Сироваткові сири нічого не втрачають, все перетворюється!
Опубліковано 24.03.2017, оновлено 19.12.2019
Щоб не втратити поживні речовини з молока, у кількох регіонах Франції з сироваткою виготовляють «вторинні» сири.
Більшість сирів виготовляють шляхом згортання молока, утворюючи тверду сирну масу, яку купають у білуватій рідині - сироватці, яку також називають сироваткою або сироваткою. Однак остання традиційно використовується в декількох регіонах Франції для розробки "вторинного" сиру.
Геніальна переробка
У своїй захоплюючій прогулянці країною сирів (Quae, 2007) Жан Фрок пояснює, що раніше, в гірських або географічно ізольованих районах, не було мови про те, щоб кидати або залишати свиням дорогоцінну сироватку, що містить поживні речовини, зокрема не всі білків, що проходять через сир. Селяни відновили його, щоб зробити новий продукт, який іноді називають «відпаленим», і з поважної причини: навіть сьогодні сироватку нагрівають, як її або збагачують іншим молочним продуктом, а іноді додають з підкислювачем, таким як Білий оцет. Через деякий час під дією тепла білки злипаються і піднімаються на поверхню рідини (вони, як кажуть, флокулюють). Залишилося лише зібрати ці білі пластівці шумівкою і злити їх у посуд або полотно. Виробничі процеси залежать від варіацій та особливостей залежно від регіону та виробника, але ідея скрізь залишається незмінною: скористатися усіма перевагами молока, зробивши "сироватковий сир" із сироваткою.
Прогулянка для гурманів у Франції
Є сироватковий сир від корів, кіз та овець, у тому числі за кордоном. Наприклад, в Італії слово рікотта означає ... відпалений! У Франції найвідомішим є корсиканське брокчу, єдиний сироватковий сир, захищений ЗНП. Свіже молоко додається до сироватки, надаючи їй незрівнянну кремову структуру. Це також можна вдосконалити (ми говоримо про пассу).
Ми знаходимо в Провансі кущі того ж типу, але будьте обережні, знаменитий кущ Роув не відпалюють: він, безумовно, виробляється флокуляцією під впливом тепла та оцту, а з цільного молока, а не сироватки.
У Франш-Конте та в Альпах серра (французька Юра) та серак (Савойя) чітко демонструють свою генеалогію - ці два слова походять від латинської сироватки. Вони виготовляються з сироваткою від виробництва варених пресованих сирів, таких як Конте або Бофорт. Раніше вони були призначені для селян та робітників, тоді як справжні сири продавались або зарезервовані в оренду.
Зверніть увагу, що деякі відпалені використовуються у складі відомих кулінарних рецептів, таких як брокчу, який легко трансформується у фіадон, або відпал від Аверона (виготовлений з овечої сироватки при виробництві перил), який просочується у відомий місцевий пиріг, флан.