Сир з півночі
Палітра північні сири є значним. Від міцного до солодкого, дозрілого чи ні, вареного чи простого, північний сир є важливою частиною національної сирної спадщини.
В Північ, який йде від Пікардії до Бельгії, апетит до хороших речей та якість сир що прикрашає наші столи, немає чому позаздрити іншим французьким регіонам, більш відомим своєю гастрономією. Північні жителі розсудливі і часто смакують сир всередині: те, що заслуговує на те, щоб його також знали деінде, і про чиї ноу-хау забули. Більшість північні сири споживаються на місці, за межами міста Маройль.
Сьогодні північний сир відроджується і гастрономи повертають йому свої знатні листи. Північ - це країна сиру, яка може порадувати найніжніші смаки та здивувати найвибагливіших любителів. Багато фермерів змогли зберегти або збагатити спадщину Росії північний сир .
Нор-Па-де-Кале - французький регіон на крайній півночі Франції. Він складається з двох департаментів Норд та Па-де-Кале. Вони самі складаються з історичних графств Франції Артуа, Булонь, Фландрія та Ено, а Ла-Манш на заході та Північне море на півночі межують з узбережжям Опал на 140 кілометрів. На суші, від Брей-Дюн, на крайньому північному сході, до Анора, на крайньому південному сході регіон межує з Бельгією на 350 кілометрів. По інший бік Па-де-Кале знаходиться Кент у Великобританії, за 35 кілометрів. На південь з регіоном межують лише департаменти Сомма та Ена в регіоні ПікардіяНорд Па де Кале.
Знайдіть більше інформації про північний сир:
Берги - північний сир
За словами Леона Мореля, регіонального письменника, „трохи м’який сир від працьовитих селян, що використовує всі побічні продукти їх молока. Він крейдяний, як фронтони старих місцевих голубників ». Зі знежиреним молоком та загартованою пастою в 18 столітті була імітація голландських сирів, але вона вже давно придбала свої якості та індивідуальність.
Monts des Cats - північний сир
Раніше північні сім'ї насолоджувались ними вранці зі своєю кавою. В поєднанні з Маройлем, Пармезаном, Мюнстером та багатьма іншими, Mont des Cats - це все ще сир, успадкований від монастирського генія. Його виготовляли майже століття траппісти Мон-дез-Котів за зразком Сен-Полен, який сам походить з Порт-дю-Салю. Його паста напівтверда. Релігійні вдосконалюють його протягом 2 місяців у вологому льосі. Він містить від 40 до 45% жиру.
Його вага становить 2 кг при діаметрі 25 см і товщині 4 см. В основному споживається влітку та восени. Цей сир, виготовлений із сирого молока, має оригінальний смак, гідний найбільшого.
Пас-де-ла-Айо - північний сир
Цей чудовий фермерський сир, виготовлений із сирого молока (звичайно) маловідомого, подарував мені мій друг Жан-Марі Кашо, відомий північний сомельє. Це паві в розмірі близько 400 грамів виготовляється на фермі "Па де l 'Escault' у відділі Nord паном Жераром Дубусом та його колегами. Його дегустують з пивом Сен-Ленделінс.
Старий сірий або старий із Лілля, смердючий мацерований або міцний бетунський сир - північний сир
У 1960 році, коли він прибув до Лілля, Микита Хручтєв, колишній господар СРСР, зробив там велику честь. Це паста Маройля. Двічі солоний, нечистий, сіруватого кольору з трохи аміачним запахом, його смак більш виражений, солоний і трохи пряний. Її тісто еластичне, без дірок. Дозрівання Гри де Лілля, раніше відоме як "Maroilles gris", довше, ніж у його двоюрідного брата: воно триває 5 або 6 місяців.
Дельфін - північний сир
З тієї самої пасти, але з травами та приправами: згідно з легендою, Людовик XIV та дофін, кронпринц одного разу, відвідуючи Північ Франції, після Неймегенського миру 1678 року подали сир, приправлений чудовими травами; Мандрівникам Роя це так сподобалось, що вони дозволили його називати Ле Дофін, ім’я, яке воно зберегло, принаймні так говорить історія. Дофін формується у формі китоподібних або хліба, який зазвичай виготовляли до останньої війни, і донині він представляє невелике виробництво.
Бал Авенса - північний сир
Якщо ви перетинаєте авенсуа, ви бачите дошки, прибиті до верху вікон, не дивуйтеся. Тут котлети сохнуть і підрум’янюються на сонці. Авенес (поблизу Мобежа) виробляє смачний сир із пахти або сиру. Цей сир дозріває в пиві протягом 3 місяців. М’яка, замішана паста, ароматизована петрушкою і естрагоном, перцем і гвоздикою, її можна впізнати за натуральною цегляно-червоною шкіркою. Він містить 45% жиру при вазі від 200 до 300 г. Його діаметр становить 6 - 8 см для висоти 8 - 10 см. Зверніть увагу, що цей сир формується вручну у формі конуса.
Крейдяний Ронк - північний сир
Він наймолодший або один із наймолодших у родині. Це зайняв рік досліджень і був розроблений Терезою Марі Куврер та Філіпом Олів’є. На сьогоднішній день це творіння досягло реальних успіхів. Цей сир, виготовлений на фермі Ванаге поблизу міста Ронк, важить близько 300 г із сімейства м’яких сирів з промитою шкіркою, виготовляється з ковшем сирого молока. За кілька місяців цей сир зарекомендував себе як справжня особистість.
Павло де Рубе - північний сир
Витриманий протягом 11-12 місяців при температурі близько 15 ° C на вулиці Люксембург в Рубе протягом майже 100 років, цей напівготовлений пресований сир витримується на дереві (старомодно). Його перевертають і чистять руками один раз на місяць. Цей сир, що перебуває під загрозою зникнення, пов’язаний з історією текстильної промисловості, і всі любителі сиру сподіваються, що його вдасться врятувати.
The Maroilles (AOC) - північний сир
Він найвідоміший, найстаріший, найпопулярніший і найцінніший. Свою назву вона отримала від невеликого містечка Тієраш, регіону луків і лісів, повністю присвяченого розведенню та молочному виробництву, і там часто на квадратний кілометр припадає більше сотні доїльних корів. Його винайшли понад тисячу років тому ченці старого абатства. Його можна впізнати за цегляно-червоною шкіркою та квадратною формою, завширшки 13 см та товщиною 6 см; раніше називався в сільській місцевості "кракеньйон". Це дуже ароматно.
Святий Вінок - північний сир
Сир з абатства Сен-Вінок (регіон Ескельбек), цей сир виготовляється із знежиреного молока та дозріває з пивом. Циліндрична за формою, вона нагадує Берг, смак черпає з коріння Фландрії. Від його виготовлення практично відмовляються. Мадам Дегрев продовжує виробляти його на внутрішньому ринку.
Старий Булонь - північний сир
Антуан, молодий місцевий виробник сирів, відповідає за виробництво цього сирого молочного сиру, що містить 45% жиру і вагою близько 300 г. Цей Vieux Boulogne представляє трохи, у сирній гамі, знаменитих так званих солоних лугових овець, насправді цей сир виготовляється з молока корів, місце проживання яких знаходиться між сушею та морем. Ця пресована паста дозріває. Повільно 7 до 9 тижнів його миють “пивом Сен-Леонара” у “Coeur de Ville” Булонь-сюр-Мер. Це ремісниче творіння має досягти 400/500 сирів на тиждень у наступному році.
Так звана кулька міллету Лілля - північний сир
Кажуть, що це улюблений сир генерала де Голля. Сир у кульці з сірою шкіркою та м’якоттю апельсина, вагою 4 кг (спочатку), який досі називають старої Голландії в регіоні Лілль.
Таким чином, його позначають: напівстарий, старий жирний, старий ламкий. Його дозрівання іноді досягає 24 місяців (між 16 і 18 місяцями сир, таким чином, повний, а потім розвиває весь свій аромат, саме в цей час він є найкращим), його природну шкіру регулярно чистять, щоб цирони не завжди атакувати земну кору там же; мімолет виготовляється в інших регіонах Франції, але багато з них старіють у знаменитих північних підвалах, що спеціалізуються на чищенні щіток та роботі з “дерев’яною киянкою” (саме за звуком ми визначаємо, хороший м’яч чи має отвір).
Boulette de Fontenelle en Thiérache - північний сир
Цей сир є частиною сімейства Boulettes du Nord. Boulette de Fontenelle en Thiérache - найвишуканіший, тому він має більше смаку, більше смаку, ніж будь-який інший. Його працює М. Дюкорне, захисник автентичних регіональних сирів.
Серце каже Аррас - північний сир
М'яка паста типу Maroilles, вона містить 45% жиру. Цей сир з м’яким серцем, досить міцним і сильним ароматом є однією з коштовностей міста Аррас. Це невід’ємна частина його спадщини.
Le Belval - сир з Півночі
Назва міста, де розташований монастир, за кілька кілометрів від Сен-Поля/Тернуаз. Саме в 1892 році кілька монахинь із Лаваля заволоділи монастирем. Сирова пресована паста Белваль має вимиту шкірку, її виробляють 40 монахинь монастиря. Вони обробляють майже 12 000 літрів молока на тиждень. Цей чудовий сир зберігається 1 1/2 місяця, кожен шматок важить приблизно 2 кг. Він також виготовляється в невеликому форматі 400 г, коли його дозрівання підкреслюється, іноді воно приймає назву сусіднього міста, і поганого, і нової особистості: сир Хесдіна.
La Boulette de Cambrai - сир з Півночі
Подібно до букету Avesnes. Його паста не є рафінованою, але тим не менш приправлена перцем, естрагоном, петрушкою. Це м’який сир, який відрізняється тим, що його формують вручну. Його вага становить близько 200 г. Цей смачний сир їдять лише свіжий, цілий рік. Раніше виготовлений домашнім способом, сьогодні його можна знайти у молочній фермі.
Le Sorbais або Monceau - сир з Півночі
Це квадратний сир, виготовлений з коров’ячого молока, одержуваного з Маройя та виготовленого в наших краях. Його розмір не перевищує 5 см у висоту та 20 см у бік при вазі приблизно 600 г. Лапа м’яка, вимита шкірка червонувато-коричнева і блискуча. Він містить від 45 до 50% жиру. Дозрівав у вологому льосі 30 місяців.
Багет з лаонезом або багет Тієраш - сир з півночі
Сир, виготовлений із цільного сирого коров'ячого молока, м'який, з вимитою шкіркою у вигляді досить масивного паралелепіпеда і дуже нагадує Маройль. Він містить 45% жиру. Його вага становить 500 г при довжині 15 см з бічним перетином 6 см. Є напівбагет вагою 250 г.
Ле Кловіс - сир з Півночі
Це овальний або бобовий сир із регіону Суассон (що пояснює його назву) і більше не виготовляється, за винятком рідкісних винятків.
Le St Paulin - північний сир
Північ - це історично чудовий регіон виробництва та споживання Санкт-Пауліна. Однак останніми роками ми висловлюємо жаль з приводу закриття декількох важливих молокозаводів. На щастя, традиція Святого Павліна залишається живою на Півночі. Дійсно, кілька фермерів зараз виготовляють чудове сире молоко St Paulins, яке вони переробляють по-старому. Для регіону важливо, щоб ця традиція зберігалася.
Міньйон - північний сир
Цей сир еквівалентний напівмаролю. Менший за свою модель, він має розміри 12,5 см на 2,5 см і важить приблизно 400 г. Дуже жирний, м’який, його іноді допрацьовують ялівцем за допомогою фахівців з переробки.
Le Rollot - сир з Півночі
Пам’ять про Людовіка XIV прив’язана до цього сиру; Кажуть, що Сонячний Король зупинився на обід в цьому регіоні, Ролло йому подав чоловік на ім'я Дебурж. Король був настільки в захваті, що присвоїв йому титул Короля Фромадж. У 18 столітті в цьому регіоні нерідкі випадки, коли власники, які сплачували їм орендну плату, вимагали додатково кілька смачних ролотів. Ле Ролло отримало свою назву від невеликого містечка в Сантерре в Пікардії, недалеко від Монддідьє. Це невеликий сир, виготовлений з коров’ячого молока, діаметром від 8 до 9 см і висотою 3,5 см. Зовнішній вигляд червонуватий. Його виготовлення значно зменшилось і майже зникло донині. Мадам Хенгель біля Фругеса робить близько сотні на день дуже традиційним способом. (Деякі виробники в Авеснуа продають його у формі серця).
Le Gerbigny - сир з Півночі
Був таким собі ролло у формі серця. Розташований за 9 км від села Гербіньї (у Соммі біля Ролло), один торговець містер Маркіньї все ще продає його.
Le Manicamp - сир з Півночі
Назва невеликого села Ена залежно від кантону Кусі-ле-Шато. Раніше він давав свою назву сиру, схожому на чверть, з Марель. Його все ще можна виготовити в кількох господарствах.
Чверть - північний сир
Цей маленький Маройль, якого також називають симпатичним, походить з того самого походження, що і його старший брат з Тієраші, але дозріває лише від 6 до 8 тижнів. Він важить близько 200 г і має площу 8 см на 3 см. Ми не можемо залишити сири нашого регіону, не говорячи про фермерські козячі продукти:
Приблизно в 1960 році ми побачили появу дрібних виробників, які пропонують свої сири з різним ступенем успіху (очевидно, у нас немає ні клімату, ні землі, придатної для цього виду сиру). Справедливо зауважити, що серед п’ятдесяти виробників «регіональних кіз» декілька, завдяки своїй серйозності та наполегливості, пропонують нам більше, ніж поважну продукцію. Особисто я ціную свіжих козлів від мсьє та мадам Ледук поблизу Хуккельє, та Кабрі де Лумбр від пана Сенеката, коли вони дозріли. Але, звичайно, є й інші.