Смак Японії - наші хороші адреси в Кіото та околицях
Шеф-кухар Накахігасі подає перед клієнтами "торісукі", страву з дикої курки, тушкованої цибулею-пореєм.
Фабрика "фу", Фука, яка створює багатий та різноманітний асортимент "фу" (праворуч).
Ріоко Секігуті та Феліпе Рібон працюють в тандемі над поняттям "смак". Під час проживання художників у віллі Kujoyama восени 2016 року їх проект зосереджувався на ідеальному столі. Остання книга Ріоко Секігуті: Темний голос (P.O.L., 12 сторінок)
Письменник Рьоко Секігуті та фотограф Феліпе Рібон проводять унікальні кулінарні раї, приховані на острові Хонсю, Японія.
Темпура Мацу. Як випливає з назви, цей ресторан може похвалитися традиційною фірмою "темпура". Її шеф-кухар Мацуно постійно шукає «сукулент», реальне, навіть якщо це означає вийти за рамки часом вузьких вказівок традиції. Для цього він усуває непотрібні інгредієнти. Якщо риба хороша (а тут смачна), нам можна подати послідовно близько десяти страв з морепродуктів, і це радує. Ресторан, розташований в Арасіямі, в кінці Кіото, виглядає не так вже й багато, але під час трапези, яку подають в історичних тарілках 17 століття, ви опиняєтесь у магії цього місця. Якщо це майбутнє традиційної кіотської кухні, ми хочемо більшого !
Йошидабокудзю (ферма Йошида). Zensaku Yoshida - перша в країні справжня фермерська сироварка. Саме він представив італійський качокавалло в Японії. Його корови живуть під відкритим небом у глибокій горі регіону Окаяма. Її сири, які стали легендарними, люблять найбільші італійські, французькі та японські кухарі. Однак він відмовляється збільшувати своє виробництво, віддаючи перевагу якості продукту та добробуту своїх тварин. Його солодкі та аномально ніжні смаки можна пояснити, за його словами, лише якістю навколишнього середовища.
Накайгасі. Ми називаємо його Мішелем Брас де Кіото (шеф-кухар Суке, в Лагіоле, або Тоя в Японії, примітка редактора) за кухню з дикими смаками. Прогулянка з цим двозірковим шеф-кухарем у лісах Кансая викликає подив. Його знання, відчуття спостережливості дозволяють відкрити багато диких трав, про які ми ніколи не підозрювали.
Ізумія. Аю - міфічна риба, яка живе в чистій воді і харчується мохами, що покривають каміння русел річок. Її смак, рідкісних делікатесів, залежить від річки, з якої він походить. Навколо річки Нагара, тихого місця (де влітку все ще зустрічаються традиційні персики), відвідувачі можуть насолодитися її квінтесенцією. В Ізумії ви можете не тільки скуштувати різні дикі аю, але й здивувати зухвалими варіаціями: рілле з аю, смачні піци або навіть хлібні палички з кістками аю. Господар місця,
Фука. Вам не подобається клейковина? Зробіть у Кіото виняток: це місто, історичний центр буддистської культури, розробив вегетаріанську кухню на основі "фу". Отриманий шляхом замішування клейковини з пшеничного борошна, цей продукт є ключовим інгредієнтом кухні Кіото.
Токуяма-Зуші. Не буде перебільшенням сказати, що ця трактир та ресторан - це райський куточок. На краю озера Його, безтурботного та чистого, воно отримує стільки користі від дарів озера - вугрів - як від скарбів гір - перцю, диких трав та дичини. Все, що ми їмо, походить від пейзажу, який ми маємо на очах. Тут господарі самі ловлять рибу та обробляють овочі, готують «фуназуші», рибу, що місяцями ферментована у вареному рисі та солі, яка є родоначальником суші. Сам начальник Токуяма рубає оленів, кабанів та ведмедів, яких привозять до нього цілими. Якість та свіжість продуктів не мають собі рівних: