Сир із сирого молока - делікатес або бактерія монстр вікно споживача Гессен
RS1619_camembert CC Vision.jpg
Що таке сир з молочного сиру?
Сир із молочного сиру - як випливає з назви - виготовляють із сирого молока від корів, овець та кіз. Перед виготовленням сиру молоко не пастеризують (= сильно нагрівають), а лише нагрівають до максимум 40 градусів Цельсія, саме тому будь-які бактерії в ньому можуть вижити. Ці бактерії відповідають за дозрівання та утворення ароматів, а отже, і за смак сирного молочного сиру.
Сир з молочного сиру на смак кращий, ніж сир з підігрітого молока?
Одні гострі, інші свіжі або м’які. Деякі м’які, як масло, або тверді, як кістка. Прикладами типових сирних молочних сирів є рокфор, пармезан, тильзітер, ементалер та багато французьких сирних делікатесів. Сир фета також виготовляють із сирого молока. Кажуть, що всі вони мають особливий аромат, який відрізняє їх від сиру, виготовленого з пастеризованого молока.
Однак ця думка принципово не поділяється. На думку деяких експертів, для смаку сиру набагато важливіше, звідки береться молоко і якої якості воно є. Наприклад, сирий молочний сир, який отримують від корів, які утримуються виключно в коморі, менш смачний, ніж кустарний сир, виготовлений з пастеризованого молока від “щасливих” корів, що утримуються на пасовищі. Таким чином, сире молоко є лише одним із кількох факторів, що дозволяють зробити хороший сир.
Як би там не було: сир з молочного сиру має багато шанувальників, і навряд чи існує добре укомплектований прилавок для сиру, який не продає сирний молочний сир. При виборі та споживанні цих сирних делікатесів споживачі повинні враховувати низку речей, оскільки споживання сирного молочного сиру також може спричинити певні ризики.
Які бактерії можуть бути небезпечними ?
З корисними бактеріями, відповідальними за дозрівання та формування аромату, небажані, небезпечні бактерії - наприклад, лістерія - також можуть потрапити в сир. Якщо люди здорові, Listeria зазвичай не шкодить.
Однак хворі та ослаблені імунітет люди, вагітні жінки та маленькі діти мають ризик розвитку так званого лістеріозу. За інформацією Федерального інституту оцінки ризику (BfR), у Німеччині щорічно у лістеріозу розвивається кілька сотень людей. Ця хвороба може спричинити грипоподібні симптоми або втому, але вона також може бути важкою і, в гіршому випадку, летальною. Описані важкі форми, такі як серцеві аритмії, менінгіт та зараження крові.
Лістеріоз може призвести до передчасних пологів або абортів у вагітних. На додаток до лістерій, інші бактерії, такі як кишкова паличка або бактерії туберкульозу та сальмонели, які можна знайти в сирих молочних продуктах, можуть бути небезпечними для вагітних жінок або їх майбутньої дитини. Тому в якості запобіжного заходу вагітним жінкам слід повністю уникати цих продуктів.
Результати випробувань Гессенської державної лабораторії
(Нерепрезентативні) результати випробувань Гессенської державної лабораторії також показують, що сир з молочного сиру може стати мікробіологічно суперечливим: між 2016 і 2018 роками там досліджували 74 зразки сиру з молочного сиру. На один із цих продуктів слід було скаржитися через вміст лістерії та на шість інших зразків через гігієнічні недоліки. Маркування також не завжди відповідало нормам і призвело до скарг у п'яти зразках.
На що слід остерігатися споживачам?
Виробники зобов'язані декларувати продукцію відповідно. На упаковці повинно бути вказано "Зроблено з сирого молока". Якщо не вказано інше, у виробництві використовували пастеризоване молоко.
Продукти, що продаються оптом (із сирної стійки), повинні маркуватися як сир з молочним сиром із знаком. Якщо є сумніви, споживачі повинні запитати продавців про виробництво.
Тверді, витримані сирі молочні сири містять всередині майже ніяких небезпечних бактерій. Однак бажано завжди видаляти шкірку з сирого молочного сиру (твердого та м’якого), оскільки він може містити шкідливі бактерії.
Хто не повинен вживати сирі молочні продукти?
Через ризик важких форм лістеріозу BfR радить таким групам ризику уникати критично важливих продуктів, виготовлених із сирого молока:
- Вагітні жінки
- Хворий
- Імунокомпромісний
- Малюки