Сир з Франції; Все про французький сир

Сир - це їжа, виготовлена ​​з згущеного молока, зцідженого, а потім більш-менш дозрілого. Кажуть, що з молока корів, овець, кіз, буйволів та інших ссавців сир вперше з’явився за 7000 років до нашої ери. Якщо спочатку сир був делікатесом, зарезервованим для гірських жителів та робітничих класів, то сьогодні він, безумовно, придбав свої знатні листи і запрошений за найбільшими столами у всьому світі.

Трохи історії для початку

Сир - це перша їжа, яку формує рука людини. І все ж його відкриття було абсолютно випадковим. За легендою, наші предки транспортували молоко у пляшках, виготовлених із шлунків ссавців. При контакті з сичужним ферментом (ферментом, який природним чином присутній у рубці жуйних тварин) молоко могло б утворити сир та сироватку. Починається історія сиру.

У XV столітті до нашої ери перші сири з’явилися в Месопотамії та Індії, про що свідчать дуже старі мезопотамські мозаїки, виявлені археологами. У той час людина виявила, що зціджена і висушена сирна маса створює багату їжу, яка добре зберігається.

У 60 році нашої ери використання сичугу у виробництві сиру стало більш демократичним. Римський агроном Колумелла порадив вводити молоко в шлунки телят, щоб згорнути його. Потім злийте його в просвердленій тарі перед тим, як натискати сир камінням або використовувати прес. Римська імперія передала виробництво сиру своїм колоніям. В найкоротші терміни сир потрапляє до Європи.

У Франції сир виготовляли переважно у фруктових горах (колесо на 1000 л, де селяни об’єднували молоко для отримання великого сиру) та в монастирях. Тому не випадково, що більшість чудових французьких сирів - це старовинні монастирські рецепти: Пон-левек, Мюнстер, Маройль, Тет-де-Мойн та багато інших.

франції

Великі родини сирів

Залежно від текстури їх тіста, сири можуть бути:

Свіжий або білий

Ці сири з гладкою та талою пастою не дозріли. Вони мають білий колір і характеризуються високим вмістом води (близько 77%) та м’яким смаком, який є дещо терпким або ароматизованим. Faisselle, Petit-Suisse, Brousse de Provence, Anjou kremets, mozzarella, feta ... ось деякі приклади.

М'яка і квітуча шкірка

Найвідоміші - Камамбер, Брі, Шорс та Нойфшатель. М’які сири з квітучою шкіркою дозрівали від 2 до 6 тижнів. Вони відрізняються своєю білою скоринкою, покритою пухом завдяки швидкому розвитку цвілі. Їх смак нагадує гриб, фундук та масло.

М'яка і вимита шкірка

Цей вид сиру має апельсинову шкірку і пасту кольору слонової кістки. Його можна впізнати за сильним запахом та м’яким смаком. Цей контраст робить м’який сир з промитою шкіркою одним з найпопулярніших сортів. Livarot, Époisses, Maroilles, Pont-l'Evêque і Munster - одні з найвідоміших.

Синьожилковий

Це гірські сири, виготовлені з коров’ячого або овечого молока, тісто яких мармуроване синім. Останні являють собою формочки, які розвинулися під час дозрівання, коли тісто було пробито отворами голками. Серед найвідоміших - Рокфор, Блю д'Овернь, Фурм д'Амбер ...

Сире пресоване тісто

Ця сім'я об'єднує близько тридцяти сирів у Франції. Часто виготовлені в монастирях з коров’ячого або овечого молока сирі тверді сири не нагрівають до температури більше 50 ° C. Ми знаходимо Mimolette, Cantal, Tomme de Savoie, Salers, Raclette, Reblochon тощо.

Пресоване варене тісто

Абонданс, Конте, Бофорт, Грюйер; Емменталь… варені пресовані сири мають дуже тверду пасту, тому що сир довго віджимається під час зціджування. Їх можна впізнати за пастою, усіяною більш-менш великими отворами, та фруктовим ароматом.

Козячі сири

Це сири, виготовлені з 100% козячого молока або змішані з коров'ячим (з принаймні 50% козячого молока). Тісто може бути злегка рідким або сухим, а скоринка може бути попелястою, квітчастою або натуральною. Згадаймо Кроттіна де Шавіньоль, Шабішу дю Пуату, Рокамадур, Сен-Мора де Турена ...

Плавлені сири

Вони мають особливість виготовлення з вареного або сирого твердого сиру або суміші сирів, що розтоплені. Вони бувають у вигляді закусок або закусок із сиру. Cancoillotte, Confit d'Époisses, Fort de Béthune ... - це плавлені сири.

Сир: стадії виробництва

З перших кроків процес виробництва сиру майже не змінився.

Згортання

Ця перша операція полягає у відділенні сироватки або сироватки від сиру (основи сиру). Для цього сироварня використовує сичужний або інжировий сік. У випадку з білим тлом коагуляція відбувається під впливом закислення.

Дренаж

Цей крок, який триває більш-менш довго, спрямований на усунення надмірної частки води в сирі. Це можна зробити природним шляхом, поклавши сир в тканину і даючи його вазі чинити тиск або механічно використовуючи прес.

Соління

Соління здійснюється натиранням або зануренням сиру в розсольну ванну. Саме засолювання надає сиру смак, текстуру та зовнішній вигляд.

Лиття

Він полягає у наданні сиру візуальної форми.

Переробка

Його тривалість може бути більш-менш великою (від кількох тижнів до кількох місяців або кількох років) залежно від сиру. Однак чим довше дозрівання, тим сильніший смак сиру. Цей крок робиться в парильні або провітрюваному приміщенні.

Сирний ринок у кількох цифрах

Сири - найпопулярніші молочні продукти у Франції. З середньорічним споживанням 26 кг на душу населення Франція є другим за величиною споживачем сиру, після Греції.

  • 96% французів регулярно вживають сир
  • 7% їхнього продовольчого бюджету витрачається на сир
  • Сир становить 87% продажів молочної продукції на суму близько 22,3 млрд євро
  • 83% обсягу продажів стосується сирів, виготовлених на коров'ячому молоці
  • М'які сири становлять 40,7% продажів, варені пресовані сири 29,8%, сирі пресовані сири 23% та сирі мармурові сири 6%.
  • 34,6% щорічного виробництва молока використовується для виробництва сиру
  • 96% виробництва базується на коров’ячому молоці. Решта 4% виготовляються з козячого та овечого молока
  • Сир становив 17% обсягу експорту сектору молочної продукції в 2009 році на суму 2,4 млрд. Євро
  • 87% експорту йде в країни Європейського Союзу
  • 30% французької продукції експортується
  • До 2016 року ринок сиру поступово збільшувався. У 2017 році продажі зменшились на 0,8%.

Що стосується AOP/AOC

PDO (захищене позначення походження) спрямоване на захист якісної продукції:

  • Виготовляється в обмеженій географічній зоні
  • Відповідаючи конкретним правилам виробництва, визначеним у специфікаціях
  • Переваги визнаних ноу-хау

PDO є європейським еквівалентом французького AOC (Appellation d'Origine Contrôlée). Він був створений у 1992 році та виданий державними органами.

У жовтні 2016 року у Франції було 45 сирів AOC/AOP, у тому числі 28 - з коров’ячого, 14 - з козячого та 3 - з овечого.

Купуйте сир

Більшість французьких споживачів купують свій сир у супермаркетах або за вибором, або через те, що біля їхнього дому немає виробника вершково-сирних виробів.

Інша можливість - купувати її молочні продукти на ринках. Там часто є торговельні посередники, але все більше виробників приїжджають продавати своє місцеве виробництво безпосередньо.

Нарешті, нові гравці розвиваються в Інтернеті, тож тепер можна купувати сир в Інтернеті або навіть підписатись на якісну коробку для сиру, принцип якої - отримувати сири, обрані веб-сайтом щомісяця. відкривайте нові смаки.