприяти підвищенню артеріального тиску і, можливо, раку шлунка та каменів у нирках. Для йоду рекомендується йодована морська або кам’яна сіль.
фітнес - 4 з 6 балів
Сіль - це те, що робить багато страв смачними. Якщо ви також приправите зеленню та іншими спеціями, ви можете зменшити кількість солі.
екологія - 4 з 6 балів
Нерафінована сіль вітчизняного виробництва демонструє найкращий екологічний баланс.
Інтернет-версія: Nestle, M.: "Сіль - це все в натовпі" UGB-Форум 4/12, с. 179-180
Фото: Natika/Fotolia.com
UGBФорум
▶ ︎ Інформаційний бюлетень
Раз на місяць бюлетень UGB безкоштовно повідомляє про:| • поточна інформація про спеціаліста • Новини з науки • Поради щодо бронювання та серфінгу • Рецепт місяця | • Сезонні овочі та фрукти • Вакансії у галузі харчування/ Навколишнє середовище/натуральна їжа • Події UGB та нові медіа |
▶ ︎ Пробна підписка
3 випуски лише за € 15 замість € 25,50.
Ви також отримаєте подарунок на вибір.