Синій омар, біле вино та фламінго - Silkroad Conseil
Автор: Пеггі Л., 07 листопада, 06:49 Категорії: кулінарія, вино
Чому це креветки сірі коли вони сирі? А чому різноманітність мала сірі креветки рожевіють коли ми їх готуємо? Так само для омарів: якого він кольору, коли його готують ?
Що б там не було, починаючи з сірого, синього, фіолетового, зеленого або прозорого, всі ці ракоподібні опиняються червоний при варінні !
Це черезастаксантин. Ця молекула - це пігмент, присутній у їх їжі, виготовленій з мікроводоростей. Цей пігмент також робить м’якоть рожевого лосося, і пір’я фламінго також (фламінго харчується крабами та крихітними креветками).
Але чому тоді Бретань блакитний омар (Франція) це блакитний колір, коли він ще сирий ?
Європейський блакитний омар (Барт Браун)
Це трохи складніше, ніж для проста морква: омар - це м’ясо, а м’ясо - це білка. Один з білків любить обертати астаксантин, який затемнює його. Раптом омар, як креветки, виглядає синьо/сіро.
Коли білок нагрівається, він розмотує астаксантин і випустити червоний колір. Тому, омари з Бретані, Америки чи Південної Африки, всі червоні при варінні.
Найкращий омар у світі здається бретонським диким омаром (Франція). Тонка, ніжна, смачна і перш за все безкалорійна м’якоть. Для тих, хто бачив чудовий фільм Джулі та Джулія запам’ятає найкращий спосіб приготування омарів, як "Вбивця омарів".
Ми можемо Гриль, подавайте його сире в карпаччо або в соусі. Але я люблю це природно, справедливо варений у суді бульйон і подається з скибочкою лимона.
Кілька порад у будь-якому випадку перед початком:
- Придбайте живого і жвавого омара.
- Зварити дуже великий казан з водою, а потім опустити омара в головку води. Інакше він буде страждати і боротися (як у Джулі та Джулії).
- Зачекайте, поки вода знову закипить, а потім дайте 10-13 хвилин варіння.
- Перед подачею зробіть отвір в голові омара: вода для готування закінчиться. Це запобігає вам втоплення, коли ви за столом.
- Перш за все, не викидайте шкаралупу. Ми використовуємо його для приготування смачного бісквіту.
Фото Жак Ламуазо
Нарешті, скористайтеся цим неймовірним продуктом, щоб відкрити гарненьку пляшку. Із таким смаком, який відрізняється від смаку омарів, я приймаю білий (майже очевидний): бочка шардоне або один дуже жвавий совіньйон-блан.
У Бордо, Замок Лупіак Рукет: Моєю улюбленою угодою залишиться угода з Лупіаком. Я вже говорю про це чудове вино в цій статті. Це моє улюблене, бо це незвичайне вино для незвичайної страви: злегка солоне, смачно фруктове і перш за все з характером, який відповідає смаку омарів.
Замок Рукет Лопіак
У Бургундії, Шаблі або Пуліньї-Монраше Мішель Пікар: деревне, щільне і злегка здобне Шардоне. Це прекрасне вино, яке підтримає м’якоть омарів. Puligny-Montrachet цілком підходить для поєднання з ракоподібними та молюсками взагалі.
Мішель Пікар Шаблі
Мішель Пікар Пуліньї-Монраше
У Чилі Шардоне-Резерва від Вальдівієзо дерев’янистий, круглий і досить щедрий на смак. Це підійде, якщо ви віддаєте перевагу солодкі пари. Я, я віддаю перевагу цьому більш жирним молюскам у роті.
Vina Valdivieso Chardonnay Reserva
Так само, Чилійський совіньйон-блан з Вальдівієсо досить жвавий, сухий і трохи терпкий. Він чудово поєднується з рибними стравами на пару, як у нас в Китаї. На омарах він дозволить смакам самовиразитися, привносячи трохи свіжості.
Vina Valdivieso Сортовий совіньйон-блан
Якщо, з іншого боку, ти є шанувальники часникового соусу та масла, знайте, що банка вина може вам протистояти! Однак щось цікаве - спробувати ігристі сухі вина. Наприклад, Ігристе Брют з Вальдівієсо, метод чарма. Це ігристе вино “методом шампанського”, але цього сказати не можна, тому ми говоримо “чарма”. Це більш гламурно, я вас погоджуюсь.
Vina Valdivieso Sparkling Brut
Синій омар, біле вино і червоне фламінго
Чому креветки сірі, коли вони сирі? І чому сорт дрібних креветок стає рожевим, коли його готують? Так само для омара: якого він кольору, коли його готують?
Незалежно від того, як сірий, синій, фіолетовий, зелений або прозорий, усі ці ракоподібні стають червоними, коли їх готують!
Це пов’язано з астаксантин. Ця молекула являє собою пігмент, присутній у їх їжі на основі мікроводоростей. Цей пігмент також робить м’якоть лосося та пір’я фламінго рожевими (фламінго харчується крихітними крабами та креветками).
Але чому блакитний омар з Бретані (Франція) блакитний, коли він ще сирий?
Це дещо складніше, ніж проста морква: омари - це м’ясо, а м’ясо - білки. Один з білків обвиває молекулу астаксантину, яка чорніє. Отже, омари, такі як креветки, виглядають блакитними/сірими.
Нагріваючи білок, він розгортається і виділяє астаксантин червоного кольору. Таким чином, бретанські омари, з Америки або з Південної Африки, всі червоні, коли їх готують.
Здається, найкращий омар у світі дикий омар з Бретані (Франція). Тонка, ніжна, смачна і перш за все без калорій м’якоть. Тим, хто бачив чудовий фільм, Джулі та Джулія запам’ятають найкращий спосіб приготування омарів, наприклад, «вбивця омарів».
Його можна смажити, подавати в сирому вигляді як карпаччо або в соусі. Але я люблю його природу, просто зварену в бульйоні і подану зі скибочкою лимона.
Ще кілька порад перед початком роботи:
- Купуйте живого лобстера і "жвавого".
- Закип'ятіть велику каструлю з водою, а потім занурте омара у воду головою спочатку. В іншому випадку він може страждати і боротися (як у Джулі та Джулії).
- Зачекайте, поки вода знову закипить, а потім відлічіть 10-13 хвилин варіння.
- Перед подачею зробіть отвір в голові омара: вода для готування буде текти. Це запобігає вам втоплення, коли ви за столом.
- Особливо не кидайте панцир. З нього роблять смачний біск.
Нарешті, скористайтеся цим дивовижним продуктом, щоб відкрити гарну пляшку вина. Із таким смаком, як омари, я вибираю біле вино (очевидно): шардоне, додане в дубовій бочці, або жвавий блан совіньйон.
У Бордо, лупіак із замка Рукет: Моїм улюбленим залишається шлюб з Лупіаком. Я вже говорив про це чудове вино в цій статті. Це мій улюблений, оскільки це вино, яке є незвичним для незвичайної страви: злегка солоне, смачно фруктове і особливо з характером, який витримує смак омарів.
У Бургундії, Шаблі або Пуліньї-Монраше від Мішеля Пікара: Шардоне лісисте, щільне та злегка змащене маслом. Це прекрасне вино, яке підтримає м’якоть омарів. Пуліньї-Монтраше повинен досить добре погоджуватися з ракоподібними та раковинними загалами.
Шардоне-Резерва від Вальдівієзо, вино Чилі, лісисте, кругле і досить щедре в роті. Це для кого як солодкий шлюб. Я віддаю перевагу йому з молюсками, більш тупими в роті.
Так само чилійський Вальдівієсо Совіньйон Блан досить чіткий, сухий і трохи терпкий. Це досить добре поєднується зі стравами, оскільки риба на пару була в Китаї. На омарах він дозволить смакам говорити, привносячи трохи свіжості.
Якщо мінуси, вам потрібна приправа, як соус та часникове масло, жодне вино вас не витримає! Найцікавіше, що можна спробувати - це ігристе сухе вино. Наприклад, Ігристе Брют з Вальдівієсо, процес чар. Це ігристе вино, виготовлене «методом шампунь», але ми не можемо використовувати цей сенс, тоді ми говоримо «процес чари». Це більш гламурно, я вас погоджуюсь.