Сир сулугуні
Історія Сулугуні
За однією з версій, сир походить із містечка Самгерело у Сванетії, і його назва звучить як селегін у його назві. Покласти (розмішати, замісити) і джин (велика рогата худоба). У той же час в Осетії цей сир називають сулу-гун (виготовляється з сироватки), що ближче до російської назви. Є ще дві версії походження сиру, але грузинське народне декодування узгоджує обидві версії, інтерпретуючи Сулу як Сулі (душа) і Гуні - як упири (серце).
Приготування сулугуні чимось схожим на виготовлення південноіталійського дроту. У Грузії сулугуні, виготовлені з коров'ячого, овечого, козячого та буйволиного молока, іноді з одного виду, іноді в суміші за межами Грузії часто використовується пастеризоване коров'яче молоко.
Спосіб виготовлення цього розсольного сиру був обумовлений деякими недоліками молока. Справа в тому, що в жаркому кліматі молоко досить швидке і непросте, щоб забезпечити стабільну якість сиру. Але вихід був. Молоко (свіже або підкислене) нагрівали до 30-35 ° для підкислення молочнокислих бактерій (а іноді і сичужного ферменту), отримуючи щільний згусток, який подрібнюють на більш дрібні шматочки, обережно віджимають, щоб залишити частину сирної сироватки. Після цього сир розрізають на пучки і розтоплюють у чайнику при температурі 70-80 градусів і змішують в однорідну масу. Потім масу розрізають на потрібні шматочки, закладають у форму і після цього головку блоку циліндрів ненадовго опускають у холодну воду (на заморожену) і переміщують, утворюючи сіль. Після формування сирні головки занурюють у ванни з сольовим розчином для просочення солі. Після просочення сир готовий.
Сир сулугуні легко коптити. Для цього сир поміщають в коптильню на 10 хвилин при температурі копчення 40-50 градусів. В основному гілки та стружки в'яза, вільхи та шовковиці.
Як і будь-який сир, Сулугуні - це молочний концентрат, і всі мікроелементи натурального молока також містяться в сирі. У 100 г Сулугуні міститься 51 г води, 19,5 г білка, 22 г жиру, 2,5 г органічних кислот і 5 г золи. Сулугуні містить калій, кальцій, магній, фосфор, натрій, залізо, вітаміни А, Е, С, В1, В2, РР. Всі ці елементи, необхідні для підтримки кісток і серця в належному стані, будуть корисні будь-якій людині будь-якого віку. Зокрема, сир рекомендується дієтологами вагітним і годуючим матерям, дітям, а також пацієнтам із шлунковими захворюваннями зі зниженою кислотністю та туберкульозом. Єдиним обмеженням вживання сулугуні (копчених сортів) є гастрит та виразка шлунку та кишечника, серцеві та ниркові набряки.
Традиційна подача сиру Сулугуні
Молодий сир Сулугуні готовий за 2-3 дні, а дозріває за 30-45 днів. Зазвичай сулугуні подають зі свіжою зеленню, як закуску до молодого вина. Цей сир найкраще поєднувати з базиліком і коріандром. Більше салюгуні додають у салати зі свіжих овочів. Одним з найпопулярніших видів використання цього сиру є наповнення хачапурі та смаження насіння кунжуту.
Сулугуні - універсальний сир можна їсти, коптити, смажити, використовувати як начинку для тортів, пирогів і запіканок, додавати в омлети, салати, млинці з овочами або м’ясом і запікати. Сулугуні корисний у багатьох стравах, з ним цікаво готувати, він щільний, добре переносить температуру, допомагає підтримувати форму в замороженому вигляді. Завжди варто пам’ятати, що при нагріванні сир втрачає більшість вітамінів, але всі мікроелементи залишаються. Блюдо з сиром смачніше гарячого, намагайтеся не залишати його "в запасі" і насолоджуйтесь приготуванням.
Картопляні кочини з сиром
Інгредієнти:
1 кг молодої картоплі,
1 кг сиру (сулугуні),
4,5 склянки борошна,
500 мл кефіру,
1 чайна ложка солі,
100 г розтопленого вершкового масла.
Для тесту:
800 г борошна,
250 мл кефіру,
7 г сухих дріжджів або 15 г свіжих
1 чайна ложка цукру
100 мл води,
1,5 ст. Столові ложки рослинного масла.
Для начинки:
1 яйце,
600 г сулугуні,
5 картоплин,
багато зеленого (цибуля, кріп, коріандр, петрушка),
1 TBSP. ложка вершкового масла для змащення.
Підготовка:
Просіяти борошно. Половину борошна змішайте з дріжджами, цукром та йогуртом. Перемішайте, накрийте кришкою і дайте постояти в теплому місці протягом години.
Через годину змішайте тісто з борошном, що залишилося, додайте воду, рослинне масло і яйце. Замісити тісто, розділити його на 3 частини і розкачати шматочки кульками. Накрийте тістові кульки рушником і дайте постояти ще півгодини. Розігрійте духовку до 200 градусів.
Змішайте сир з гарячим (або теплим) картопляним пюре, додайте подрібнені овочі і ретельно перемішайте. Руками до кожного кульки тіста в невеликому колі розмістіть начинку в центрі кола, потягніть кінці тіста до центру, захищаючи краї. Отримані кульки рук у брязкальце. У центрі кожного коржа зробіть отвір пальцем.
Випікайте в добре розігрітій духовці при 200 градусах приблизно 20 хвилин. Найзручніше духовку вистелити на аркуші пергаменту на металевому деко. Готові пироги змастіть маслом і складіть їх в купу. Їжте тепло!
Інгредієнти:
150 грам сулугуні,
трохи кропу,
200 г сиру,
2 яйця,
5-6 ст. Ложка борошна,
1 склянка кефіру,
2 чайні ложки цукру,
½ ложка соди,
дрібка солі.
Підготовка:
Приготуйте тісто: змішайте сир з яйцями, додайте кефір, сіль, додайте сіль, соду і борошно. Змішайте все разом і дайте піднятися в теплому місці на 10-15 хвилин.
Приготуйте начинку: натріть сир і змішайте з подрібненим кропом.
Викладаємо сковороду, вливаємо рослинне масло і чекаємо серпанку. Покладіть невелику кількість кляру, покладіть в центр кожного млинця невелику начинку і зверху трохи більше кляру. Випікайте вогонь в середньому або трохи нижче середнього. Їжа гаряча!
Інгредієнти:
1 баклажан,
2 зубчики часнику,
100 г сулугуні,
2 TBSP. Ложки борошна для панірування,
кріп,
Олія для смаження,
Сіль перцева.
Підготовка:
Баклажани наріжте кільцями і поставте на 10 хвилин у холодну воду. (Хитрість у зменшенні поглинання олії при смаженні).
Наріжте баклажани паперовим рушником.
Кожне коло баклажанів розмішати в борошні і обсмажити на добре розігрітій сковороді до червоного кольору.
Смажені чашки баклажанів обсмажте в мисці. До останньої порції кухля поверніть на сковороду, яка вже обсмажена, посипте подрібненим часником і нарізаною тонкою соломкою (або тертим) сиром. Накрийте кришкою і тушкуйте на повільному вогні або (якщо сковорода виготовлена з чавуну) просто потримайте її під кришкою на вогні кілька хвилин, щоб сир розтанув.
Для подачі посипте баклажани подрібненим сиром.
Смаження сиру - це досить дивне заняття, але при правильному виконанні ви здивуєтеся, який він смачний і як легко і швидко його приготувати.
Інгредієнти:
300 г сулугуні,
1 яйце,
3 TBSP. Столова ложка вершкового масла,
3 зубчики часнику,
Борошно для панірування,
зелений коріандр,
Зерна граната,
Сіль перцева.
Підготовка:
Наріжте скибочки міді скибочками. В окремі миски покладіть яйце і борошно. Подрібніть коріандр. Приготуйте зерно граната.
Розігрійте сковороду і дайте вершковому маслу розплавитися. Занурте скибочки сиру в яйце, потім занурте в борошно і обсмажте з двох сторін. Додайте подрібнену кінзу і подрібнений часник і тушкуйте ще кілька хвилин.
Покладіть сир на блюдо і посипте зернами граната.
Хачапурі - це торт з сирною начинкою. Найголовніший секрет - тісто на йогурті або кефірі стає дуже м'яким і легким, а начинка з сулугуні щільна, липка - ідеальне поєднання смаку і простоти приготування. Хачапурі можна запікати в духовці, а можна смажити на сковороді. Існує безліч рецептів сирників і сиру, і в Грузії в кожному регіоні готують по-своєму. Ми пропонуємо один з найпростіших способів приготування хачапурі.
Для начинки:
400 г сулугуні,
1 яйце,
пучок зелені (петрушка, коріандр, кріп).
Для тесту:
3 склянки борошна,
1 склянка мацоні або кефіру,
1 яйце,
2 TBSP. Столові ложки рослинного масла,
1 чайна ложка солі,
1 чайна ложка цукру,
½ ложка соди,
50 г вершкового масла для змазування.
Підготовка:
Робимо тісто. Перемішайте соду мацоні або кефіру, рослинне масло, сіль з цукром та яйце. Покладіть в цю суміш дві склянки борошна. Замісити тісто і всипати ще трохи борошна. Тісто має бути м’яким і злегка липким, але має зберігати форму і не розтікатися. Готове тісто накрийте рушником і дайте йому відпочити півгодини в теплому місці.
Сирну решітку на крупній тертці змішати з яйцем і подрібненою зеленню.
Сформуйте тісто в «ковбаску» і розріжте на 8-10 частин.
Кожен шматочок згортаємо в корж, кладемо начинку і загортаємо краї тіста всередину, відриваючи краї. Кожен отриманий "мішок" злегка розкочують качалкою, щоб надати плоску форму. Можна і легко стиснути долонею, це стає більш грубим, але справжнім.
Готові млинці на сухій гарячій сковороді з двох сторін.
Розбийте масло, розтоплене з маслом.
Сулугуні - чудовий універсальний сир, чудово підходить для свіжих салатів або як швидка закуска для вина і може служити начинкою для пирогів.