Скільки риби на людину
Витратна частина риби залежить від виду.
Середні пропорції на людину (вага брутто)
Після видалення голови, кісток, шкіри та нутрощів залишається те, що зазвичай називають чистою вагою м’якоті. Відсоток чистої плоті визначає, що називається в громадському харчуванні, їстівна частина. Ось кілька прикладів:
30% чистоти м’яса для риби-монаха
40%. для калкана
45%. для Сен-П'єра
50%. для підошви
55%. для путасу
60%. на хека та тріску
Вага середньої порції риби на людину відповідно до виду
Минтай (хек - тріска - жульєн): 1 ціла риба (сира, без головки) 2,2 кг на 8 осіб, тобто 1 стейк 200 г/особа.
Калкан: 1 ціла риба (сира) 3 кг на 8 осіб або 2 тюрботини по 1,5 кг на 8 людей, тобто 1 секція від 350 до 400 г/людину.
Промінь: 1 штука 300 г брутто/людина.
Лосось: 1 дикий лосось (сирий) 2 кг на 8 осіб, тобто 1 порція 250-300 г/людину.
Бриль: 1 ціла риба (сира) від 2,4 до 2,8 кг для 8 осіб або 2 цілі риби по 1,6 кг для 8 осіб, тобто 1 порція від 350 до 400 г/людину.
Морська риба: 1 хвіст 2,4 кг на 8 осіб, тобто 1 порція 300 г/людину.
Сен-П'єр: 1 риба від 700 до 750 г на 2 людини.
Морська форель: 1 риба вагою 1 кг на 4 людини.
Порція форелі: 1 форель 250 г/особа.
Філе підошви: 1 підошва 500 г на 2 людини.
Підошва: 1 підошва 250 г/особа.
Путасу: 1 путасу 250 г/особа.
Як загальне правило ми розраховуємо:
- одна ціла порція риби 250 г на людину (путас, підошва, форель)
- рибний стейк 200 г на людину (враховуємо вагу кісток)
- 150 г нетто (нетто) на людину
Критерії свіжості риби
Запах риби повинен бути солодким і легким, а її тіло блискучим і жорстким. Живіт повинен бути твердим і еластичним по консистенції і не набрякати. Око повинно бути яскравим і прозорим. Дуже блискучі луски з металевим зовнішнім виглядом. Зябра повинні бути вологими, блискучими рожевого або червоного кольору.
Відповідально вживайте рибу разом з містером Гудфішем
Подовження руки кухаря !
Він піднімає, забирає, відкладає, перевертає продукти в повній гігієні та безпеці.
Дивіться також
Кулінари млинці
Galettes des rois de chefs для прозріння
Як вибрати кухонні ножі ?
Ніж для різання, нарізка, філе підошви. Основний посуд на кухні, ножі потрібно вибирати обережно. Ось поради шеф-кухаря Саймона, які допоможуть вам у покупках.
Які вина пити з рибою ?
Білі або рожеві вина залишаються найкращими друзями океанських рецептів.
Філе червоного кефалі на канапе
Приготуйте рибне філе з одного боку.
Філе підошви диппоіз
Короткий мокрий браконьєр.
Заточка ножа за допомогою пістолета
Виправте край ножа за допомогою пістолета, щоб зберегти край.
3-кольоровий рибний террін
Економний рибний террин ідеально підходить для "шведського столу".