Слідами сармали - частина 2 Раду Поповичі - Гастрономія
В азербайджанській мові сармале називають «ярпаг долмасі» і готують із подрібненого баранини (або суміші баранини та яловичини) у поєднанні з цибулею-пореєм та рисом. Їх можна обваляти у лозі або капустяному листі.
Також азербайджанці готують інші види долми: калам долмасі (з листям капусти), помидор долмасі (фаршировані помідори), бадімджан долмасі (фаршировані баклажани), бібар долмасі (фарширований зелений болгарський перець), дали долма (м’ясо, змішане з рисом, горохом, кріп і м’ята, якими наповнені баклажани), лавангі долмасі (маленькі та молоді баклажани, фаршировані рибою), ширина долма (змішане м’ясо u каштани, сливи та концентрат виноградного соку, загорнуті в капустяне листя). Майже всі ці варіанти подаються з йогуртом або знежиреним молоком.
Для албанців м’ясний фарш (зазвичай яловичий), рис і нарізану картоплю готують зі спеціями (сіль, перець, паприка, вегета), загортають у великі листи капусти, варять або готують на пару, після чого сармале готують у духовці. Існує багато варіацій, залежно від особистих смаків та доступних інгредієнтів. Білокачанну капусту використовують косовські албанці (тут дріт називають… дротом), а чорногорці - білокачанну або бурякове листя.
У вірменській кухні фарш з баранини або яловичини змішують з рисом і загортають у листя лози (тпов толма - թփով տոլմա), або у листя капусти (кагамбі толма - կաղամբի տոլմա). Приправте рулетики коріандром, кропом, м’ятою, перцем, корицею і розтопленим вершковим маслом. Іноді також використовують каштани та горох. Часниковий йогурт часто використовують як соус. Баклажани, картопля, помідори, болгарський перець, цибуля, айва та яблука фаршируються бараниною або яловичиною, і їх називають «толма». Наприклад, "Ечміадзін толма" використовує баклажани, зелений болгарський перець, помідори, яблука та айву.
На Кіпрі фаршировані листя лози називають "купепією". Кіпріоти-греки відносяться до всіх інших овочів, наповнених терміном "геміста" (що означає "наповнений"), або "долмадес" (як множина "долма"). Коли начинка містить лише спеції та рис, греки називають сармалеле «псефтика» («помилкове»).
У Греції існує багато варіантів сармале, залежно від регіону. Хтось готує їх із соусом «авголемоно» (яйця та лимон), інші віддають перевагу томатному соусу. Деякі греки готують сармалі в духовці, інші воліють піч.
В Ірані як начинку використовують суміш фаршу з баранини або яловичини з рисом, жовтою сочевицею та спеціями, загорнуту в листя лози (dolmeh barg mo - دلمه برگ مو), листя капусти (dolmeh калам - دلمه کلم), баклажани (dolmeh bādenjān - دلمه بادنجان), помідори (dolmeh gojeh farangi - دلمه گوجهفرنگی) або пончики та болгарський перець (dolmeh felfel - دلمه.
В Іраку суміш рису з фаршем з баранини або яловичини додають до інших інгредієнтів, таких як гранатовий сік, який часто використовують в арабській кухні для додання особливого смаку стравам. Іракські араби зазвичай подають сармалі з йогуртом і готують їх з листям винограду та томатним соусом.
В Ізраїлі турки-османи заносили сармами у виноградну лозу ще в 16 столітті. Тут вони наповнені поєднанням м’яса та рису, а також іншими інгредієнтами, такими як сочевиця.
Невідомо точно, коли сармау з’явилося на території нашої країни. Однак він має міцні традиції і тісно пов’язаний з нашою національною кухнею. У нашій країні сармалів готують як з листям винограду, так і з листям капусти. Капуста з листям капусти готується подібно до сербської версії, зі свинини, рису, спецій та копченого м’яса, готується годинами на повільному вогні. Румуни також готують багато інших фаршированих овочів, які неясно нагадують голубці, особливо перець, пончики, кабачки, помідори. Всі ці страви подаються з хлібом або полентою, посипаються йогуртом або вершками. Сармалі - це страва, особливо для релігійних свят, таких як Великдень та Різдво, і навіть для святкових випадків, особливо на весіллях.
Нарешті, в Туреччині, країні походження цього чудового делікатесу, є дві категорії сармале: фаршировані комбінацією м’ясного фаршу, цибулі, кедрових горіхів, олії та спецій, а також фаршировані сумішшю рису (без м’яса)., оливкова олія, кедрові горіхи, родзинки, зелень (кріп, петрушка та м’ята) та спеції (зазвичай запашний перець, кориця та чорний перець).
Ковбаси з м'ясом їдять гарячими, як основну страву, з йогуртом, а ті, що не мають м'яса, подають при кімнатній температурі, як закуски (мезе).
Турецька кухня використовує вражаючі різноманітні фаршировані овочі та фрукти, найпоширенішими є болгарський перець (бібер-долма), баклажани (патлікан-долма), кабачки (кабак-долма), сливи (еріклі-долма), листя цвітної капусти та брокколі (каралахана-долма)., листя лози, буряк та капуста (дріт), квіти гарбуза (çiçek dolma) або мідії (midye dolma).
Помідори, кабачки та інші фрукти, такі як айва або диня, також використовуються для виготовлення долми. У деяких регіонах рис замінюють або змішують з пшеничним булгуром. До начинки зазвичай додається внутрішня частина овочів і фруктів (та, що видовбана).
Про сармале та їх родичів можна сказати набагато більше, про те, що різні овочі, фрукти та навіть тварини використовуються як начинка для набивання, але ми дійдемо лише до одного висновку: кухні світу пов’язані між собою, і підготовка не стільки національна чи етнічна, скільки регіональна. Коли ми їмо, ми не просто годуємо себе, а спілкуємось зі світом. Це як коли ви відвідуєте парк у Версалі, і ви знаєте, що століття тому Людовик XIV також ходив по алеях, якими ви йдете, пліч-о-пліч з мадам де Ментенон. Ми також можемо думати, що смак сармеле, смак, який ми відчуваємо своїм румунським і який ми знаємо, що належить нам, відчув і оцінив османський султан, арабський купець, німецький ремісник або шведський рибалка. Хіба це не чудово?
Сармауа - чи не найяскравіший приклад того, як пов’язані історія, торгівля, культура та гастрономія. Цікаво спостерігати, як османська цивілізація змогла запропонувати та поширити страву в усіх країнах, з якими вона контактувала, будь то війна, торгівля чи культурний обмін.
Сармауа змушує мене відчувати себе справді і румуном, і громадянином світу, і я не можу дочекатися, щоб скуштувати варіанти інших народів. Я переконаний, що румунські сармалі (які, мабуть, добре виглядають із сербськими), мабуть, найкращі, але мені все одно цікаво скуштувати сармале, смак яких я не знаю. Але у мене є дилема: починати з вірменського сармау, або шведського?
Бібліографія:
Вікіпедія та інші менш важливі джерела.