Скибочки качки в апельсиновому желе
Качине філе
в апельсиновому желе
Гарна варіація чудової класики французької буржуазної кухні: качка по-апельсиновому.
В окулярах схил Лангедока, круглий, пряний і потужний.
Інгредієнти для 2 гостей
8 качиних егільєток
2 апельсини для соку
2 листочки желатину
2 чайні ложки цукру
Показання до підготовки
Помажте 2 апельсини холодною водою і очистіть їх від шкірки.
Зберіть супреми (чверті) і сік.
Видаліть із родзинок якомога більше білої шкіри.
Наріжте їх тонкими паличками.
Бланшуйте їх двічі в окропі, а потім злийте.
Покладіть супреми, сік і бланшированну цедру в невелику каструлю, посипте цукром і зменште наполовину на повільному вогні.
Замочіть желатин на кілька хвилин у холодній воді, щоб він розм’якшився.
Вичавіть його, а потім включіть у ще теплий апельсиновий сік.
Розігрійте сковороду на повільному вогні з маслом.
Помістіть фригелі, посолені і поперчені.
Переверніть їх, влийте апельсиновий сік і супреми, рясно переливаючи.
Дайте повністю охолонути в холодильнику принаймні одну ніч.
Желатин
Желатин - напівпрозора тверда речовина, прозора, іноді злегка жовта, майже без смаку і запаху, одержувана при тривалому кипінні шкіри тварин та сполучних тканин. Він має багато застосувань у кулінарній галузі, медицині чи промисловості.
Їстівний желатин продається у вигляді листів, гранул або порошку. Деякі форми можна додавати безпосередньо до кулінарного приготування, інші вимагають попереднього замочування у воді.
Велика кількість харчових продуктів містить желатин, напр. Джелл-О, аспіки або зефір.
Желатин використовується як загусник, стабілізатор або текстуризатор у таких продуктах, як кондитерські вироби, морозиво, варення, йогурти, маргарин тощо.
Він також використовується в легких продуктах, щоб стимулювати відчуття жиру в роті і створити об’єм, не додаючи калорій.
10 аркушів на літр.
Це здається простим, але дуже ефективним. Що б ви хотіли желатинизувати, це співвідношення. Тепер ви маєте ноу-хау, починаючи від пострілів із желе та закінчуючи помідорами. Розм'якшіть 10 аркушів желатину в холодній воді, одночасно зігріваючи чашку рідини з літрової партії. Коли желатин розм’якне, а рідка тепла з’єднається, змішайте основну партію та виліпіть.
Вимірювання нескінченне, як помаграніт, апельсин, морква, цибуля-порей, яблуко, капуста, бананове желе.
Щодо більш відносної ідеї, я використовував гель із білого винограду та брі для розваги, а виробники Марк Аспік із терріном з фуа-гра були дещо популярними.