СИСТЕМИ ЯКОСТІ І БЕЗПЕКИ ЇЖИ

Мета

Ознайомити учасників з главою 8 Загальних принципів гігієни харчових продуктів Codex Alimentarius та обговорити важливість та вимоги транспорту та належні транспортні практики для запобігання забрудненню та забезпечення харчової безпеки.

безпеки

Запропоновані методи навчання

Підтримує

  • Прозорі плівки/слайди
  • Роздатковий матеріал

Довідково

  • Рекомендований Міжнародний кодекс практики - Загальні принципи гігієни харчових продуктів [CAC/RCP 1- 1969, Rev. 3 (1997)], Розділ VIII - відтворено нижче у полях.

Тривалість

  • Година заняття
  • Одна година вправ

Зміст

  • Цілі та обґрунтування
  • Загальні міркування
  • Вимоги
  • Використання та обслуговування
  • Транспорт та розподіл

Вправи

Розділіть слухачів на групи та попросіть кожну групу визначити потенційні небезпеки та засоби контролю, пов'язані з транспортуванням конкретного продукту, наприклад, рибу на човнах, молоко в танкерах та арахіс під час зберігання та розподілу (30 хвилин підготовки та 30 хвилин для представлення відповідей).

Мета уроку

Учасники повинні розуміти важливість та цінність транспорту та належні транспортні практики для запобігання забрудненню харчових продуктів та забезпечення харчової безпеки.

ЗАВДАННЯ ТА ОБґрунтування

РОЗДІЛ VIII - ТРАНСПОРТ

За необхідності слід вжити заходів для:

- захищати їжу від потенційних джерел забруднення;

- захистити їжу від пошкоджень, які можуть зробити її непридатною для вживання;

- забезпечення середовища, яке ефективно запобігає появі хвороботворних мікроорганізмів або мікроорганізмів, що розкладаються, та виробленню токсинів у їжі.

За відсутності ефективних заходів контролю під час транспортування, їжа може бути забруднена або не доїхати до місця призначення у прийнятному для споживання стані, навіть коли відповідні гігієнічні заходи вжили харчового ланцюга.

ЗАГАЛЬНІ

Їжа повинна бути належним чином захищена під час транспортування. Тип транспортного засобу або контейнера, що вимагається, залежить від характеру їжі та умов, за яких вони повинні транспортуватися.

ТЕХНІЧНІ ХАРАКТЕРИСТИКИ

За необхідності, вантажні транспортні засоби та контейнери для сипучих вантажів повинні бути спроектовані та сконструйовані так, щоб:

- не забруднювати їжу;

- бути здатним до ефективного очищення та, при необхідності, дезінфекції;

- дозволяти ефективне розділення між різними продуктами харчування або між харчовими та непродовольчими продуктами, якщо це необхідно, під час транспортування;

- забезпечити ефективний захист від забруднення, включаючи пил і дим;

- підтримувати умови температури, вологості, атмосфери тощо, необхідні для захисту харчових продуктів від будь-якого шкідливого або небажаного розмноження мікробів або від будь-якого погіршення, яке може зробити їх непридатними для споживання; і

- дозволяють контролювати всі необхідні умови температури, вологості тощо.

Інші моменти, на які слід звернути увагу:

  • Інгредієнти, що вимагають охолодження, повинні транспортуватися при температурі 4 ° C або менше і повинні контролюватися. Заморожені інгредієнти повинні транспортуватися при температурі, яка не може спричиняти їх розморожування;
  • Харчові продукти повинні транспортуватися в умовах, які запобігають мікробіологічній, фізичній та хімічній небезпеці.

ВИКОРИСТАННЯ ТА ОБСЛУГОВУВАННЯ

8.3 Використання та обслуговування

Транспортні засоби та контейнери для перевезення їжі повинні підтримуватися в належному стані чистоти, утримання та функціонування. Коли один і той же транспортний засіб або контейнер використовується для перевезення різних харчових продуктів або непродовольчих товарів, їх слід ретельно очистити та, якщо потрібно, продезінфікувати між кожним вантажем. .

Там, де це доцільно, особливо при масових перевезеннях, контейнери та транспортні засоби повинні використовуватися виключно для перевезення харчових продуктів та мають відповідне маркування, і повинні використовуватися і використовуватися лише з цією метою.

Інші моменти, на які слід звернути увагу:

Виробник повинен перевірити, що обраний вид транспорту підходить для транспортування кормів.

ТРАНСПОРТ ТА РОЗПОДІЛ

Транспортна та розподільча діяльність часто дуже відрізняється. Часто транспортні компанії можуть обробляти різні продукти, крім продуктів харчування, що ще більше ускладнить ситуацію.

Першим кроком є ​​виявлення обставин, що становлять значний ризик для здоров’я, таких як неправильне поводження з чутливими продуктами або неефективне очищення та дезінфекція транспортних засобів. Таким чином, неналежний контроль температури під час транспортування та розподілу може сприяти розмноженню мікробів, утворенню мікотоксинів та забрудненню/або погіршенню стану деяких продуктів.

Нещодавній приклад поганої практики виявив недоліки у цій галузі. Інцидент із сальмонельозом у Сполучених Штатах Америки був спричинений перевезенням пастеризованого морозива у вантажівці, яка раніше використовувалась для перевезення сирих овочів. Цей приклад показує, що це абсолютно необхідно для запобігання перехресного забруднення.

Плани HACCP, розроблені харчовою промисловістю, повинні враховувати контроль температури та забруднення під час транспортування їжі. Харчова компанія може вимагати план HACCP як необхідну умову для роботи з даною транспортною компанією.

Хороша транспортна практика, добре розроблена і заснована на підході HACCP, може бути більш доречною для транспортування та розподілу їжі, ніж самі плани HACCP. Навчальні програми повинні навчити відповідальних за транспортування продуктів харчування про потенційні небезпеки, які можуть бути пов'язані з транспортуванням та розподілом (включаючи зберігання) харчових продуктів. Дані, які слід дотримуватися під час обробки та транспортування харчових продуктів та інгредієнтів, повинні розроблятися виробниками харчових продуктів та передаватися транспортним та розподільчим компаніям. Транспортери та склади зберігання повинні вживати адекватних гігієнічних заходів для захисту харчових продуктів і повинні вести записи, що вказують на їх сумісність з планами безпеки харчових продуктів.