Скільки молока потрібно для виготовлення сиру
Майже унікальний інгредієнт для виготовлення сиру, молоко має головне значення за смаком, ароматом і текстурою. Необхідна кількість принципово залежить від виду сиру, в основному це стосується сирів, виготовлених з коров’ячого молока. Але якщо конкретно, скільки молока потрібно для виготовлення сиру? Ось кілька роз’яснень.
Коров'ячі сири
Існує багато різновидів коров’ячих сирів (Камамбер де Нормандія, Фурме д’Амберт, Брі де Мо, Мюнстер, Мароль ...), більшість з яких є ЗНП. Для їх виготовлення потрібне молоко вищої якості, корова конкретної породи та достатня кількість, щоб виділити весь їхній аромат.. Наприклад, вам потрібно приблизно:
- 10 літрів молока для виготовлення 1 кг Емменталю
- 2 літри молока на камамбер
- 5 літрів для pont-l'évêque
- 25 літрів для Brie de Meaux
Вся ця інформація дійсна для власного виробництва. На сироварнях для виготовлення колеса вагою 80 кг потрібно близько 1000 літрів коров’ячого молока.
З іншого боку, для AOP Comte 40-кілограмове колесо вимагає близько 400 літрів коров’ячого молока Montbéliarde.
Кількість вживаного молока залежить від виду сиру: м’яка шкірка з квітучими або промитими шкірками, тверді сири, пресовані сири та бажаний смак: міцний або легкий.
Козячі сири
Сири з козячого молока - відмінні риси французької гастрономії. Вони завжди були присутніми на столах королів. Маючи понад 120 видів козячого сиру, включаючи деякі АОП (Пелардон, Маконне, Шароле, Шевротін, Сен Морен де Турен та ін.), Франція є провідним виробником козячого сиру. Їх фруктовий або пряний смак та їх сильний запах роблять свої особливості, улюблені одними, джерело гальму для інших. Коз вирощують на півдні Луари, головним чином у Пуату-Шаранті та Центрі, хоча останнім часом інші регіони зайнялися вирощуванням коз.
В загальному, для виготовлення 1 кг козячого сиру потрібно від 5 до 7 літрів молока. Вони можуть бути свіжими або вилікуваними, сухими або загорнутими у спеції, ароматичні трави, мед, листя каштана тощо.
Овечий сир
Менш відомі, ніж коров'ячі сири або козячі сири, сири з овечого молока, тим не менш, необхідні гурманам. Особливо багате жиром овече молоко дає міцні ароматизовані сири. У Франції в основному є два види сиру з овечого молока: рокфор, баскський сир (Ossau або Iraty), Brin’Amour та Fiore di Montagna (корсиканський сир). У Греції Фета маринують у всіх видах соусів, переважно в салатах.
Вівця дає менше молока, ніж корова чи навіть коза. Це одна з причин, чому овечі сири менші.
Зазвичай, на сир 1,5 кг потрібно близько 10 літрів овечого молока. Щоб виготовити Ossau-Iraty (сиров'ялений пресований сир), PDO, що надходить з Беарна та країни Басків, вам потрібно від 4 до 6 літрів молока на 1 кг сиру.