Сир Ви повинні це знати про сир

Будь то з вином, як фондю чи фітнес-закуска: ми любимо сир у всій різноманітності! Всю інформацію про виробництво, типи та вміст жиру можна знайти тут!

Життя без сиру? Немислимий для більшості з нас!

Німці в 2016 році з’їли більше 23 кілограмів сиру на душу населення.

І ми любимо його у всіх його варіаціях: На грилі, на грилі, на хлібі або просто! І не тільки можливості приготування безмежні, вибір сирів величезний: це повинен бути твердий, м’який чи вершковий сир? Дозрівали довго; з травами чи без них? Сир з коров'ячого, овечого або козячого молока - з Франції чи Нідерландів? Знайти улюблений сир не так просто. Ось все, що вам потрібно знати про нашу найпопулярнішу основну їжу.

Здорове здорове з сиром

Незважаючи на те, що він настільки популярний, багато людей вважають сир їжею для відгодівлі. Часто ми з ним спілкуємось саме Калорійні бомби, такі як піца, гамбургери або запіканки. Але це не означає, що сир для нас шкідливий! Але як і у всіх продуктах харчування, звичайно, важлива потрібна кількість. Німецьке товариство харчування рекомендує близько 60 грамів сиру на день, це близько двох скибочок. Сир здоровий! І ось чому:

Високоякісний білок: сир може містити від 10 до 30% білка. високий вміст білка гарантує, що ви ситі протягом тривалого часу - сир також містить незамінні амінокислоти, які організм не може виробляти сам.

Сир містить відносно мало вуглеводів - ідеально підходить для схуднення! Тож ми можемо насолоджуватися ним увечері без сумління.
Жир у сирі не тільки відповідає за смак, але і несе в собі жиророзчинні вітаміни. У сирі особливо велика кількість вітамінів A, D і E.
Особливо мінеральні речовини кальцій, магній і фосфор містяться в сирі. За допомогою двох скибочок Ементалера ми вже покриваємо більше половини наших щоденних потреб у кальції! Він також містить мікроелементи мідь, залізо і цинк.
На додаток до вітамінів А, D і Е, сир багатий на вітаміни групи В і В12.

Сир: які відмінності?

В близько 4000 видів сиру по всьому світу поділ та диференціація окремих сортів не так просто. Окрім виду молока, способу коагуляції, дозрівання та використання цвілевих культур, відмінними рисами є, перш за все, консистенція сиру. Згідно з постановою про сири в Німеччині, сири з подібним складом поділяються на сирні групи - йдеться про вміст води в знежиреному сирі. Вода, що міститься в сирі, відповідає за те, наскільки м’який або твердий сир: Чим менше води в сирі, тим він твердіший. Більший час дозрівання означає, що більше води випаровується. Це не тільки робить сир твердішим, але і більш ароматним! Існує шість груп сиру:

Твердий сир, Наприклад, ементалер, пармезан або гірський сир: вміст води становить 56% або менше.
нарізаний сир, Наприклад, Тільзітер, Гауда чи Едамер: вміст води становить від 54 до 63%.
Напівтвердий сир, Наприклад, сир вершковий: вміст води становить 61-69%.
Кисломолочний сир, Наприклад, сир Гарц або ручний сир: вміст води становить від 60 до 73%.
М'який сир, Наприклад, камамбер, фета або бри: вміст води становить більше 67%.
Плавлений сир, наприклад рікотта або сир: вміст води становить більше 73%.

У Швейцарії сир виготовляють по-різному Види сиру призначений. Окрім м’якого, свіжого, твердого та напівтвердого сиру, є також твердий сир (наприклад, Sbrinz), козячий сир та овечий сир.

Багато популярних сирів, таких як Камамбер де Нормандія або Парміджано Реджано, виготовляються з необробленого молока і є частиною сирного молочного сиру. Оскільки молоко перед виробництвом не нагрівається вище 70 ° C, певні бактерії та патогени не можуть бути знищені. З цієї причини групи людей з ослабленою імунною системою повинні утримуватися від вживання сирного молочного сиру - сюди входять вагітні жінки, люди похилого віку та діти.

Жирність і калорійність сиру

Оскільки сир змінюється за смаком, його калорійність та вміст жиру коливаються настільки ж сильно. Зернистий вершковий сир є одним з найменш калорійних сирів - на 100 грамів він має близько 90 калорій і лише 3 грами жиру.

Інсайдерська порада для схуднення: сир Гарц!

На 100 грамів він містить колосальних 30 грамів білка, відсутність вуглеводів і менше одного грама жиру - і це з тонкими 130 калоріями. Однак сир Гарц більше для любителів хардкорних сирів, оскільки інтенсивний смак підходить не всім.

Фета та моцарела мають близько 240 калорій та 20 грамів жиру. Сорти з високим вмістом жиру включають Ементалер (30 грамів жиру), Горгонзола (понад 30 грамів жиру), вершковий сир у подвійному кремі (приблизно 35 грамів жиру) та маскарпоне (колосальні 48 грамів жиру на 100 грам!).

Козячий сир також має близько 30 грамів жиру, але він має менше калорій, ніж Брі, Едам або Тільзітер. Однак це стосується лише напівтвердого сиру: легшою альтернативою є козячий вершковий сир. У ньому менше жиру і лише вдвічі менше калорій. Козячий вершковий сир робить хорошу заправку для салату - розділіть козячий сир на маленькі круглі талери і спечіть їх коротко, тоді вони все ще злегка стікають! До нього добре поєднується медова заправка та смажені волоські горіхи.

Популярне влітку при смаженні: сир на грилі - смачна альтернатива рибі та м’ясу! Особливою популярністю користується халумі. Його готували в Стародавньому Єгипті, а також традиційно робили в Греції, Лівії, Лівані та Туреччині протягом багатьох років. Для цього використовується овече, козяче, коров’яче молоко або суміш усіх трьох видів молока.

Сир та етикетка "Fett i. Tr."

Абревіатура "Fett i.Tr." розшифровується як "жир у сухій речовині" і його можна знайти на кожній упаковці сиру. Це позначення надає інформацію про нього, відсоток жиру в сирі - після вирахування вмісту води. Отже, це означає, що "жирний i. Tr." не вказує на абсолютну жирність продукту. Вміст води в сирі зменшується під час дозрівання, і, отже, відносний вміст жиру в сухій речовині перевищує абсолютний вміст жиру. Суха речовина складається з білків, жирів, вуглеводів, вітамінів та мінералів.

Це може заплутати при покупці! Гауда з 48% жиру i. Наприклад, Tr. Містить менше 30 грамів загального жиру на 100 грамів.

Через вміст жиру в сухій речовині сир також можна розділити на рівні вмісту жиру. Сир із менше ніж 10% жиру в сухій речовині наприклад, належить до худого рівня. Типи з вмістом жиру понад 50% i. Тр. Враховуються в рівень крему.

Так роблять сир

Принцип приготування сиру дуже простий: сир - це не що інше, як густе молоко. Під час цього процесу сирний білок відокремлюється від водянистої сироватки - так створюється сирна маса.

Крок 1: підготовка. Перш за все, молоко потрібно готувати. Це означає, що він фільтрується і пастеризується. Результат - «чистий» та гігієнічно досконалий вихідний продукт, і виробництво сиру може розпочатися. Сир із сирого молока - виняток: його виготовляють з необробленого молока.

Крок 2: Згортання молока. Використовуючи молочнокислі бактерії або сичуг, ферментну суміш з телячих шлунків, молоко згущується. В якості альтернативи сичугу тварини можуть також використовуватися рослинні або мікробні замінники сичугу, наприклад цвіль. Згортання займає в середньому 30 хвилин - залежно від виду сиру, цей процес може зайняти кілька годин. Це створює так зване «желе» або «згущене».

Крок 3: сир. Як тільки желе набуває бажаної міцності, його розрізають на шматочки. Для м’якого сиру потрібні більші фрагменти, ніж для напівтвердого сиру - це пов’язано з сироваткою, яка осідає після нарізки. Чим менше сирна маса, тим більше сироватки може осісти і тим твердішим буде сир.

Крок 4: формування та пресування. Тепер сир можна формувати. Для цього його пресують у форми і роблять сири.

Крок 5: розсольна ванна. Після формування сири купають у розсолі. Видаляючи воду з країв сиру, сприяє утворенню шкірки, а розсіл також сприяє розвитку аромату. Цей крок пропускається при виготовленні вершкового сиру.

Крок 6: дозрівання. Цей етап важливий для розвитку смаку окремих видів сирів. Аромати сиру розкриваються у міру відпочинку - період дозрівання може зайняти до кількох місяців, а то й років. Протягом періоду дозрівання, залежно від виду, сир миють, чистять щіткою, обвалюють на травах або обробляють цвіллю.

З чого виготовляється веганський сир?

Все більше і більше людей обходяться без продуктів тваринного походження з етичних причин або з міркувань здоров’я, а на полицях супермаркетів повно веганських продуктів-замінників - включаючи веганський сир. Залежно від виробника та сорту, вони складаються з горіхів, сої, пшениці або картоплі та рослинних жирів. Рослинні коагулянти та в’яжучі речовини, спеції, трави та дріжджі забезпечують форму, колір та смак. Ви можете придбати веганські альтернативи в магазинах здорової їжі, магазинах здорового харчування, в Інтернеті або у дедалі більших супермаркетах, таких як Rewe або Edeka. Але альтернативи сиру цікаві не лише веганам: вони також підходять людям, які страждають алергією на молочний білок або непереносимістю лактози.

З ковбасками з тофу та веганськими холодними нарізками ви часто не можете відчути відмінність від оригіналу - але ви дійсно можете імітувати смак пармезану чи брі? Наша редакційна команда протестувала веганський сир:Ось тест продукту!

Сир та вино: насолода у подвійній упаковці

Якщо ви хочете глибше заглибитися в тему "сир і вино", безумовно, варто зайти до торговця вином за рогом - в ідеалі вони співпрацюватимуть із продавцем сиру або навіть із афінером (сироварня). Семінари з цього питання пропонуються у всіх великих містах. Класика: червоне вино з сиром. Але це не завжди повинно бути “червоним”: Білі вина часто краще поєднуються з улюбленими сирами. Ми показуємо вам поєднання задоволень, які здивують ваше смак!

Загальне правило: якщо вино та сир походять з одного регіону, в повітрі панує гармонія.

Козячий сир та біле вино: регіональна гармонія.
Два сири виготовляються з сирого козячого молока, походять з Франції, точніше з Бургундії, і називаються Піканду. Вони смакують злегка козячим, свіжим і м’яким, тому їм потрібен доброзичливий супутник, який може підтримати їх м’якість дивовижними ароматами. Порада для козячого сиру: весною він свіжий і тоді найкращий на смак. Вибором регіонального вина може бути Mâcon-Villages, інтенсивне, але гладке біле вино, або бургунське аліготе з невеликою кислотністю та фруктовими ароматами ананаса та айви. Але незалежно від регіону, свіжий і фруктовий геверцтрамінер, кернер або жвавий рислінг також добре підійдуть.
Сир Харцер і Рислінг: поєднання ситного задоволення
Сердечний, прямий і приземлений: Harzer поляризує. Якщо вам подобається сильний смак сиру, надзвичайно мало жиру і багато білка, ви потрапили в потрібне місце. Сорт, так званий кисломолочний сир, є ідеальною закускою для гарного сонячного весняного вечора. Варіанти: «Handkäs’ з музикою »з Гессену (з цибулею, замаринованою в м’якому оцті) або домашній ручний сир з кмином. Оскільки ці сири мають мало кислотності, але багато солі, вино має мати тіло і кислотність. Піно гри та рислінг добре підходять. З урахуванням регіональної узгодженості це працює надзвичайно добре, адже Гессінський винний шлях забезпечує все, що друг Хандки неодмінно повинен спробувати як альтернативу пиву.
Твердий сир і херес: смачний контраст
Багато видів твердих сирів походять з півдня Франції, наприклад, Піренеї Бребіс або з центральної Іспанії, такі як Манчего. Сюди також входять італійці Пармезан та Пекорино, а також (стара) голландська Гауда, англійський Чеддар та Грюйер зі Швейцарії. Багато солі, міцної на смак, виготовленої з коров’ячого або овечого молока: на кожному блюді з сиром повинен бути один із цих смаколиків. З цими сортами можна пити херес. Це був би контраст: гіркий сир, м’яке вино. Якщо ви хочете повністю розробити контраст, ви можете навіть замовити солодкий херес. Твердий сир також чудово поєднується з усіма гострими винами з виразним ароматом, бажано з регіону: рислінг, гевюрцтрамінер, міцні італійці, південно-французькі сільські вина. Британець Чеддер робить ставку на материкові вина.
Едельпільц і Сотернес: Пряна слабкість
Образотворче мистецтво виготовлення сиру. Після того, як ви виявили правильне вино для сортів блакитної цвілі, вам сподобається ця комбінація. Є такі французькі, як Fourme d’Ambert. Він має досить м’який смак до блакитного сиру - добре для початківців, хто раніше не наважувався спробувати його. Рокфор (дуже грубий) походить з Франції, Горгонзола (вершковий або, швидше, сухий) з Італії. Ці характерні солоні сири, що мають сильний аромат у всьому роті, не терплять сухих танінових червоних вин поряд; воно зближує ваше обличчя. Так однозначно вибирайте білі вина. Бееренавслес, Сотерн або (дешевше) Він Санто - це чудово. Блакитна цвіль стає по-справжньому цікавою з портвейном. Чоловіки, які надають перевагу сухим винам, тануть. І жінки нарешті можуть насолодитися вином. Обережно: солодкі мають більше оборотів, ніж інші вина.
М'який сир та червоне вино: ігристе задоволення
Любителі сиру тут побалують себе, адже стрілочні переводи мають незліченні варіації на будь-який смак. На малюнку французький Ліваро та Vieux Thuil сорту Брі. Зовні у них біла цвіль. Потім є червоний мазок, наприклад, Époisses. Деякі з них - як знаменитий Мюнстер - можуть мати дуже смачний смак. Але в супроводі відповідного вина вони є хітом. Зрештою, що таке сир, який не має смаку як сир? І тепер червоним нарешті дозволено грати. Знову ж таки, не ті, у яких багато таніну, а скоріше круглі, фруктові. Також добре підходять білі вина, у цьому випадку свіжі, пікантні, такі як рислінг або сухі Ельзасу чи Венето. І тут теж - більше варіанту для жіночого смаку - Gewürztraminer з ніжними квітковими ароматами троянди та конвалії. Поколювання!

Сир закриває шлунок

Спробуйте наш смачний солодкий бургер з сиром.