Сире молоко та сирі молочні продукти впливають на наше здоров’я - Дослідження сільського господарства Швейцарії
Бахманн Х.-П., Фреліх М.-Т., Бісіг В.
Аграрні дослідження Швейцарія 11, 124–130, 2020
Сире молоко та сирі молочні продукти можуть впливати на наше здоров’я як позитивно, так і негативно. Дослідження за агроскопом узагальнює останні результати дослідницької літератури та класифікує позитивні ефекти та ризики.
Сьогодні ми знаємо, що мікроби в кишечнику мають чималий вплив на людину: крім своїх імунологічних функцій, вироблення вітамінів і розщеплення харчових волокон, вони мають метаболічні властивості, які беруть участь у профілактиці ожиріння та серцево-судинних захворювань . Вони навіть впливають на наше психічне здоров’я. Для всіх цих функцій важливим є якнайширший різноманітність мікробіому в кишечнику. Будь-яка дієта, яка сприяє цій різноманітності, також сприяє зміцненню здоров’я. Через велике мікробне різноманіття Сире молоко і Продукти з сирого молока позитивно впливає на різноманітність мікробіома кишечника.
Постачання та споживання сирого молока регулюються законодавством
Відповідно до швейцарського харчового законодавства, сире молоко не можна рекламувати або пропонувати для безпосереднього споживання. Пункт видачі (рис. 1) зобов'язаний надати інформацію про термін зберігання, умови зберігання та поводження з сирим молоком:
- Зберігати при температурі не менше 5 ° C
- Перед вживанням нагріти до мінімум 70 ° C
- Вживати протягом 3 днів
У Швейцарії споживач несе відповідальність за утримання від термічної обробки.
Відмінності між сирим молоком та термічно обробленим молоком
Головною метою підігріву молока є зниження рівня бактерій та забезпечення мікробіологічної безпеки харчових продуктів. Крім того, чутливі до нагрівання молочні компоненти також багато в чому змінюються. Через зменшення мікробної різноманітності та зміни чутливих до тепла компонентів молока сире молоко має різні позитивні ефекти на наше здоров'я, такі як захист від алергії, ослабленої або навіть повністю втраченої. Суттєвими є також різниці у виробництві, такі як більший вміст ω-3 жирних кислот. Вплив на наше здоров'я має довгостроковий та багатофакторний характер, що дуже важко задокументувати та визначити кількісно. З іншого боку, ризики часто полягають у короткочасних наслідках з чіткою причиною, таких як мікробне харчове отруєння. Важливо не переоцінювати негативні наслідки і не недооцінювати позитивні наслідки.
Висновок
- Дієта з сирими молочними продуктами сприяє різноманітності мікробіому в кишечнику, захищає від алергії і тим самим зміцнює здоров’я.
- Термічно оброблене молоко містить менше бактерій - як для здоров’я, так і для проблемних - ніж у сирому молоці, і таким чином гарантує мікробіологічну безпеку продуктів.
- Однак нагрівання молока не тільки зменшує різноманітність мікробів, воно також змінює чутливі до тепла компоненти молока, корисні для здоров’я.
- Завдяки сертифікованому виробництву сирого молока - наприклад, переважного молока в Німеччині - або сирного молочного сиру можна зберегти багато цінних властивостей сирого молока і одночасно задовольнити вимоги щодо безпечності харчових продуктів.
- Виробництво сирого молока та сирного молочного сиру є складною системою і вимагає, серед іншого, добре навчених фахівців, здорових, не заражених стадами, надійної концепції HACCP 1, перевіреної технології перешкод 2 та суворого офіційного або приватного законодавства.
1 HACCP (Hazard, Analysis, Critical, Control, Points або німецький аналіз небезпеки та критичні контрольні точки) - це концепція гігієни в галузі безпечності харчових продуктів та гастрономії. Концепція служить для уникнення небезпек, пов’язаних з їжею, що може призвести до хвороби або травми споживачів.
2 Технологія Hurdle - це термін придатності в харчовій технології, який забезпечує гігієнічну безпеку харчових продуктів.
Наукова стаття
Сире молоко та сирі молочні продукти впливають на наше здоров’я