Словник - козячий сир
Ось невеликий глосарій, який дозволить вам ознайомитись із певними термінами, характерними для розведення кіз та виробництва козячого сиру.
Переробка
Поки деякі козячі сири, після того, як зливуть, будуть їсти свіжими, інші продовжуватимуть дозрівати. Для цього їх ставлять на стелажі, розміщені в прохолодному приміщенні (10-11 ° C), добре провітрюваному і при вологості 80%: подрібнювачі. Потім сири регулярно перевертають вручну. Свіжа сирна маса поступово стає пастою, яка залежно від використовуваної флори дозрівання покривається тонким шаром білого, жовтого або коричневого кольору.
Навколишнє повітря в парильні має значний вплив на смак сирів. Сироварня або рафінатор цінує їх дозрівання на дотик, погляд, запах та смак.
Лікування триває від декількох днів до декількох тижнів.
Годування кіз
Корм для кіз складається з корму, який найчастіше виробляється у господарстві (трава, сіно, кукурудза, люцерна та ін.), А також зернових та білкових культур (ячмінь, пшениця, горох або польова квасоля). Селекціонер додає до цього основного корму високоякісні натуральні добавки на рослинній основі, щоб задовольнити всі харчові потреби тварини. Коза сортує їжу, щоб брати лише найкраще: тому важливо забезпечити різноманітність їжі.
Вишуканий
Сказав про сир, що дозрів.
Позначення контрольованого походження (PDO)
Застосовується до певних вин та продуктів селекції та сільського господарства. A.O.P. гарантує виробництво сиру в суворо обмеженому географічному районі. Молоко, яке використовується, має надходити з ферми, розташованої в тому ж секторі. Технічні умови визначають умови розведення та годівлі тварин, а також умови виготовлення та дозрівання. Усі ці обмеження повинні поважати "місцеві, лояльні та постійні звичаї".
Згортання молока (або згортання)
Першим кроком у виготовленні сиру є перетворення молока на сир.
Доведене до температури 18-19 ° C, молоко доповнюється молочнокислими бродіннями - завжди використовується для виготовлення сиру та йогурту! Щоб молоко повільно коагулювало протягом одного-двох днів, ми також додаємо трохи сичугу.
«Молочнокислий» сир
Для отримання повільної коагуляції молока додають мало сичугу (приблизно одна крапля на літр молока) і більше молочнокислих заквасок.
Сичуг
Один з чотирьох шлунків жуйних. З сичуга молодих телят або козенят добувають сичуг, необхідний для згущення молока.
Казеїн
Нерозчинні молочні білки, які утворюють в молоці грудочки в суспензії і, таким чином, утворюють емульсії.
Козяча ферма
Оскільки стайня є домом для корів, а кошара - для овець, козячий - козячий. Він повинен бути зручним, подалі від вологи та протягів.
Перешкода
Сітка, на якій розміщуються сири, на пароплаві під час фази дозрівання.
Квітуча шкірка
Шкірка з пухнастим виглядом від білого до золотистого, іноді синього кольору.
Перепілка
Кайлер походить від латинського слова coagulare, що означає замерзнути, загуснути. Молоко згортається спонтанно, коли воно стає кислим під дією розвитку мікроорганізмів, а також під дією сичугу (перший крок у виробництві сиру). Сир - це тверда частина, що утворюється в результаті згортання молока. Найчастіше зціджуваний на тканині сир складається з казеїнів (великих молекул молочних білків) та жиру. Рідка частина, яка називається «сироваткою» або сироваткою з козячого молока, зливається.
«Змішана» сирна маса
Використовуючи в 3 рази більше сичугу, ніж у молочнокислому режимі, ми отримуємо більш швидке згортання.
Козел
Це прикметник, що стосується світу козла.
Зола
Після формування козячі сири також можна посипати дрібним порошком деревного вугілля, найчастіше дубової золи: це називається «попелястим» козячим сиром.
Козеріг
Це ім'я дано тому, хто вирощує козлів.
Коагуляція
Дія перетворення молока на сир (див. Згущення молока).
Вимита шкірка
Шкірка, яку під час дозрівання сиру часто миють і чистять щіткою, що покращує смак.