Сім типових помилок, які руйнують приготування макаронів
Переварені або пересушені макарони, сіль додана не в той час ... Зосередьтеся на найпоширеніших помилках з фізиком-хіміком Ерве Це та кулінарним автором Тіпейном Кемпе.
Опубліковано 15.03.2020 о 14:45, оновлено 15.03.2020 о 14:53
У колективній уяві макарони було б найпростішим у приготуванні. Велика помилка. Шанувальник дощу оливкової олії у макаронній воді, чудовий збирач мініатюрних запіканок або гарячий захисник щіпки солі після варіння, ми часто помиляємось. На щастя, Тіпейн Кемпет, журналіст та автор кулінарних питань (1), та Ерве Це, директор Міжнародного центру молекулярної гастрономії AgroParisTech-INRA (2), поставили наші ідеї на місце. Пояснення, поради та поради, щоб уникнути вічних помилок, допущених під час приготування пасти.
Покладіть крапельку олії в макарони
"Це, безумовно, найпоширеніша помилка, одностайно пояснюють Тіфен Кампет і Ерве Це, підтверджуючи аналіз хіміка Рафаеля Гомона, інтерв'юваного в попередній статті про кулінарні аберації, які передаються з покоління в покоління". з водою, і вона піднімається на поверхню, абсолютно немає сенсу вкладати її ", пояснив хімік. !
Використовуючи каструлю, яка є замалою
Вийди з дощу оливкової олії. Як діяти, щоб макарони не прилипали? "Секрет запобігання їх липкості полягає у розмірі каструлі", за словами Тіпейна Кемпета. Вона каже: "Макарони потрібно готувати в дуже великій кількості води. Більше півтора літрів води на приблизно 100 г макаронних виробів, вона радить перед додаванням: краще використовувати факт. - все, якщо ваша сковорода занадто малий ".
Не перемішуйте під час варіння
Ще одна поширена помилка, на думку фахівця, полягає в недостатньому перемішуванні "з самого початку приготування, але також протягом. Однак воно гартується: не потрібно постійно перемішувати, але принаймні час від часу. Обов'язково, якщо" ми хочуть запобігти прилипанню макаронних виробів до каструлі ".
У відео, ці 8 помилок гігієни кухні, які ми всі робимо
Не чекайте кипіння
У всіх нас є цей друг, який занурює свої макарони в горщик, коли вода ледь кипить. Велика помилка. "Обов’язково потрібно почекати, поки вода повністю закипить, перш ніж занурювати ваші макарони, повідомляє журналіст. Це те, що дозволяє нам чудово поважати час приготування". Інакше складно точно знати, коли вони готові.
Позбавлення від приготування води
Якщо вода для готування є синонімом "покарання" для Ерве Це, і він вважає за краще готувати свої макарони в бульйоні, Тіппейн Кемпет виступає за їх переробку. "Коли я готую соус поруч з макаронами, я завжди тримаю трохи варильної води. По-перше, це заважає мені додавати жир у свою заготовку, а по-друге, це дозволяє мені гармонійно пов'язати свій соус", - пояснює вона. Цей метод вітається багатьма кухарями, включаючи самого Джеймі Олівера, який використовує його у всіх своїх рецептах пасти.
Посоліть в останній момент
"Краще ледь класти сіль у каструлю на вогонь, рекомендує автор кулінарного мистецтва. Таким чином, вона однорідно розчиниться спочатку у гарячій воді, потім у макаронах". А для тих, хто хотів би пропустити підсилювач смаку? "Погана ідея, наполягає Тіпейн Кемпет. Препарат може бути м'яким, а наші смакові рецептори розчаровані до такої міри, щоб компенсувати більше соусом або тертим сиром".
Дванадцять апетитних рецептів спагетті
Занадто багато приготування страв вбиває приготування їжі
У упаковці лінгвіну згадується сім хвилин варіння? Їх потрібно поважати, "загрожуючи зміною глікемічного індексу, каже науковець. За його словами, нічого не насторожує, але це добре знати", особливо, щоб блищати на наступному сімейному обіді. Він пояснює: "Макарони, як правило, виготовляються з пшеничного борошна, тому клейковини та крохмалю (складний цукор). При контакті з окропом крохмаль набрякає, дозволяючи глюкозі виходити". Переварені макарони можуть зайти так далеко, як від повільного цукру до швидкого цукру? "Майже, пояснює професіонал. Окрім того, що вони будуть неїстівними, вони будуть набагато менш засвоюваними для організму", - повідомляє він. Кажуть, що паста буде альденте чи ні. Капіто ?
(1) Тіпейн Кемпет є автором блогу Artetcuisine.fr.
(2) Ерве Це директор Міжнародного центру молекулярної гастрономії AgroParisTech, 16 вулиця Клода Бернара, 75005 Париж. Телефон.: 01 44 08 16 61.
Ця стаття, опублікована 27 вересня 2017 року, була оновлена.