Словник термінів приготування та випічки - Моя паризька кухня
Знизити
Розкачати тісто качалкою на присипаній борошном робочій поверхні. Розтягніть тісто у всі боки, регулярно перевертаючи його та переконуючись, що на робочій поверхні достатньо борошна, щоб воно не липло.
Якщо у вас немає качалки, ви можете використовувати пляшку вина (тип Бордо за рівномірний діаметр).
Тісто, яке таким чином викладається, називається "низьким".
Операція підйому підрамника, щоб помістити його в посуд, часом буває небезпечною. Найкраще обернути його навколо вашої качалки. Ви зможете підняти його, не розірвавшись, і правильно покласти у свій посуд.
Абрикос
Поліруйте десерт тонким шаром топінгу, желе або варення, наприклад, за допомогою пензлика, щоб надати йому блискучий вигляд. Часто трапляється з фруктовими пирогами.
Часник у сорочці
Йдеться про відокремлення головки часнику, щоб отримати гвоздику, не очищаючи їх. Видаліть зовнішню шкірку головки часнику, від'єднайте всі гвоздики, обов’язково залишаючи шкіру навколо кожної гвоздики.
Апарат
Всі інгредієнти, що входять до складу препарату. Частина запущеного рецепту.
Щітка
Накрийте рідким препаратом за допомогою щітки.
Водяна баня
Використання техніки Бейн-Марі дозволяє нагрівати або готувати м'яко при постійній температурі, не пошкоджуючи їжу та не перевищуючи певної температури.
Ємність ставлять над каструлею, наповненою водою, і доводять до кипіння. Саме ця окріп нагріває інгредієнти нашої ємності. Існують також спеціальні каструлі з подвійним дном, які ви наповнюєте водою (дуже практично, оскільки окріп не бризкається, однак цей посуд не дозволяє препарату швидко зніматися з вогню, якщо це необхідно).
Цей крок, звичайно, довший за мікрохвильову піч, але набагато здоровіший! Також ефективно. Бейн-Марі використовується для плавлення шоколаду, наприклад, без його спалення, що змінить його смак і вигляд, або для нагрівання при постійній температурі, наприклад, для приготування сабайону.
Бард
Оберніть м’ясо (або рибу) тонким шматочком жирного бекону (бардою), щоб запобігти його висиханню під час варіння, захищаючи від занадто сильного нагрівання та живлячи його жиром. Барда часто тримається за струну. Ви також можете накрити цвіль, поклавши навколо скибочку жирного бекону (наприклад, террину).
Дзьоб птаха
Форма взята збитими яєчними білками.
Освітлене масло
Вершкове масло тане на повільному вогні, в ідеалі в бейні-марі. Сироватку, яка піднімається на поверхню в гарячому стані, слід відсмоктувати по ходу. Нарешті, коли масло стане прозорим, його потрібно процідити через чисту тканину, покладену на друшляк або китайський. Ми лише зберігаємо жир.
Освітлене масло цікаве тим, що воно не горить. Застосовується для обсмаженої картоплі або інших препаратів, які потрібно варити трохи довго і на досить гарячому вогні. Прояснене вершкове масло можна витримати кілька тижнів у холодильнику.
Манія масло
Наполовину розм’якшене масло/наполовину борошняна суміш. Це дуже хороша в’яжуча речовина, яка дозволяє загуснути, надати тілу соусу. Доведіть соус до кипіння через 2-3 хвилини після додавання вершкового масла, включеного потроху при перемішуванні. Якщо з’являються грудочки, найпростіший спосіб - пропустити соус через китайський.
Арахісове масло
Масло нагрівається і плавиться, поки воно не набуває білявий, майже бурштиновий колір і не має чудового горіхового запаху, звідси і його назва. Це цінується за аромат, але ще й тому, що змішується легше, ніж розтоплене масло. Наприклад, для млинцевого тіста.
Масло наріжте невеликими кубиками. Нагрійте його у великій каструлі на середньому вогні. Спочатку він потріскує (волога в маслі випаровується). Потім, коли воно перестане тріскатися, воно поступово набуде досить бурштинового кольору та горіхового запаху. Припиніть готувати, поки воно не почорніє. Фільтруйте за допомогою китайської.
Розм'якшене масло
Розм'якшене вершкове масло - це вершкове масло, яке заздалегідь дістали з холодильника і залишили при кімнатній температурі для охолодження і, отже, розм'якшення. Коли він став м’яким, його обробляють шпателем до отримання гладкої та еластичної пасти, як мазь, звідси і назва.
Розм'якшене вершкове масло в основному використовується для виготовлення випічки для виготовлення масляного крему, креп-сюзети або навіть мигдального крему, який прикрашає королівські млинці. Розм’якшене вершкове масло також використовують для виготовлення складених вершків. Потім його можна завдяки своїй текстурі змішувати з усіма видами ароматичних речовин.
Відбілювач
Варіть інгредієнт (часто овочі, але це може бути також м’ясо або риба) кілька хвилин у окропі. Це дозволяє, наприклад, зменшити час варіння овочів, які потім обсмажуватимуть на сковороді, або позбутися їх жиру від м’яса (наприклад, бекон).
Порада щодо збереження кольору зелених овочів: після зціджування негайно занурте їх у крижану ванну.
Тушкувати
Посмаживши жирну речовину з усіх боків, повільно готуйте м’ясо, рибу чи овочі на повільному вогні, накривши кришкою з дуже невеликою кількістю рідини.
Уздечка
Прив’яжіть крила і ноги птиці до тіла мотузкою, щоб захистити їх під час варіння. Є голки для затиску та дуже конкретні інструкції, яких слід дотримуватися.
Chabling
Дно запеченої скоринки пирога покрийте тонким шаром білого або темного шоколаду. Це допомагає запобігти заповненню пирога від розм’якшення тіста та збереження його хрусткістю.
Каструвати
Зніміть оболонку з молюсків (раків, лангустину тощо) перед тим, як готувати її.
Блузка
Внутрішні стінки форми застеліть папером для випічки або будь-яким іншим елементом, який використовується для обгортання препарату під час приготування або для презентації (наприклад, капустяний лист, тонка скибочка м’яса, бісквіт тощо).
Долото
Наріжте овочі або зелень невеликими шматочками.
Робіть невеликі надрізи на рибі, щоб полегшити приготування їжі та проникнення приправи.
Уточнити
Два можливі напрямки:
- Відокремте білки від жовтків
- Акуратно розтопіть масло, щоб відокремити нежир від масла (сироватка). Нагрійте акуратно в каструлі, знежиріть. Потім залиште на повільному вогні. Сироватка (білого кольору) опускається на дно.
Розчавити
Грубо нарізати на нерегулярні шматочки, не перетворюючи на порошок.
Контсайдер
Введіть гарнір між шкіркою та м’ясом, щоб ароматизувати його під час готування.
Використовується в основному для домашньої птиці, найвідоміший рецепт якої - пашот з напівжалобною куркою зі скибочками трюфеля.
Також використовується для шматочків м’яса та риби.
Спати
Приготуйте заготовку на деко з кондитерським мішком. Для формування, наприклад, безе, булочок з чау або еклерів.
Випікати білим
Торт, солодкий чи солоний, можна приготувати двома способами: випікати всі інгредієнти разом (скоринку пирога та начинку) або в ідеалі спекти тісто заздалегідь, а потім додати начинку, за бажанням, повернувшись у духовку або подаючи як є. Цей другий варіант вибирають, коли начинка повинна варитися менше часу, ніж тісто, або коли вона складається з сирих інгредієнтів.
Їй часто надають перевагу, оскільки вона дозволяє отримати більш хрустке тісто. Ми говоримо "випікати", тому що приготування легке і не забарвлює.
Пропарювання
Повільне готування, накрите кришкою, щоб запобігти випаровуванню соку, без жиру та рідини. У соку їжі.
Пар
Повільне готування, накрите кришкою, з жирною речовиною і трохи мокре.
Будьте обережні, ви ніколи не повинні готувати зелені овочі з кришкою, оскільки кислота, яка виділяється разом з парою під час варіння, знову потрапляє в овочі і надає їм кислотного смаку та тьмяного кольору.
Чаша для змішування
Контейнер, що використовується для приготування, часто з нержавіючої сталі, напівсферичної форми. Важливо, щоб дно було добре круглим, щоб полегшити перемішування препаратів, наприклад збивання.
Деглазувати
У багатьох рецептах інгредієнти, будь то м’ясо, риба, овочі чи навіть ароматичний гарнір, обсмажуються на сковороді, а потім видаляються. Було б соромно не відновити соки, що осіли на дні та по краях запіканки або каструлі, оскільки вони надають страві чи соусу чудові аромати. Потім проводиться деглазування, змочуючи форму для випікання рідиною (бульйоном, маслом, водою, вином тощо). Нагріта рідина відійде і, таким чином, відновить соки.
Розвести
Додайте рідину до їжі (борошно, крохмаль, руф тощо), перемішуючи, до отримання однорідної, більш рідкої консистенції, більш-менш густої залежно від бажаного препарату.
Ослабте
Продовжуйте занадто концентрований або занадто густий препарат, додаючи рідину.
В кінці приготування в духовці залиште м’ясо на деякий час у духовці: тепло і сік розподіляться в м’ясі більш рівномірно, і воно стане більш ніжним.
Темпера
Перший крок у приготуванні тіста: змішування борошна, води та солі.
Дюксель
Гриби з фаршем та цибулею та/або цибулею-шалотом, приготовані на маслі.
Занос
Видаліть нитки з коагульованого білка яйця-пашот.
Оболонка
Видаліть шкаралупу вареного яйця.
Освітлити
Додайте рідина в соус, щоб він став рідшим.
Знежирений
Дія видалення пінистої текстури, яка створюється шляхом доведення рідини або препарату до кипіння за допомогою шумівки або, якщо потрібно, великої ложки або проколотого шпателя. Будьте обережні, щоб не проколоти занадто багато рідини.
Це важливий крок у приготуванні джемів, інакше текстура буде дещо дивною. Приготування певного м'яса або приготування певних запасів часто починають холодним у рідині, яку слід знежирити.
Дегоржінг
Усуньте рослинні води з овочів або фруктів, додавши їх у сіль або цукор, як це потрібно (огірок, баклажани, ревінь, наприклад).
Борошна страва
Якщо ви не використовуєте силіконовий посуд, страви слід готувати до отримання препарату. В ідеалі форму слід змастити вершковим маслом (наносити за допомогою абсорбуючого паперу або обмотуючи масло між маслом і рукою, щоб не виходити з цієї операції жирною рукою), або олією. Потім додайте борошно: покладіть столову ложку у форму, направте форму у всіх напрямках і постукайте по ній, щоб борошно відклала тонку плівку у всіх місцях, і видаліть надлишки, перевернувши посуд.
Плівка на контакт
Покладіть харчову плівку, щоб накрити їжу, щоб зберегти її або під час відпустки під час рецепту. Як випливає з назви, контакт повинен бути. Харчова плівка повинна торкатися всієї поверхні препарату з кількох причин:
щоб запобігти зміні текстури препарату і появі тонкої скоринки на поверхні, це часто трапляється, коли крем охолоджується,
витіснити якомога більше повітря і запобігти окисленню їжі.
Ми втрачаємо трохи матеріалу, але якість підготовки лише краща.
Квітка
Злегка обробіть борошном робочу поверхню або тісто (скоринку для пирога), щоб запобігти злипанню.
Потемніти
Помістіть випічку (викладене тісто для пирога) у посуд або прикрасьте дно та боки посуду інгредієнтами (беконом, беконом, овочами тощо), перш ніж покласти туди основний елемент і поставте готувати.
Фрезерування
Покладіть кульку з тіста для пирога або піци на присипану борошном робочу поверхню, розчавіть його долонею довгими рухами вперед, взявши трохи тіста з собою. Потім реформуйте бал. Повторіть це кілька разів поспіль. Ця операція дозволяє тісту провітрювати, щоб воно не стискалося під час варіння.
Безфлорова стільниця для фотографії
Ароматичний гарнір
Овочі, нарізані невеликими шматочками (mirepoix), додаються для тривалого варіння для аромату, а потім видаляються при подачі.
Подрібніть
Наріжте дуже дрібно на невеликі шматочки.
Трави провансу
Чебрець, розмарин, чабер, лавровий лист
Розрізати
Зробіть отвори в м’ясі, птиці чи рибі, щоб полегшити готування, або вставте зелень або прикрасьте для презентації.
Сало
Larder означає вставити бекон в м’ясо або рибу.
Дві поради: бекон, як правило, досить м’який. Щоб було простіше, ви можете на деякий час покласти їх у морозильну камеру, щоб застигли. Зробіть ножем насічки, щоб вставити бекон. Ви також повинні робити це у напрямку до волокон, інакше ви пошкодите м’якоть риби або м’яса, і існує ризик того, що вони розійдуться під час варіння.
Підніміть сітки
Бій
Закрийте запіканку або посуд щільно кришкою, щоб запобігти висиханню препарату та зберегти всі смакові якості. Ми готуємо тісто, яке називається мертвим тістом або закваскою, виготовлене з борошна та води (а іноді і з яйцем), потім кладемо його на стик між кришкою та запіканкою і натискаємо, щоб тісто добре зчепилося та з’єднало два елементи . Тісто застигає при варінні. Дивіться рецепт
Мірепуа
Ароматичні овочі, нарізані кубиками, використовуються для приготування страви для додання смаку, а потім видаляються при доробці соусу або подачі.
Мондер
Видаліть шкіру після замочування на 30 секунд у окропі. Важливо вирізати шкіру маленьким хрестиком, що полегшує лущення. Використовується спеціально для помідорів.
Тісто
Шматок тіста.
Шкірка сира
Тут апельсин, усі цитрусові фрукти можна очищати за тією ж технікою: грейпфрут, лимон ....
Це передбачає видалення кори та білої оболонки гострим ножем. Для цього спочатку обріжте два кінці так, щоб розкрити плоть.
Потім покладіть один із двох кінців на обробну дошку (в ідеалі, маючи канал навколо, щоб можна було збирати сік) і виріжте смужки шкірки, дотримуючись викривлення плодів і подбавши про те, щоб видалити всю білу мембрану. Робіть це навколо фруктів.
Потім можна нарізати апельсин тонкими скибочками або взяти четвертинки.
Англійські яблука
Очищену картоплю перед приготуванням по-англійськи, тобто в окропі.
Віяння
Суп або соус дуже легко перемішайте ложкою.