Словник їжі салямі
Салямі є однією з так званих сирих ковбас і приблизно поділяється на два різні типи: сушені на повітрі та копчені види. Класичне сушіння на повітрі - це процес, який триває місяці, протягом якого навколо ковбаси утворюється зовнішній шар цвілі. Завдяки способу виготовлення цілі салямі зазвичай можна зберігати протягом декількох місяців без охолодження. Нарізані ковбаски, скибочки салямі та запаковані товари, навпаки, слід зберігати в холодильнику та споживати протягом декількох днів або відповідно до дати, що настала до.
походження
Своєю назвою салямі зобов’язана солі, яка є одним з важливих інгредієнтів. Соління по-італійськи означає salare, а солону ковбасу називають salame. Салямія насправді є множиною; якщо ви замовляєте салямі в Італії, вам слід подати кілька ковбасок за рецептом. Невідомо, де було винайдено салямі, але італійці мають особливо давню традицію робити салямі. Угорщина, Франція, Іспанія, Альпійський регіон та Німеччина - також традиційні країни салямі.
Виробництво салямі з м’яса та бекону
Салямі називають тверді сирі ковбаси, виготовлені з м’яса та бекону. Спочатку для цього використовували м’ясо осла або мула. Сьогодні в салямі йде переважно свинина чи яловичина високої якості. Для виробництва заморожене м’ясо та бекон подрібнюють у різак - більш грубий або більш дрібний, залежно від бажаного розміру зерен салямі. Є також такі спеції, як сіль, перець і часник. Додавання нітритної солі для затвердіння сприяє червоному кольору ковбаси та збільшує термін зберігання. Для того, щоб досягти хорошого зв’язку, ковбасну суміш інтенсивно замішують перед заливанням у природні або штучні оболонки.
Сира ковбаса висушена на повітрі і дозріла
Салямія - одна з сирих ковбас, в якій м’ясна маса не нагрівається. Ковбаси сушать на повітрі, а іноді їх також коптять. У той же час вони дозрівають через молочнокислі бактерії, які є характерними для навколишнього середовища, але їх часто додають як закваски. У процесі сушіння та дозрівання, який може тривати від кількох тижнів до кількох місяців, ковбаси втрачають багато води і втрачають близько третини своєї ваги. Салямі стає твердим і виробляє типовий пряний аромат. Видалення води та додавання солі роблять ковбасу довговічною.
Куріння салямі: особливо популярне на півночі
Хоча салямі в південних країнах зазвичай сушать лише на повітрі, північне сяйво подобається їх сирої ковбасі з легким ароматом диму. У традиційному процесі тліючого диму використовують тліючі стружки або тирсу, напр. Б. з деревини бука, берези або вільхи. При 15-20 ° C ковбаски висять у димі близько 12 годин і вбирають пряний аромат. Замість куріння популярний аромат диму тепер також можна створити за допомогою аромату рідкого диму. Однак це потрібно зазначити у списку інгредієнтів.
Ароматизуйте за типом м’яса, спеціями та дозріванням
Характерний смак салямія отримує від виду м’яса: це переважно свинина, але яловичина, птиця, баранина або дичина також можуть надати ковбасі типовий смак. Крім того, сіль і перець, спеції та трави, а також благородні культури цвілі сприяють особливому смаку. Різниця у смаці також зумовлена типом сушіння та дозрівання, а також різними методами копчення.
Якість: високоякісне м’ясо, витримане протягом тривалого часу
Якість використовуваного м’яса відіграє важливу роль у визначенні якості. Чим більше в ковбасу вкладається м’ясо чистого м’яза і чим менше шматочків м’яса, багатого сполучною тканиною, тим вища якість. Якщо салямі позначено як «тонкий» або «1а», він містить багато м’язового м’яса. Такі терміни, як вишукана, гурманська або гурманська салямі, також вказують на те, що якість м'яса вища за стандарт.
Чим довше салямі може висохнути і дозріти, тим інтенсивніший аромат. Час висихання та дозрівання зазвичай можна визнати за твердістю ковбаси: чим твердіше, тим довше вона дозріває. Іншим показником є те, скільки м’яса було використано на 100 г готової ковбаси. Чим більше м’яса використовується, тим інтенсивніший смак.
Фірмові страви: цікаві види салямі
Салямі можна зробити у безлічі різних варіантів. Тільки в Італії, батьківщині салямі, існує щонайменше 40 видів. Деякі сорти салямі мають захищене зазначення походження та можуть вироблятися лише у зазначеному місці за певними специфікаціями. Тут ми представляємо деякі особливі страви.
Наскільки корисна салямія?
Як і інші м’ясні продукти, салямі містить високоякісний білок, вітаміни групи В та залізо. Він навіть часто містить багато вітаміну С (аскорбінової кислоти), який штучно додають для збереження червоного кольору та збільшення терміну зберігання. Але салямі також містить 20-40% жиру. Це смачно як ароматизатор, але забезпечує багато калорій. Вміст солі також особливо високий - 3-4,5%.
Нітритна затвердіваюча сіль, яка використовується для почервоніння та консервування, може нагрівати канцерогенні нітрозаміни. Здебільшого нітритна сіль для затвердіння споживається під час дозрівання, але залишок залишається. Тому, якщо це можливо, в’ялену салямі не слід нагрівати. Ті, хто вважає за краще обійтися нітритною отверждающей сіллю, знайдуть z. Б. в органічних м’ясних виробах типів салямі без нітритів, які зазвичай помітні досить сіруватим кольором.
Висновок: салямі - це смачна фірма, яка збагачує меню. Однак з огляду на здоров'я та екологічні причини бажано насолоджуватися ними свідомо та в помірних кількостях.