Скоринка та аромат у профілі (частина II) - хлібобулочні вироби

За допомогою хліб + хлібобулочні вироби попередній перегляд Ви завжди вчасно дізнаєтесь, про що йдеться у поточному номері.

частина

Зареєструйся зараз. З появою кожного випуску ви отримаєте електронний лист із поточним оглядом тем.

Кора та аромат у профілі (Частина II)

вступ
Формування скоринки змішаного житнього хліба в процесі випікання має значний вплив на форму хліба та тепловіддачу. хліб + випічка 11/1999

Параметри тесту (константи та змінні)
Змішані житні хліби 60/40 випікали в печі з термальною олією. Наступні параметри випікання варіювали в окремих експериментах та в комбінаціях:
- Температура духової шафи (180, 200, 230, 250 - 220 ° C *), надалі - температура випікання
- Потік у печі (турбо, 0 або 2м/с)
- Висота печі (плита 1 = 170 мм, плита 2 = 210 мм)
- Час випікання (40, 50, 60 хв.)

*) Після натискання хліба на 250 ° C температура печі встановлюється на 220 ° C

Заклад тіста становив 1150 г, зайнятість печі 15 (1 кг) хліба/м2 площі випічки. Виробництво житнього змішаного хліба 60/40 відбувалося за двоступеневим процесом Детмольда. Використовували торгове борошно з урожаю 1997/98.

Методи розслідування
Аналітичні методи визначення вмісту фурфуролу та вмісту карбонільних сполук вже описані в першій частині статті. Далі представлені методи визначення втрат при випіканні та товщини/побуріння скоринки.

Втрата випічки
Відразу після виймання хлібців з печі масу хлібців визначали за допомогою ваг (= вага хліба), а втрати при випіканні розраховували за відомою формулою.

Товщина кірки і побуріння кірки
І товщину кірки, і побуріння кірки визначали за допомогою системи аналізу зображень через 24 години. Зразок, що підлягає дослідженню, записується на цифрову камеру та оцінюється за допомогою програмного забезпечення. Товщину кірки вимірювали за допомогою функції вимірювання довжини системи.
Для визначення побуріння кори ми використовували функцію «Середній сірий» за гістограмою інтенсивності. Для чорного кольору встановлено нуль, а для білого - 62. Для наших спеціальних оцінок значення були підготовлені за такою формулою:

х
КБ = 10 - ------
10
Згідно з цією оцінкою, максимально можливе значення - 10 (чорний), а найнижче значення - 3,8 (білий).

Результати
Розвиток температури скоринки в процесі випікання
Для кращого розуміння результатів досліджень на початку пояснень слід представити розвиток температури кори при різних температурах випікання в процесі випікання (див. Рис. 1).
Додавання пари на початку процесу випікання змушує температуру на поверхні хліба раптово підвищуватися з приблизно 30 ° C до приблизно 75 ° C через конденсацію пари гарячої води. Залежно від температури випікання випаровування конденсованої води на поверхні хліба може призвести до короткочасного зниження температури скоринки приблизно на 10-15 ° C. Після 5-ї хвилини випікання температура на поверхні хліба стабільно підвищується і, залежно від температури печі, досягає 120-175 ° C через час випікання 50 хвилин.
Різні температури скоринки мають значний вплив на втрати при випіканні, а також на утворення скоринки та розвиток смаку, що підтверджують наступні твердження.

Змінення параметрів випікання та вплив на втрати випічки
На рис. 2 показані результати досліджень (зміна температури випікання та висоти плити; час випікання 50 хвилин). Видно, що із збільшенням відстані між варильними поверхнями втрата випічки зменшується. У цьому прикладі втрати на випікання до 23% нижчі для висоти печі 210 мм порівняно зі значеннями для висоти печі 170 мм. Цю різницю можна пояснити нижчими температурами на поверхні хліба через нижчі температури в середині печі. Чим більше відстань між плитами, тим менший ефект випромінювання через верхню плиту. Значні відмінності у втратах випічки також обумовлені температурами випікання. Чим вища температура випікання, тим вищі втрати при випіканні. Він коливається від 7,9% (температура випічки 200 ° C) до 12,3% (температура випікання 250-220 ° C), що означає різницю в 55%. Цікаво, що різниця у втратах хліба на випікання між температурами випікання 230 ° C і 250-220 ° C дуже мала (3%). З точки зору економії енергії під час випікання бажана рівномірна температура випікання, що однозначно призводить до отримання високоякісних продуктів.

Розвиток аромату та побуріння кірки
Як міра розвитку аромату з кори виділяли фурфурол як типово погано розчинна сполука та легкорозчинні карбонільні сполуки.
На рис. 7 дані аналізу двох компонентів аромату побудовані проти побуріння кори. Вміст фурфуролу вказано в мг/кг, вміст карбонільної сполуки та побуріння кірки вказано без одиниці виміру.
Обрані температури випікання становлять 200 або 250-220 ° C. Крім того, видно вплив потоків повітря, що випікаються (турбо), на розвиток аромату та побуріння кори. Загалом, дані для параметрів, показаних тут, зростають із збільшенням температури випікання та з турбо. Збільшення вмісту фурфуролу та вмісту карбонільних сполук при використанні турбо становить до 80%, збільшення при підвищенні температури випікання втричі. Підрум'янення скоринки збільшується, включаючи турбо майже на 10% при температурі випікання 250-220 ° C і приблизно на 15% при 200 ° C. Підвищення температури випікання з 200 до 250-220 ° C збільшує значення підрум'янення скоринки приблизно на 40%. Ці твердження вказують на тісний взаємозв'язок між побурінням кори та розвитком аромату.


за дипломом хіміка Крістін Герман. Вона є науковим співробітником Інституту переробки зерна IGV у Берґольц-Рехбрюке.