Слина може впливати на харчові уподобання Medlife
Завдяки новому дослідженню дослідники виявили, що слина може впливати на смак їжі, тому неявно вона може змінити уподобання людей та їжу, яку вони готові їсти, повідомляє sciencedaily.com.
Всім відомо, що слина відіграє важливу роль у дегустації та перетравленні їжі, але з новими висновками дослідники сподіваються, що це може допомогти споживачам дотримуватися здорового харчування набагато простішим способом.
Корделія А. Біг має на меті перевірити, чи зможуть люди подолати огиду до гірких сполук шляхом регулярного вживання гіркої їжі. Таким чином, вони могли споживати більшу кількість здорової їжі, не відчуваючи смакових труднощів.
"Багато здорових продуктів, таких як брокколі та темний шоколад, мають гіркий смак. Змінивши свій раціон, ви зможете змінити свої уподобання щодо різних смаків, навіть у випадку з продуктами, які вам свого часу здавались смачними », - говорить доктор Корделія, координатор дослідження в Університеті Пердью.
Слина складається в основному з води, але також містить тисячі білків, що виділяються слинними залозами. Фахівці вважають, що деякі з цих білків тісно пов'язані з ароматичними сполуками в їжі, а також з рецепторними клітинами в ротовій порожнині, відповідальними за смак. Інші білки можуть бути відповідальними за в’яжучі відчуття, такі як сухість, які ми відчуваємо після вживання таких продуктів, як шоколад або вино.
"Якщо ми зможемо змінити ці білки, можливо, ми можемо зробити так, щоб аромати, які вважаються" поганими на смак ", такі як гіркота або терпкість, мали менший вплив", - говорить Ранінг.
У попередньому дослідженні, яке включало щурів, Енн-Марі Торрегросса показала, що завдяки дієті, заснованій на гіркій їжі, вона змогла модифікувати білки в слині гризунів. Ці зміни були пов’язані з новою дієтою. Після того, як гірка їжа спочатку була зменшена, тварини відчували гіркий смак менш інтенсивним і відновили нормальне споживання. Натхненний цим дослідженням, Running вирішив з’ясувати, чи подібна ситуація у людей.
Команда фахівців проводила сенсорні оціночні тести. Учасники пили мигдальне молоко з шоколадом 3 рази на день протягом тижня. Дослідники виявили, що склад білків слини учасників змінювався протягом тижня. Збільшився рівень багатих проліном білків, які впливають на гіркі та терпкі сполуки в шоколаді. Крім того, у міру того, як ці білки змінювалися, первинні сенсорні оцінки змінювались.
"Ми вважаємо, що організм адаптується, щоб зменшити негативні відчуття цих гірких сполук. Ці висновки підтверджують думку про те, що слина змінює аромат, а це, в свою чергу, змінює вибір дієти. Потім цей вибір впливає на вплив різних ароматизаторів, які можуть змінити склад білків у слині, і все починається спочатку. Ми сподіваємось, що завдяки цій новій інформації люди будуть дотримуватися здорової дієти протягом досить тривалого періоду, щоб адаптуватися до неї ", пояснює Running.
Біг спрямований на подальше дослідження того, як певні харчові сполуки можуть змінювати білки в слині. Наприклад, він хоче знати, яка концентрація гірких поліфенолів у шоколаді необхідна для впливу на білки в слині. Вона також хоче знати, скільки часу потрібно для зменшення гіркого смаку будь-якої їжі та чи можна, покращуючи відтворення слинних білків, ароматизатори.