Сирі овочі - попередження про неварену квасолю (архів)
Автор Удо Полммер
Їжа повинна бути здоровою. А що було б багатшим на вітаміни, ніж сира їжа? Але вживання в їжу неочищених або напівготовних овочів не завжди безпечно - сирі бобові культури становлять ризик, особливо для дітей, попереджає Удо Полммер.
Способи приготування їжі на кухні змінюються. Раніше поширений спосіб відварювання овочів до каші все більше обмежується швидким кружлянням у воку. Макарони повинні бути не тільки альденте, овочі також повинні бути твердими до укусу. Найкращі кухарі рекомендують розмішувати на сковороді навіть зелену квасолю максимум на дві-три хвилини - «поки вони не стануть м’якими». Це не заходить достатньо для переконаних сироїдів: "Сира квасоля здорова. Період, готовий, готовий". "Єдине, що насправді нездорове", я читав, це "приготована їжа". Ви можете впізнати фахівців у галузі харчування за їхніми дикціями.
Отрута від квасолі може призвести до судом і шоку
Токсикологи не погоджуються. Їм дозволяється регулярно ставитись до добросовісних жертв цього світу ідей, особливо до дітей, оскільки боби, які вони їли, все ще були занадто "твердими на укус". За даними центрів боротьби з отрутами, зелена квасоля потрапляє до категорії "дуже токсичних" - це стосується як стручків квасолі, так і насіння. Заморожена їжа також в основному сира.
Багато отруєнь є наслідком спроб під час приготування їжі. Через кілька годин чутливі люди скаржаться на біль у шлунку, блювоту та криваву діарею. За даними Університетської лікарні в Бонні, також трапляються напади та шок. За отруєння відповідає білок, а точніше лектин. Лектин квасолі термостійкий, а також не засвоюється. Він атакує кишкову стінку, змушуючи частину отрути потрапляти в кров і скупчувати еритроцити.
Тривале варіння покращує харчову цінність
Взагалі, квасоля містить широкий спектр антитіл - крім токсичних лектинів, є ще й інгібітори ферментів. Інгібітори ферментів складаються з неперетравного білка. Ви можете заблокувати перетравлення решти білків квасолі. Таким чином вони гарантують, що хижаки більше не можуть використовувати поживні речовини в насінні. Існують також сапоніни, які діють як мило та підвищують проникність небажаних речовин у кишечнику. Це полегшує проходження лектинів у кров.
Не дарма сушені бобові перед замовленням замочують, а мокнучу воду зливають. Квасоля завжди грілася на плиті, поки її не зварили. Якщо рагу з квасолі розігріти, воно на смак краще, ніж свіжоприготовлене. Тривале варіння покращує харчову цінність, оскільки робить білок більш засвоюваним. Є види квасолі, вміст яких у білках складає половину отруйних білків.
Отруйний білок як ліки
Хтось може здивовано потерти очі попередженням про сиру квасолю, але в південній Європі, а також у деяких азіатських країнах квасоля, особливо польова квасоля, час від часу їдять сиру як салат. Оцінка "сильно токсичної" звучить дещо перебільшено. Саме ця токсичність є причиною споживання: у цих країнах вони служать ліками проти небезпечної інфекційної хвороби - малярії. До часів сучасної медицини традиційно боролися з отрутою квасолі, причому особливо ефективними були два глікозиди, що називаються ізоураміл та дивіцин.
Однак спадковий дефект є обов'язковою умовою успішної терапії. Точніше, специфічний дефіцит ферменту, який називається «дефіцит G6PD», який широко поширений у країнах, що страждають малярією. Тільки поєднання отрут з квасолі та дефіциту G6PD дозволяє ефективно боротися з паразитами в крові. Уражені клітини крові розчиняються. Звичайно, отруєння квасолею трапляється знову і знову - це називається фавізм.
У Німеччині цей ферментний дефект зустрічається рідко - тому сирі боби терапевтично ні до чого навіть у випадку зараження та ризику, якого можна уникнути. Якщо кухарі подають напівпечену або сиру квасолю - це трапляється навіть на медичних конгресах, - то це було б вартим завданням для наших інспекторів з питань харчування. Завжди корисніше, ніж розмовляти дрібницями - бо кухар нехтував повністю задокументувати температуру в холодильнику. Приємної їжі!
література
- Уніклініка Бонн - Центр педіатрії - Інформаційний центр проти отруєнь - Контроль за отруєнням. Див. Ключове слово bean.
- Niemann H: Експерти з отрути з Геттінгена застерігають від сирих зерен. HNA-Online 28.08.2014
- Анон: Швейцарія: отруєні вегетаріанці. Spiegel-Online від 23 липня 1999 року
- Nuchprayoon I та співавт .: Мутації глюкозо-6-фосфатдегідрогенази (G6PD) у Таїланді: G6PD Viangchan (871G> A) є найпоширенішим варіантом дефіциту серед населення Таїланду. Мутація людини 2002; 19: 185
- Martinez di Montemuros F et al: Молекулярна неоднорідність варіантів глюкозо-6-фосфатдегідрогенази (G6PD) в Італії. Haematologica 1997; 82: 440-445
- Flohé L et al: Про вплив дивіцину на еритроцити людини. Журнал клінічної хімії та клінічної біохімії 1971; 9: 431-437
- Лінднер Е: Токсикологія їжі. Тієма, Штутгарт 1990
- Van Damme EJM та співавт .: Довідник рослинних лектинів: властивості та біомедичне застосування. Wiley, Chichester 1998
- Холленштейн О: Харчові інспектори знайшли те, що шукали в 330 ресторанах, пекарнях та м’ясниках у 2011 році. Süddeutsche Zeitung Online 17 лютого 2012 р
- Рот Л та ін: Отруйні рослини - рослинні отрути. Ecomed, Landsberg 1994
- Кребс-молодший: Мавпа-гурман: еволюція та харчові уподобання людини. Американський журнал клінічного харчування 2009; 90: 707S-711S
- Монтейро В.М. та ін.: Клінічні ускладнення дефіциту G6PD у популяціях Латинської Америки та Карибського басейну: систематичний огляд та наслідки для програм ліквідації малярії. Журнал малярії 2014; 13: e70
- Carbonaro M et al: Перспективи факторів, що обмежують перетравлення білків бобових культур in vivo: антинутрієнтні сполуки чи білки, що зберігаються? Журнал сільськогосподарської та харчової хімії 2000; 48: 742-749
Більше на цю тему:
Дієта - на цукрі!
(Deutschlandradio Kultur, Zeitfragen, 2 липня 2015 р.)