Смачна революція Аліси - СВІТ
Аліса Уотерс відкрила свій ресторан "Chez Panisse" 40 років тому - і стала іконою повільного харчування. Ваші бачення сьогодні актуальні як ніколи
Коли Аліса Уотерс відкрила свій ресторан у 1971 році, все, що вона хотіла, - це мати місце для зустрічі зі своїми друзями-хіпі та обговорити, як закінчити війну у В’єтнамі, жити вільною любов’ю та врятувати світ. Рівно через сорок років "Chez Panisse" в каліфорнійському університетському містечку Берклі, недалеко від Сан-Франциско, вважається одним з найкращих ресторанів Америки. Вона постачає свою продукцію з двох власних ферм та ще з 85 місцевих виробників.
Еліс Уотерс - якій зараз 67 років - стала великою дамою каліфорнійської кухні та культовою та провідною фігурою американського руху повільного харчування. У США вона першою почала працювати лише з регіональними, сезонними та органічно виробленими продуктами - і таким чином збагатила американську гастрономію етичними принципами 40 років тому. Наскільки актуальними є їхні ідеї сьогодні, це може вразити; але це ще й тому, що Уотерс завжди залишався вірним своїм принципам. Через свій фонд Чез Панісс вона піклується про створення кухонь та навчальних садів у сотнях шкіл по всій країні. І зараз як ніколи їхня їдальня є місцем збору провідних американських продовольчих активістів. Студенти та викладачі, такі як успішні автори Майкл Поллан ("Дилема всеїдних") або Радж Патель ("Так голод робить"), походять із сусіднього університету.
Еліс Уотерс все ще має нотку квіткової сили - навіть якщо маленький символ миру, який вона носить на золотому намисті, безумовно, був більшим у 60-х. Вона говорить тихо, сильно зминає руки і часто здається близькою до сліз, коли мова йде про стан планети. Але їй також подобається випити ковток троянди, фліртує, багато сміється і з повною самоіронією говорить про "смачну революцію", матір'ю якої вона вважається.
Світ у неділю: Що змінилося у стосунках американців з їх харчуванням за останні сорок років?
Еліс Уотерс: Так багато! Тоді фермерських ринків ще не було. Не було пекарень, де можна було придбати справжній хліб; відсутність кафе, де можна було отримати справжню каву; немає ресторанів, де подають м’ясо хорошої якості. М’ясо було, мабуть, найбільш проблематичним. Їсти його можна було з чистою совістю лише в елегантних французьких ресторанах, які імпортували його з Європи. Американське м’ясо було сповнене гормонів та антибіотиків.
Світ у неділю: І це сьогодні інакше?
Еліс Уотерс: Так. В Америці знову є худоба, яка живе на відкритому повітрі і харчується лише травою та сіном.
Світ у неділю: Але лише багата еліта може дозволити собі своє м’ясо .
Еліс Уотерс: Але принаймні це доступно сьогодні. Це не було раніше.
Світ у неділю: Тим не менше, проблеми лише посилилися: індустріалізація сільського господарства прогресує; дві третини американців мають надлишкову вагу; Зараз також доступні генетично модифіковані продукти харчування та корми для тварин.
Еліс Уотерс: На жаль, все це правда. Наша харчова система та харчова промисловість є дуже потужними противниками, проти яких ми не повинні припиняти боротьбу. Смачна революція повинна тривати! Ми лише меншість, які мають достатньо інформації, щоб харчуватися здорово. Більшість людей є жертвами системи. Вони вчаться з раннього дитинства і виростають відповідно до цінностей індустрії швидкого харчування.
Світ у неділю: Які вони цінності?
Еліс Уотерс: Наприклад, не питати, звідки береться їжа. Людей навчають їсти щось їсти цілодобово. За цим також стоїть ідея, що приготування їжі - це занадто багато роботи і що краще отримувати задоволення, ніж обтяжувати себе такими речами, як справжня їжа.
Світ у неділю: Не страждайте від того, що суспільство дедалі більше ділиться на невеликий клас заможних, які добре харчуються, і на багатьох соціально незахищених людей, які погано харчуються?
Еліс Уотерс: Так, звісно. Тому ми також робимо «Їстівні шкільні сади» в державних школах, щоб діти навчились вирощувати та готувати здорові овочі та фрукти. Кожен має право на хорошу, здорову їжу.
Світ у неділю: Спроби покращити харчування в школі робили й інші - Джеймі Олівер, наприклад.
Еліс Уотерс: Я не хочу судити про роботу Джеймі Олівера. Але ми з’ясували, що коли маленькі діти вирощують і щось готують, вони теж хочуть це з’їсти. Їх не слід надто турбувати з приводу того, що щось є "здоровим" чи "корисним для них". Ми розробили інтерактивну програму, в рамках якої діти грайливо дізнаються щось про свій раціон і зрозуміють, коли дозріла морква чи малина. Ми багато працюємо, виходячи з того, що діти повинні насолоджуватися їжею.
Світ у неділю: Але це також принесло вам певну критику. Деякі люди думають, що таким чином діти втрачають час на вивчення більш важливих речей.
Еліс Уотерс: Що може бути важливішим за навчання, як насолоджуватися справжньою та здоровою їжею? Що може бути важливішим за навчання піклуватися про планету? Що має бути важливішим, ніж навчитися ладнати з іншими людьми?
Світ у неділю: Діти дізнаються про це і в своїх садах?
Еліс Уотерс: Вони вчаться під час приготування їжі та за столом. В Америці за столом їдять все менше страв. І це хоча загальна їжа є важливим ритуалом міжособистісного спілкування.
Світ у неділю: Деякі ваші співвітчизники, в тому числі Сара Пейлін, колишня кандидатка від республіканської партії від віце-президента, звинувачують вас у тому, що ви говорите американцям та їхнім дітям, що їсти, є непатріотичною.
Еліс Уотерс: Так, мені особливо подобається цей огляд. Я навіть не хочу говорити дітям, що їсти. Я просто хочу дати їм можливість зробити власний вибір - що харчова промисловість намагається їм відмовити. Суть полягає в тому, щоб показати їм, що є, наскільки різноманітна їжа і яке задоволення можна насолодитись і скуштувати. Як вони повинні навчитися цього самостійно?
Світ у неділю: Кажуть, що саме ви переконали Мішель Обаму заснувати в Білому домі город, щоб перетворити американців на кращу їжу.
Еліс Уотерс: Ідея не нова. З 1992 року я пишу листи різним президентам, щоб заохотити їх піти на цей крок. Хіларі Клінтон відповіла мені одного разу - але Мішель Обама нарешті витягнула це.
Світ у неділю: Незважаючи на ваші численні заняття, чи все ще встигаєте готувати?
Еліс Уотерс: На жаль, я більше не готую сам у своєму ресторані, а готую лише вдома. Але я все ще дуже беру участь у рішеннях щодо того, що і як поставити на стіл у своєму ресторані. У нас є два кухарі в ресторані і ще двоє в кафе. Я обговорюю з ними карту і намагаюся виступати як свого роду конструктивний критик. Знову і знову я приношу ідеї, які я звідкись приніс із собою. Багато власників ресторанів нічого не розуміють у кухні. Багато кухарів нічого не розуміють у догляді за своїми гостями. Але я дуже добре знаю обидві сторони.
Світ у неділю: Кажуть, ваші кухарі багато заробляють, а працюють дуже мало.
Еліс Уотерс: Ви дуже багато працюєте. Однак буває, що кожен з двох кухарів працює у ресторані лише півроку, але отримує зарплату протягом року. А два шеф-кухарі в кафе по черзі працюють по три дні, а за шість днів отримують зарплату. Тут завжди було так. Це дає нам вмотивованих, відданих кухарів, які добре обізнані, оскільки подорожують та навчаються у вільний час.
Світ у неділю: У хорошому ресторані продукт важливіший за кухаря?
Еліс Уотерс: Ні, я б цього не сказав. Кухар повинен навчитися робити майонез або вбивати кролика. Знати, як деякі речі робили впродовж століть, дуже важливо. Але багато готельних шкіл та ресторанів забувають вказати на важливість інгредієнтів. І якби мені доводилося вибирати між технікою шеф-кухаря та якістю продукту, я завжди вибирав би товар.
Світ у неділю: Що ви думаєте про певні кухонні тенденції останніх років, наприклад, так звану молекулярну кухню, де продукт відіграє лише підпорядковану роль?
Еліс Уотерс: Це нагадує мені кабінет цікавинок. Звичайно, це може бути дійсно чудово. Щось на зразок перегляду чудового феєрверку. Але це не те, що мене цікавить. Наш стиль кухні - повсякденний. Ми менше стурбовані ефектами, аніж тим, як подати щось поживне до столу. До того ж, мало хто опанував цим поводженням з ефектами. Більшість з них навіть не знають, що роблять. І результат може бути дуже незручним.
Світ у неділю: Що ви думаєте про "скандинавську кухню", нову скандинавську кухню, яка використовує лише місцеву їжу? Ви займалися цим 40 років тому.
Еліс Уотерс: Я думаю, чудово, що роблять деякі скандинавські кухарі. Мене дуже приваблює залежність, якій ти піддається; жвавість і свіжість їх продуктів; близькості до природи, яку відображають їх страви. Вся ця розкіш чистої води, чистої природи та самовідданого аскетизму - це мене дуже надихає.
Світ у неділю: Хіба це не зовсім інше, якщо говорити про регіональність та сезонність у Скандинавії чи в теплій Каліфорнії?
Еліс Уотерс: Так, звичайно, це інакше. Але у вас часто трапляються неправильні уявлення. У нас є зима в Каліфорнії, навіть якщо вона дуже коротка. Тому в літні місяці ми багато готуємо. А в Скандинавії ви можете вирощувати овочі набагато довше на рік, ніж думає більшість людей.
Світ у неділю: Назва "Chez Panisse" відноситься до фільму Марселя Паньоля. Ви жили у Франції, а згодом імпортували звідти не лише рецепти, але й певне ставлення до життя.
Еліс Уотерс: Я просто хотів ресторан, подібний до того, який я знав із Франції. Де зустрітися та обговорити важливі речі у житті.
Світ у неділю: Якою ви бачите французьку кухню сьогодні?
Еліс Уотерс: Вже кілька років, слава Богу, справи знову шукають. Але протягом тривалого часу продукти харчування у Франції постійно погіршувались. Перш ніж відкрити свій ресторан, я імпортував насіння для салату з месклуну з Франції; Кілька років тому я експортував насіння звідси до Франції! Раптом ти вже не міг отримати там ні пристойного хліба, ні сиру. Принаймні так було на півдні Франції. І як за ніч, всі маленькі ресторани, які я так любив, зникли. Багато років мені здавалося гнітючим їхати до Франції. Однак французи продовжували купувати на своїх ринках, де їм пропонували овочі, привезені звідкись, лише не з Франції. Те саме відбувається сьогодні на моєму улюбленому ринку в Римі.
Світ у неділю: Ви вже були гостем на Берлінале кілька разів і один раз навіть членом журі. Чому ви цього року не були там?
Еліс Уотерс: Мені подобаються такі великі культурні зустрічі. Я можу там добре внести свої ідеї. Але я не міг цього року їздити, бо зайнятий святкуванням 40-ї річниці Чез Панісс.
Світ у неділю: Чи правда, що ви колись готували взуття для режисера Вернера Герцога?
Еліс Уотерс: Це правда! Він програв ставку проти режисера Еррола Морріса. Потім я намагався зробити конфі з взуття; Я не дуже добре це зробив - але Вернер Герцог все одно з’їв черевик.
Світ у неділю: Що ви плануєте до 40-річчя вашого ресторану?
Еліс Уотерс: Перш за все, ми хочемо зібрати багато пожертв для нашого фонду. Кухарів та спеціальних гостей запрошують читати лекції та брати участь у дискусіях. Ми проведемо переговори про їжу та культуру за столом: люди, які не знають одне одного та походять з різних областей, будуть сидіти за столом і говорити про культуру, їжу, сільське господарство та стійкість. Фермери та поети, скотарі та музиканти, політики та виробники сиру. Буде багато людей, які на перший погляд не мають нічого спільного між собою. Але ми всі їмо.
Світ у неділю: Як ви пояснюєте, що після сорока років ваш бар все ще залишається важливим місцем зустрічей і що у вас є відчуття, що ви там у духовному центрі?
Еліс Уотерс: Я завжди намагався підтримувати зв’язок з університетом Берклі та його студентами та викладачами. Для нас особливо важливим є факультет журналістики. Його випускники повідомляють про теми, які нам близькі до серця. Тож я постійно запрошував людей з університету на вечерю, щоб вони могли поговорити на такі теми, як сталий розвиток, органічне землеробство та енергія у моєму ресторані. Думаю, це дало свої результати.
Світ у неділю: Яким буде світ через сорок років? Переможуть добрі чи погані хлопці?
Еліс Уотерс: Зараз у світі відбувається багато прекрасного. Ви пройшли цей довгий шлях до зустрічі зі мною. Чому? Бо хороша їжа нас пов’язує. На нашому боці дерева, сонце, океани, книги та краса. У нас є все - у поганих хлопців нічого. Тому ми будемо перемагати.