Сирна енциклопедія Козячий сир
Родина козлів дуже велика. Свіжі, вершкові або сухі, кози можуть набувати декількох фактур, залежно від їх дозрівання. Але всі вони мають сильний молочний запах, характерний для козячого молока. Козячий сир - це також сир з тисячою назвами! Насправді виробники кіз зазвичай дають своєму сиру назву своєї місцевості чи села, коли їх виготовляють. Тому деякі кози майже однакові, але не мають однакової назви! Більшість кіз - це м’які сири. На переважній більшості козячих сирів утворюється природна шкірка. Дійсно, вони не піддаються промиванню, а також додаванню Penicillium Candidum.
Короткий зміст козячого сиру
Завжди цінуваний на хорошому сирному блюді, козячий сир одностайний. Захоплюючий аромат, часто з нотками сухих трав і фундука, збагачений різноманітними формами та фактурами, які порадують усі смакові рецептори. Природно, дуже низький вміст жиру, багате багатьма поживними речовинами, козяче молоко також є цінним союзником для здоров’я.
Незалежно від того, віддаєте ви перевагу їй нежирним і дозрілим, як Сент-Море де Турен, чи, швидше, сухим і синюватим, як шавіньольський кроттин, відкрийте для себе історію та тонкощі козячого сиру.
Історія козячого сиру
Історія козячого сиру сягає корінням у століття! Історики відносять його винахід до початку аграрної ери в Леванті, а перші більш складні досягнення - до часів римлян. Легкий у зберіганні, смачний та багатий енергією, козячий сир був відразу ж оцінений як солдатами, так і бонвівантом! Французьке виробництво сильно розвинулося в середні віки завдяки ноу-хау, поверненому сарацинами, а кози, яких ми знаємо, почали торжествувати наприкінці 17 століття з піднесенням сирної дошки та дегустацією.
Види козячого сиру
Існує 5 класичних видів козячого сиру:
- Свіжі сири (ви можете зробити це з нашим набором тут!
- М'які сири з квітучою шкіркою (наприклад, Банон)
- М'які сири з природною шкіркою (наприклад, Сен-Море де Турен)
- М'які сири з вимитою шкіркою (наприклад, Petit fiancé des Pyrénées)
- Сирі пресовані сири (наприклад, Том де Шевр де Піренеї)
Основним принципом, загальним для всіх сирів, є факт згортання молока та подальшого дозрівання для отримання сиру.
Тому першим кроком є згортання молока. Для цього до теплого молока буде додано суміш молочнокислих заквасок та сичугу, специфічну для кожного сиру. Тип бродіння та сичуг визначатимуть характер тіста, що надійде: більш-менш тверде, більш-менш повітряне.
Потім другий крок - формування сиру. Для цього ми обробимо сирок, який можна нарізати більш-менш дрібно залежно від бажаного результату, і помістимо його ковшем в перфоровану форму.
Третій крок - злив. У перфорованій формі сирна маса створює свою сироватку, що позначає початок формування тіста. На цьому етапі сир можна більш-менш пресувати, саме це надасть остаточний стиль сиру. Не поспішаючи, ми збираємось працювати зі свіжим видом сиру, дуже м’яким і досить розсипчастим. Більший тиск, і тісто набере щільність і сухість.
Четвертий крок - додавання солі до сиру. Цей етап відбувається після зливу і повинен відбуватися в потрібний час і в потрібній кількості, щоб покращити смак і надати бажану текстуру.
П’ятий і останній крок - дозрівання. На періоди від одного дня до кількох місяців сир поміщають у більш-менш вологе та провітрюване середовище. Більш-менш тверда, більш-менш кремова і довга в роті, саме лапа майстра-сировара визначає результат.
Друг збалансованої дієти, козячий сир відрізняється низькою калорійністю, на 40% нижчою, ніж коров’ячий, завдяки нижчому вмісту ліпідів. Що стосується білків, то їхня хороша якість і їх кількість роблять козячий сир якісною їжею.
Існує також низький глікемічний індекс, а також незначне споживання кальцію та фосфору.
Нарешті, сама природа козячого молока робить його особливо засвоюваним.
Великі кози PDO
Козячий сир: Сель-сюр-Шер
Козячий сир: Кроттен де Шавіньоль
Для його виробництва ми використовуємо молоко альпійських кіз, яке відрізняється багатими ароматами, що сприймають смаки пасовищ.
Козячий сир: Валенсай
Козячий сир: Сент-Море де Турен
Козячий сир: Пуліньї Сен-П'єр
Козячий сир: Chabichou du Poitou
Козячий сир: Mâconnais
Все інше зробив бургундський талант, дозволивши цьому дрібному побутовому сиру стати необхідним козлом з прекрасними деревними смаками та характерною м’якістю. Сир із справжнім задоволенням !
Козячий сир: Шароле
Козячий сир: Шевротин
Козячий сир: Ріготт де Кондріє
Козячий сир: Пікодон
Козячий сир: Рокамадур
Козячий сир: Банон
Козячий сир: Le Valencay
Valencay - сир з Ендру, попелений на деревному вугіллі. Легенда свідчить, що його створив Талейран для Наполеона 1-го. Його можна впізнати за безглуздою пірамідальною формою.
Козячий сир: Ле Банон
Banon представляє свіжі та злегка кислі аромати з нотами каштана, які виходять від каштанового листа, що його покриває.
Козячий сир: Le Bouchon Lyonnais
Bouchon Lyonnais - це сир невеликого розміру, який отримав свою назву завдяки формі винної пробки. Ідеально насолоджуватися аперитивом !
Козячий сир: Le Bouton de Culotte
Бутон де Кюлот - один із менших сирів. Дозріває дуже швидко і має дуже потужний смак. Найчастіше Бутон де Кюлот подають як аперитив.
Козячий сир: Ле Пелардон
Пелардон найкраще насолоджуватися невеликим дозріванням, коли він ще кремовий. Потім з’являється слабокислий аромат. Традиційно відливають за допомогою ковша.
Козячий сир: Le Pouligny-Saint-Pierre
Pouligny Saint-Pierre представляє квіткові аромати, коли він злегка вишуканий і поступово надає більше фруктових і насичених ароматів у міру дозрівання.
Козячий сир: Томме в олії
Tomme àhuile - свіжий козячий сир. Увінчаний лавровим листом і червоними ягодами, ви не зможете пропустити це.
Козячий сир: Le Gravia
Гравія - це сир з Тарна. Його можна впізнати за гілочкою розмарину, посадженою на білій шкірці.
Козячий сир: Le Clacbitou
Клакбіту - це м’який сир з природною шкіркою. Клакбіту має молочний та козячий аромат. Його затяжний смак у роті нагадує фундук та гриб.
Козячий сир: Le Caillou du Rhône
Caillou du Rhône матиме своє місце в підносі, як і в аперитиві. Цей невеликий за розміром сир нагадує Бушон Ліоне або Бутон де Кюлот. Найкраще насолоджуватися дуже сухим.
Козячий сир: Persillé de Tignes
Persillé de Tignes - козячий сир, що походить із Савої. Persillé de Tignes молочний і трав'янистий. З віком він стає сухим, пряним, інтенсивним і розсипчастим. Цьому сиреному пресованому сиру потрібно близько двох місяців для дозрівання !
Козячий сир: Le Mothais-sur-feuille
Mothais-sur-feuille - це свіжий визрілий козячий сир з Пуату-Шаранта. Він сидить на каштановому листі, який поглине вологу. Мотей-сюр-фей є вологим, м’яким і липким. Він має легкий аромат і затяжний післясмак.