Склад та харчові характеристики молока

Молоко і молочні продукти

Молоко, Він являє собою продукт секреції молочної залози жінок після народження потомства або отриманий від сільськогосподарських тварин (корів, буйволів, овець, кіз), починаючи з другого тижня після отелення. Понад 85% кількості молока, що використовується в харчуванні людини, становить коров’яче молоко. Використовуючи молоко, відмінне від коров’ячого, вкажіть, з якого виду воно походить (наприклад: овече, козяче, буйволине та ін.).

Класифікацію питного молока можна зробити за:

свіжість або консервація (сире, пастеризоване, стерилізоване, згущене, сухе молоко);

склад (незбиране молоко, нормалізоване, сметана);

якість (нормальне або фальсифіковане молоко, фізіологічне чи патологічне, екстра, клас I, клас II, клас III або без класу).

Сире молоко має однорідний, злегка опалесцентний вигляд рідини; консистенція рідини; однорідний білий колір, зі злегка жовтуватим відтінком; солодкий смак і приємний запах. Молоко повинно бути: чистим (без домішок та осадів) із вмістом якомога нижче соматичних клітин та мікробів. Правила Європейського Союзу передбачають максимум 400 000 соматичних клітин/мл і менше 100 000 мікробів/мл молока.

Хімічний склад молока варіюється від одного виду до іншого, і всередині виду, залежно від породи, стадії виділення молока, рівня та структури кормового співвідношення, умов мікроклімату.

Молоко складається переважно з води, в якій жири, білки, цукор (лактоза), мінеральні солі та вітаміни суспендовані та розчинені. Суха речовина (12,5%) складається з: білків (3,5%), жиру (3,7%), лактози (4,5%), мінералів (0,80%). Компонент з найбільшою мінливістю - це жир (таблиця….).

Процентний склад молока від різних видів

Мінеральні речовини (зола)

Коров’яче молоко має цінність (харчову, біологічну та соціальну) перевершує інші харчові продукти завдяки своєму специфічному хімічному складу (таблиця… .1/стор. 47 курсу Ласло) .c

Харчова цінність молока була визнана з давніх часів, і завжди вважалася повноцінною їжею. Справді, молоко містить крім трьох важливих категорій макроелементів (білки, ліпіди та вуглеводи), важливі мінерали та вітаміни.

білки найважливішими у складі молока є: казеїн (3%), лактоглобулін та лактоальбумін (0,5%). Поряд з ними в молоці є й інші білки, але лише у дуже малих кількостях. Казеїн - це фосфопротеїн, який - у молоці - асоціюється з кальцієм (казеїнатом кальцію), що частково дає білу непрозорість молока.

Казеїн випадає в осад (коагулює) у присутності молочної кислоти (яка утворюється з лактози під дією молочнокислих бактерій) або під дією лабферменту (згустку). Цей процес випадання опадів є основою для виробництва різних сортів сиру.

Молоко та сир є джерелом білка класу I та найдешевшим білком тваринного походження. Містячи всі незамінні амінокислоти, білки молока мають дуже високу біологічну цінність, займаючи поряд з яєчними білками провідне місце в ієрархії якості білка (біологічна цінність: 93-99). Білкова фаза в яйці, молочна фаза має вищий вміст лізину та трохи менший вміст метіоніну та цистину.

З високою засвоюваністю (87-96%), високим коефіцієнтом ефективності білка (3,4) та високим індексом використання засвоюваних білків (84%), білки молока дуже важливі та показані для зростаючих дітей та у жінок під час репродуктивного циклу (під час вагітності та лактації).

Щодня споживаючи літр молока, повністю забезпечується необхідний білок для дітей до 6 років та 40-50% у молоді. У дорослих/л молока/день забезпечує весь необхідний лейцин, ізолейцин, лізин, треонін, валін і половину метіоніну, фенілаланіну та триптофану.

Завдяки багатству незамінних амінокислот, молочні білки можуть коригувати та підвищувати харчову та біологічну цінність білків у рослинній їжі (кукурудза, пшениця, бобові тощо).

Нагріваючи молоко до температури приблизно 80 0 С, частина білка (лактальбумін) згортається і потрапляє на дно посудини, а інша частина утворює плівку на поверхні молока, яка, доповнюючи жирами, утворює крем. Коли лікування є більш інтенсивним (понад 100 ° С протягом тривалого часу), деякі незамінні амінокислоти (лізин, метіонін) розкладаються, реагують з іншими складовими молока (наприклад, лактозою) і дають ферментні сполуки. стійкий, який не може бути використаний організмом людини. Таким чином, харчова та біологічна цінність білків у термічно обробленому молоці нижча на 5-15% до 40-45% (у разі сухого молока, отриманого методом вальців), ніж у свіжому або підігрітому молоці лише до кипіння.

ліпіди з молока розподіляються у вигляді дуже дрібної та стабільної емульсії. З хімічної точки зору молочний жир представлений: нейтральними тригліцеридами, лецитинами та холестерином. У структурі жиру коров'ячого молока насичені жирні кислоти становлять 74%; ненасичені жирні кислоти 24%, а холестерин 0,01% (Gh. Georgescu - 1998).

Молочні жири є найсмачнішими, а також найбільш засвоюваними ліпідами завдяки своєму складу (вони включають усі насичені жирні кислоти з парною кількістю атомів вуглецю, а також велику кількість ненасичених кислот). На відміну від інших природних жирів, молочні жири містять значну частку низькомолекулярних кислот.

На статистичній основі дієтологи дійшли висновку, що щоденний раціон з високим вмістом жиру є основною причиною, яка призводить до передчасної смерті людей із серцево-судинними захворюваннями (захворювання серця та судин). Люди, які мають певний генетичний склад, не хворіють на хворобу, хоча їдять багато жиру. Оскільки кожен з нас не знає, яка у нас генетика, щоденне вживання жиру стає ризиком, і кровоносні судини можуть захворіти.

Не всі жири є «поганими», але існують деякі жири, віднесені до категорії «хороших», які захищають судини та серце від хвороб, зберігаючи їх цілісність та функціональність. "Хороші жири" - це сполуки лінолевої кислоти (поліненасичених жирних кислот), які кон'югуються з іншими речовинами (отже, її ще називають кон'югованою лінолевою кислотою). Молоко є однією з найбагатших продуктів харчування кон'югованою лінолевою кислотою, що містить близько 4,5 мг/л (варіюється залежно від корму, який використовується для годівлі корів). Отже, у структурі здорового харчування не повинно бракувати незбиране молоко (3,5% жиру) разом з овочами та фруктами.

Часткове знежирення молока (вилучення жиру) знижує його калорійність.

вуглеводи . Характерним вуглеводом молока є лактоза (дисахарид, що складається з глюкози та галактози), що виражає його солодкуватий смак (лактоза "менш" солодка, ніж сахароза, яка також є диглюцидом).

Окрім лактози, молоко містить також інші вуглеводи, особливо пентозу та глікоген.

Під дією специфічних бактерій лактоза може зазнати молочнокислого бродіння, в результаті чого утворюється молочна кислота, а також ряд інших речовин, що надають характерний аромат молочних продуктів. Лактоза також може пройти подвійне бродіння, молочне та алкогольне, процес, який лежить в основі приготування кефіру.

Мінеральні елементи Найбільш представницькими за складом молока є: кальцій, фосфор, натрій, калій і хлор. Натомість молоко містить дуже мало заліза, що сприяє появі залізодефіцитної анемії у разі тривалого та одностороннього споживання молока та молочних продуктів. Слід зазначити, що брак заліза в грудному молоці не шкодить дітям, оскільки вони народжуються із запасом заліза, який покриває їх потреби приблизно на 6 місяців. Після цього віку продукти, що використовуються в додатковому раціоні немовляти (яєчний жовток, крупи, морква - рекомендовані для цього віку), покривають потреби в залізі.

Основною характеристикою молока щодо мінеральної фракції є високий вміст кальцію, пов'язаний з казеїном. Цей кальцієво-білковий зв’язок надає молоку його незамінний характер, забезпечуючи високий рівень доступності кальцію в організмі людини - маючи мінералізуючу дію для дітей та антидекальцинуючий для дорослих. Всмоктуванню та фіксації кальцію в кістках та зубах також сприяє лактоза в молоці. Таким чином, споживання одного літра молока на день забезпечує весь необхідний кальцій для дітей, вагітних або жінок, які годують груддю.

Кількість кальцію в молоці дещо коливається в районі 125 мг%, але в сирі може коливатися від 50-60 мг% у коров'ячому сирі до 900 або навіть 1200 мг% у твердих сирах, виготовлених з овечого молока ( І. Гонтея). Ця велика різниця вмісту кальцію у сирах визначається способом їх приготування; у разі коагуляції за допомогою лабораторного засобу (згустку) кальцій, зв’язаний з казеїном, переходить у сири, а коли коагуляція здійснюється підкисленням молока, кальцій дисоціює, а частина переходить у сироватку.

Співвідношення між кальцієм (125 мг%) та фосфором (90 мг%) у молоці є суперунітарним (1,4: 1), дуже близьким до співвідношення у кістках та зубах.

Молоко - це єдина їжа тваринного походження, що містить цитрати (Ca, K та Mg), які відіграють важливу роль у запобіганні та лікуванні рахіту, а також уникненні демінералізації кісток. Маючи підлужувальну дію, молоко є єдиною їжею походження, рекомендованою при лікуванні захворювань, що супроводжуються гіперацидністю.

Наявність натрію у підвищеній пропорції протипоказано молоко при деяких захворюваннях, при яких необхідне обмеження натрію.

вітаміни молоко відноситься до обох категорій: водорозчинне та жиророзчинне. Серед водорозчинних переважають рибофлавін (лактофлавін В4), піридоксин, ніацин, пантотенова кислота та вітамін В12. Жиророзчинні вітаміни (A, D) концентруються, особливо у жировій фракції молока. Натомість у молоці відносно мало вітаміну С та тіаміну (вітамін В1).

На вміст вітаміну А значною мірою впливає природа корму, що використовується в кормах для тварин. Влітку, коли споживання каротину велике, частка вітаміну А в молоці може бути в 5-10 разів вище, ніж взимку. Кількість вітаміну D демонструє сезонні коливання залежно від часу впливу сонячної радіації. Ці вітаміни розчиняються у жирах, вони виводяться кремом, а продукти, отримані з знежиреного молока, тим гірші на вітамін А, D, Е і К, чим нижчий вміст жиру в них.

Хоча молоко має низький вміст тіаміну та вітаміну С, завдяки об’єму, який споживає дитина, воно допомагає покрити його потреби в цих вітамінах.

Лактоза молока сприяє розвитку мікроорганізмів у кишечнику, який синтезує значну кількість вітамінів групи B.

Під час транспортування і особливо під час переробки молока вміст його в деяких вітамінах може значно зменшитися. Молоко потрібно транспортувати в повному контейнері. Чим більше О2 залишається в контейнерах для транспортування молока, тим більше руйнується вітаміну С. Вплив молока на сонці руйнує вітамін С і вітамін В2.

Термічна обробка, що використовується для зневоднення або конденсації молока, частково руйнує вітамін С, вітамін В6, вітамін В1 і вітамін В12, однак на вміст інших вітамінів це не впливає.

Добре зроблена пастеризація дозволяє зберегти більшість вітамінів у молоці, натомість класична стерилізація при 115 0 С протягом 15-20 хвилин знищує приблизно 50% вітамінів (вітаміни С, В6 і В12 руйнуються в пропорції 70 - 90%).

Хоча молоко для людини є насамперед цінним джерелом поживних речовин з пластичною та каталітичною роллю, воно також є важливим джерелом енергії. Калорійність становить 60-70 ккал/100 мл, в основному, залежно від вмісту жиру (жир є основним динамогенним компонентом).

Методи консервування молока

Молоко є біологічною рідиною і, отже, швидко псується, потребуючи консервації. Для цього використовуються різні термічні обробки, що дозволяють продовжити термін придатності, гарантуючи тим самим безпеку споживачів. Залежно від використовуваного методу можна отримати наступні види молочних консервів:

а) Пастеризоване молоко . Пастеризація полягає у швидкому нагріванні молока до температури нижче 100 0 C (72 0 C протягом 15 секунд або 85 0 C протягом 20 секунд), а потім, негайного охолодження, з метою знищення патогенних мікробів, що містяться в молоці., а також інших бактерій, не впливаючи на органолептичні та харчові характеристики молока. Консервування пастеризованого молока здійснюється в герметично закритих упаковках (пляшки, поліетиленові пакети, спеціальні коробки з тетрапаками тощо) і зберігається в гігієнічних умовах при температурі 2 - 4 0 С (у холодильнику).

Термін придатності залежить від температури зберігання (10 днів при температурі 3 0 C, 5 днів при температурі 8 0 C та 1-2 доби при температурі 15 0 C).

Пастеризоване молоко зберігає всі свої якості, включаючи харчову цінність, але слід зазначити, що термін зберігання обмежений.

б) Стерилізоване молоко . Він базується на тих же принципах обробки, що і пастеризований, але технологія забезпечує тривале збереження. Стерилізація полягає у нагріванні молока до температури вище 100 0 С (115 0 С протягом 15-20 хвилин або 140 - 150 0 С протягом 2 хвилин), після чого воно раптово охолоджується, знищуючи таким чином всі мікроорганізми. Стерилізоване молоко зберігають у герметичній упаковці, при температурі навколишнього середовища, з терміном зберігання 90-150 днів, а після відкриття зберігати в холодильнику при 2-4 0 С.

Хоча стерилізоване молоко може зберігатися довше, деякі компоненти зазнають змін: лактальбумін коагулює, зменшуючи його засвоюваність; частина кальцію стає нерозчинною; знижує ступінь засвоюваності казеїну; вітамін С руйнується.

Знищення бактерій та патогенних мікроорганізмів у свіжому молоці є загальним явищем (у побуті) кип’ятінням приблизно 5 хвилин.

в) Згущене молоко. Представляє частково зневоднений продукт, існує два різновиди згущеного молока: несолодке та підсолоджене.

Він концентрується до 1/3 обсягу шляхом випаровування води під вакуумом приблизно при 50 0 С, не впливаючи на харчові компоненти, навіть на вітаміни.

Консервоване молоко зберігається в герметичній тарі більше 1 року при температурі навколишнього середовища. Після відкриття молоко зберігається в холодильнику (протягом 3 днів несолодке і 7 днів цукристе). Це молоко знаходить багаторазове використання в домашньому господарстві.

г) Сухе молоко. Його отримують або розпиленням свіжого молока на гарячому повітрі (розпилення), або пропусканням тонкого шару молока через нагріті балони (сушка на валиках), щоб вода, що міститься в ній, швидко випаровувалася.

Сухе молоко також містить приблизно 5-8% води. З двох процесів останній має ту перевагу, що не руйнує вітаміни в молоці. Вітамінно-мінеральні премікси використовуються для приготування сухого молока, так що вміст молока в біокаталітичних елементах подібний до вмісту в людському молоці.

Сухе молоко стерильне. Він упакований щільно, захищений поліетиленовою фольгою або екранованим папером, щоб уникнути зміни вологи. Термін зберігання досягає значення a при зберіганні в сухих і прохолодних місцях. Після відкриття упаковки термін придатності сухого молока становить 10 днів для цільного молока та 25 днів для знежиреного молока.

д) Напої на основі молока. Вони можуть бути різними, таким чином:

ароматизоване молоко, який являє собою пастеризований або стерилізований напій, отриманий виключно з молока, до якого додаються природні ароматичні речовини, що забезпечує його збереження, як у випадку з пастеризованим молоком;

цільне або напівжирне молоко з додаванням фруктових соків, м’якоть фруктів, цукор або інші речовини, що надають особливий аромат отриманому продукту;

молочні напої низькокалорійні, їх отримують, збиваючи молоко та додаючи сахарин.

Молочні напої можна вживати холодними або гарячими (фраппе з молоком, молоко з фруктовими соками, молоко з шоколадом тощо).

Калорійність та поживність молока та молочних продуктів